Mi Cocina

Una vez más como es habitual, un producto, una receta hace despertar en mi ése afán por saber, por aprender y descubrir detalles,historias y orígenes de lo que cocino. En ésta ocasión, la curiosidad me ha llevado a intentar saber el origen del pollo ¿Cómo, cuándo y por qué llegó a ser uno de los alimentos más consumidos?

Llego a suponer que el éxito de la gallina y el gallo estribaron en el hecho de que sería y es una especie muy dócil por su escasa capacidad para volar, lo que la haría muy dependiente de los humanos, que a cambio la mantenían a salvo de depredadores. Curiosa esta asociación consistente en ser defendido para luego ser comido.

Hoy por hoy, presente en todo el mundo, el antepasado de la gallina doméstica aún hoy en día se puede encontrar en estado salvaje, el “Gallus Bankiva” en su lugar de procedencia: India.

La domesticación de tan noble animal, tuvo su origen en Oriente, extendiéndose hacia el oeste; existe documentación sobre las primeras gallinas en Egipto, concretamente en tiempos de Tutmosis III (entre el 1500 y el 1450 a.C.), las cuales formaban parte de un tributo de un pueblo asiático.

Pero el pueblo del antiguo Egipto, no sólo domesticó gallinas, sino lo verdaderamente importante de ésta gran civilización fue el descubrimiento de la incubación artificial: nació la avicultura.

Fueron los egipcios los primeros en occidente que se dedicaron a la cría de éste animal, pasando más tarde al mundo greco-latino.

En España, los primeros restos hallados pertenecen al siglo VII a.C. y se encuentran en las colonias fenicias de la costa de Malaca (la actual Málaga).

El conjunto de los platos típicos de Málaga alberga una versatilidad fruto de su historia y geografía; historia que ha ido dejando huella en la gastronomía malagueña, desde los primeros pobladores en la prehistoria, los fenicios, cartagineses, griegos y romanos, el mundo árabe yel pueblo sefardí, sin olvidar la influencia de América…y en los últimos tiempos, al igual que antaño nos siguen llegando nuevos productos que llenan nuestros platos de desconocidos aromas y sabores exóticos.

Después de repasar la historia, voy a lo que debo y por lo que supongo que realmente les interesa, a la receta en sí, a explicar como he preparado éstos pequeños pollitos, que en definitiva es por lo que Vds. visitan mi blog.

(El picantón es un pollo de un mes que suele rondar los 500 gramos, cuyo tamaño resulta perfecto para una ración individual).

¿Cómo los hice?

Ingredientes para dos personas:

Dos picantones, cuatro trozos de mantequilla, 50 grms. de bacon cortado en tiras (lo suelen vender ya preparados en cualquier supermercado), una ramita de tomillo fresco, la piel de medio limón, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión de Periana), una cabeza de ajos, cuatro hojas de laurel y sal.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C.

Mientras introducir en cada picantón un trozo de la piel del limón, dos dientes de ajos pelados, una hoja de laurel, una cucharada de mantequilla y una ramita de tomillo, bridar (amarrar con cuerda especial para la cocina) las patas a fin de que conserven la forma.

En una fuente especial para hornear echar los trozos de bacon y colocar encima de ellos los picantones, salar al gusto.

Colocar encima de cada uno de ellos la mantequilla y regar con el aceite de oliva.

Cortar los ajos restantes (sin pelarlos) por la mitad e introducirlos boca abajo en el aceite junto con dos hojas de laurel y el resto del tomillo.

Introducirlos en el horno y dejarlos cocinar durante unos 60 minutos aproximadamente (calor arriba y abajo); estando pendientes de darles la vuelta para que vayan dorando por ambos lados, siendo la última vuelta la que dejemos la parte de la pechuga a la vista.

El resultado es un pollito maravilloso, que podemos acompañar con unas patatas fritas, huevos fritos, verduras al vapor aliñadas con limón y aceite de oliva o con una ensalada.

Fácil de hacer, sano y rico, rico, rico……

No, no me gusta el frio, hay días que me sentaría entre una manta, con la chimenea encendida, con una taza caliente de chocolate recién hecho o un buen té con leche y canela y un buen libro.

Ando a veces encogida, casi replegada sobre mi misma, enfundada en mi jersey de lana y he de reconocer que no me siento cómoda pasando estos días de invierno; un invierno que se me hace largo.

Y en cuanto me es posible, busco ávidamente los rayos del sol, me falta tiempo para poder sentir los cálidos rayos del astro rey y procuro dejar atrás la ropa de abrigo, mirar al cielo y poder sentir su calor, no puedo vivir sin él, hasta el extremo de sentirme casi identificada con los antiguos egipcios quienes lo adoraban bajo la advocación de Ra.

Busco los tibios rayos de ése sol que ilumina mi tierra en la orilla de la mar, mientras paseo voy sintiendo la sensación tibia del sol en la cara antes de que se oculte detrás de una nube de algodón.

Escucho a las gaviotas que revolotean entre la espuma del suave oleaje de poniente y me llega el fresco olor a salitre; camino por el rebalaje, cogida de su mano y siento la suavidad de su piel y su calor como si de un rayo de ése sol que nos calienta se tratara; bajo la mirada y observo como mis huellas desaparecen en la negra arena mojada, quedando las conchas de los currucos brillantes y pulidas….ésas conchas que recojo una a una, con la ilusión de haber encontrado tesoros escondidos en la mar.

Llego a casa, deseando encontrarme en el lugar más cálido en el que suelo refugiarme, ése lugar lleno de luz, de alegría y color: Mi cocina.

Y después de pasear, de tomar el sol, con poco tiempo para cocinar se me antoja algo fácil, rápido de preparar, sano y rico. Abro el frigorífico, miro la despensa y veo dos latas de berberechos al natural que me hacen recordar ésos currucos que en Málaga no nos comemos; berberechos enlatados, no son frescos, pero pueden valer; ya se sabe que la cocina es un mundo de posibilidades y entre ellas, por qué no, las conservas es una magnifica opción.

Allí, iluminada por esos rayos degusto ésta sencilla y receta: macarrones con berberechos en salsa verde.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Dos latas de berberechos al natural en su jugo, una cebolla pequeña blanca (dulce, tipo cebolleta), dos dientes de ajo, una ramita de perejil fresco (sólo las hojas), seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), sal y macarrones (suelo usar macarrones al huevo, la cantidad la suelo medir con la mano….unos dos puñados por comensal).

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla, el perejil y los ajos en trozos pequeños.

Abrir las latas de berberechos y pasarlos por un colador, reservando la carne por un lado y el líquido resultante por otro.

En una sartén echar el aceite; una vez caliente agregar la cebolla y los ajos, añadir un pellizquito de sal y pochar a fuego lento durante unos minutos, removiendo con una paleta (a ser posible de madera) con cuidado de que no se quemen.

(Si apetece hacerlo más completo, añadiendo algunos langostinos, es en éste momento cuando se deben echar éstos en la sartén rehogándolos con la cebolla y el ajo)

Incorporar el vino llevando a ebullición y dejando reducir un minuto.

Echar el liquido de los berberchos junto con las hojas de perejil, darle un hervor, apartar del fuego e incorporar la carne de los moluscos en cuestión. Reservar.

En una cacerolita con agua, salando al gusto, cocer los macarrones siguiendo las instrucciones del fabricante.

Cuando estén “al dente” escurrirlos e incorporarlos a la sartén, removiendo a fin de que los macarrones se impregnen de la deliciosa salsa….. Y ya, si han hechado algún que otro langostino, rico, rico, rico...

¡¡ Buen provecho y buen fin de semana !!

Tíñese el mar de azul y de escarlata;
el sol alumbra su cristal sereno,
y circulan los peces por su seno
como ligeras góndolas de plata.
La multitud que alegre se desata
corre a la playa de las ondas freno,
y el musculoso pescador moreno
la malla coge que cautiva y mata.
En torno de él la muchedumbre grita,
que alborozada sin cesar se agita
doquier fijando la insegura huella.
Y son portento de belleza suma:
la red, que sale de la blanca espuma:
y el pez, que tiembla prisionero en ella.

(Salvador Rueda Macharaviaya(caserío de Benaque) Málaga 3 de diciembrede 1857 - Málaga, 1 de Abril de 1933, periodista y poeta malagueño)

Caía la tarde, lánguidamente dejábamos pasar las horas sentados en la sala de estar frente al televisor, imagen va e imagen viene conforme pulsábamos el botón, de canal en canal hasta que de pronto dí un grito y me llevé las manos a la cara. Para, por favor, no sigas……

Es el colegio del Padre Ciganda…y ésas barcas, ésas jábegas. ¡¡ Es El Palo !! Es la misma orilla, el mismísimo rebalaje, el mismo sitio donde yo me bañaba de pequeña. Emocionada, con lágrimas en los ojos y sin poder quitar mis manos de mi cara, miraba absorta la vieja película, en blanco y negro.

Mira, ése merendero con el techo de cañizo es el de Casa Carrasco, pero el camarero está uniformado como si fuese de Casa Pedro, vamos que la chaqueta es de las que hacía mi abuela; sí, Carmen Rosa….Carmen “La Rosilla”, aquella que le dio nombre a la jábega que hoy descansa de su lucha con la mar en el Museo Maritimo de Barcelona, la “Maria del Carmen”.

De ella, guardo una réplica hecha por mi tio Pepe, hermano de mi madre....

Ví la película entera, fue hace unos días, con la emoción y la sensación de viajar al pasado, a mis playas del Palo….a mi niñez.

La película, era "La Becerrada", año 1963, donde un jovencísimo Fernando Fernán Gomez, protagoniza a “Juncal”…. Año en el que dejé de vivir en El Palo.

Pero allí quedaron mi gente, hombres y mujeres de la mar, pescadores, allí aún están mis recuerdos, mi niñez, mis raices, parte de mi vida…..

Ellos me inculcaron la pasión por la mar, a sentirla mia y me enseñaron a cocinar sus frutos.

Hoy a fuerza quizás de ser reiterativa me animo a compartir la forma en que limpio y frio los pescaitos que nos da nombre a los malagueños: “los boquerones”, con éstos tres videos, esperando les sea de utilidad a quienes siguen “Mi cocina”.

Qué lejos queda aquella primera entrada en Abril del 2009…que denominé:"Boqueroncitos vitorianos fritos"

Hoy casi seis años más tarde, les abro ésta ventana a Mi cocina. Pasen y vean….

Lo más importante: la calidad del producto, conocer la materia prima, su procedencia y por su aspecto, época, estado de la mar, época de captura, etc.

Limpiar los boquerones despojándolos de la cabeza y las tripas. ¿Como?...miren:

No sazonar (echar sal) hasta que se vaya a freir y antes de enharinar (usar harina de trigo, lo más fina posible, la de toda la vida….).

Si el pescado es grande, con las manos sacudirlos suavemente para quitarles el exceso de harina. Si en cambio es pequeño, usar un cedazo

Tienen que tener en cuenta que enharinar el pescado es proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y al mismo tiempo le confiere una agradable superficie dorada y crujiente.

Para hacer manojitos: una vez enharinados, sacudir un poco de la harina, colocar un boquerón en la palma de la mano izquierda con la barriga hacia la derecha, el lomo pegado al dedo pulgar; el siguiente boquerón colocarlo al lado, casi encima, con la tripa en la misma dirección y presionar las colas con el dedo índice y pulgar a fin de que se peguen. Así sucesivamente, procurando siempre que sean más o menos del mismo tamaño.

Miren qué fácil es hacerlos....

El aceite que se vaya a usar que sea de aceite de oliva, limpio y en cantidad abundante.

La sartén que sea gruesa, de fondo plano, bien equilibrada y un mango largo para poder manejarla sin peligro.

Las paletas para freír el pescado es indispensable para levantarlo y darle la vuelta, junto con un tenedor, mejor si son de madera; al igual que una espumadera, para el pescado pequeño, con suficientes agujeritos para que se pueda sacar el pescado con la menor cantidad de aceite posible. (El pescado es un producto muy frágil, así que hay que manejarlo con sumo cuidado).

El aceite debe estar bien caliente, el calor del mismo y el tiempo de fritura debe coordinarse de forma que el pescado quede dorado por fuera, tierno y jugoso por dentro y bien hecho. (Un pescado medio crudo es desagradable de aspecto y sabor, si se pasa de frito si es pequeño puede quedar demasiado “duro”, incluso dar la sensación de seco).

Una vez caliente el aceite, secado o escurrido el pescado, salado y enharinado, introducirlo en la sartén. Si son piezas grandes, tienen que quedar planas y hay que dejar espacio entre unas y otras.

Aunque los puristas, quizás se pongan en estos momentos, cuando lean éstas líneas las manos en la cabeza, en multitud de ocasiones suelo usar y aconsejar freidora, con aceite de oliva suave, para freir el pescado más menudo, más pequeño, como los boqueroncitos vitorianos cuando los hago sueltos.

Dejar siempre, ya sea cuando se realiza en sartén o en freidora, que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de introducir una nueva tanda de pescaditos.

En manojitos los boquerones, mejor freírlos en la sartén (recuerden, los manojitos la propia palabra lo dice, son de cinco en cinco, como los dedos de la mano...todos los lomos mirando para el mismo lado).

Y si una vez fritos, no lo consumen todo, recuerden: el pescado frito, mejor de un día “pá” otro.

En memoria de mi familia, de los marengos del Palo, de los hombres y mujeres de la mar...

Si alguna vez olvido quien soy….ven y llévame al mar. El mar, siempre la mar.

¡¡ Vamos, date prisa que se nos hace muy tarde…!!

Aún no han pasado diez minutos desde que cambié mis zapatos de tacón por mis cómodas zapatillas de deporte y ya estoy escuchando el rumor del mar.

En la quietud de la noche, caminamos en silencio, con paso rápido bajo el amparo de la tenue luz de las luces de las farolas reflejándose sobre el brillante suelo mojado por la humedad, la caída de la “rocía” nos va marcando el camino.

Aspiramos el olor a salitre y con cada paso nos golpea la cara el frio viento; el aire nos trae el perfume de la brisa del mar; ése mar siempre con el mismo sonido, deliciosa y armoniosa música del romper de las olas, que acompasadas van y vienen, arrastrando el agua pausadamente la fría arena y los chinorros del rebalaje.

Momentos de evasión, lejos del mundanal ruido, vamos a paso ligero acompañados por la luna que se refleja en la oscuridad de la mar regalándole destellos de plata; pintada la noche con un cielo estrellado, mientras las pocas luces de las ventanas de los edificios y sus reflejos son de un oro rojo y un verde broncíneo le dan toques de color.

Diez, quince, treinta, cuarenta y cinco minutos durante los cuales las viejas palmeras son fieles testigos de nuestros pasos, pasos firmes y rápidos, la mirada en el horizonte, sólo de vez en cuando nos cruzamos con alguna que otra persona, nos miramos, nos reconocemos de casi cada día, nos sonreímos, pero seguimos rápidos a ése indefinido destino.

Una vez más, como cada noche caminamos cerca del mar, más cerca de las estrellas, de la luna….y del cielo.

Pués sí….desde hace ya algunos años, tenemos casi por norma, por gusto, por cuidarnos y desintoxicarnos el pasear unos cinco kilómetros en cuarenta minutos. Y es que no hay más remedio que hacer algún tipo de actividad deportiva, sea cual sea….sobre todo si durante el día disfrutamos de éste otro deporte: degustar pasteles y dulces, algo propio de éstos días en los que se apetece con el café, con el desayuno o con la merienda un trocito…..¿No creen?

En ésta ocasión, he preparado éste deliciosa pieza de bollería del genial Ibán Yarza, del libro “Pan casero” (Larouse), con algunos pequeños cambios en cuanto a ingredientes (puse mi granito de arena).

He de reconocer una vez más, que me cuesta muchísimo hacer pan y pastelería; se me “junta” el hambre con las ganas de comer como vulgarmente se suele decir, bien por mi inexperiencia, falta de tiempo y ésa impaciencia innata en mi. Pero lo intento y he aquí el resultado:

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para la masa: 250 grs. de harina de fuerza, 80 grs. de leche entera, un huevo mediano, 15 grs. de miel, 10 grs. de azúcar, 25 grs. de mantequilla, una cucharadita pequeña de sal, 12 grs.de levadura seca y 15 grs. de nueces molidas finamente.

Para el relleno: 100 frs.de frutos secos variados (nueces, pipas de girasol y avellanas), dos cucharadas soperas de mermelada de higos, quince uvas pasas, 40 grs.de mantequilla y 30 grs. de miel.

Para la glasa: 100 grs. de azúcar, 50 grs.de agua, una cucharada sopera de zumo de limón.

Los pasos a seguir:

Moler los frutos secos en un mortero y reservar.

Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la masa. Quedará un poco pegajosa y dejar reposar unos diez minutos.

Pasado éste tiempo trabajarla sobre la mesa, doblándola sobre sí misma, haciéndola rodar durante unos ocho minutos más o menos hasta conseguir una masa homogénea y lisa.

Dejar que fermente, tapada con un paño en un lugar cerrado, durante una hora.

Pasado éste tiempo, sacarla y colocarla sobre la mesa y con las yemas de los dedos ir aplanándola dándole la forma de un rectángulo, aplanándola con un rodillo de cocina (para que no se pegue untarlo con harina, al igual que la base de la mesa donde se vaya a trabajar la masa) hasta obtener un rectángulo más largo que ancho.

Mezclar los ingredientes del relleno de forma que quede como si fuese una pasta homogénea.

Distribuirlo por encima de la masa de forma uniforme.

Enrollarla como un brazo de gitano por el lado más largo.

Cuanto esté totalmente enrollado, cortarlo a lo largo, en dos mitades con la ayuda de un cuchillo (usar uno tipo sierra, al hacerlo se verán las capas que se habían enrollado).

“Trenzar” las dos mitades, uniendo cada extremo apretándolos bien hasta que las dos puntas estén unidas.

Tapar con un paño y dejar fermentar (Ibán Yarza indica de hora y media a tres horas e indica, que si es preciso dejarla aún más tiempo). La dejé fermentar unas tres horas.

Pasado ése tiempo la masa habrá crecido y se ha vuelto esponjosa.

Meterla en el horno, previamente calentado a 210º C y dejarla cocer durante unos 25 minutos (la puse calor arriba y abajo).

Mientras hornea, preparar la glasa; para ello, en una cacerolita disolver el azúcar en el agua junto con el limón y dejarlo hervir uno dos o tres minutos hasta que empiece a espesar.

Sacar la trenza del horno pincelarla generosamente con el almibar (para conseguir el brillo deseado, la glasa tiene que estar caliente cuando se aplique).

Dejar enfriar si pueden esperar antes de probar un buen trozo…..

Nota.-

Al tener una miga y un relleno tan jugoso, es una pieza de bollería que puede aguantar varios días y que sí se desea comer caliente (es como gusta en casa), se puede meter un minuto en el microondas.

Disfruten de un buen trozo de bollería, sano, natural y casero....y si pueden, paseen junto al mar; siempre la mar.

No hay una sola vez que mientras preparo croquetas me venga a la mente Sandra.

Y es que sé que mi hija le ha “inculcado”, mejor dicho "contagiado" el gusto por mis croquetas. Una y mil veces me lo ha dicho, quizás medio en broma o medio en serio, con ésa preciosa sonrisa que la caracteriza: me tienes que enseñar a hacer croquetas. Y siempre le respondo: venga, vamos…cuando tú quieras te hago una “master class”.

¡¡ Juventud, divino tesoro !! Y qué tesoro tan importante para la juventud es tener una gran amiga, de la de verdad, de corazón, con toda la complicidad y el cariño que va creciendo con el paso de los años…..

Ella es ésa amiga de mi hija, un tesoro....

Su nombre le viene como anillo al dedo: Sandra. Nombre que deriva del griego “aleixen”, que curiosamente es el hipocorístico italiano de Alejandra y significa “Protectora”.

Dicen que las personas llamadas Sandra son de naturaleza emotiva, amable y condescendiente, cordial, directa y franca, muy simpática y comunicativa. Personas con un gran corazón y siempre dispuesta a ayudar a quien lo necesite y suelen destacar en profesiones como escritora, oradora, actriz, pintora, , comediante, música, humorista…..

Casi han definido a nuestra Sandra, así es ella: su profesión, profesora, sus cualidades: dulce, cariñosa, siempre sonriente, generosa, actriz, cantante, bailarina, amante de los animales y amiga de sus amigos….en especial de mi hija.

Quizás por éste último detalle, debo y quiero dedicarle ésta entrada en Mi cocina, intentando explicar ésta receta como si estuviese físicamente a mi lado…..

Comenzamos pues a meter las manos en la masa:

He de confesar ante todo que la foto principal la hice hace ya bastante tiempo y que es de otra receta; pero he querido usarla, en primer lugar porque me encanta ése claro-oscuro de la foto en sí y la cantidad emplatada….y en segundo lugar y ante todo porque siempre, siempre me salen exactamente iguales. Ni más grandes, ni más pequeñas, todas igualitas.

De hecho cuando en casa me ven sacar las fotos a las croquetas, me suelen “regañar” haciéndome la observación de que ya las tengo más que fotografiadas y que por desgracia, en la foto no se aprecia el sabor y olor que desprenden…..

Así que sin más preámbulos comenzamos con el paso a paso.

Ingredientes que vamos a necesitar:

Un puerro (la parte blanca), media cebolla blanca (fresca, tipo cebolleta), dos filetes de pechuga de pollo, cuatro champiñones, un vaso de harina de trigo (suelo usar de la marca Gallo), dos vasos de leche, cuatro o cinco granos de pimienta negra, una cucharadita pequeña de nuez moscada, sal, dos cucharadas soperas de mantequilla bien colmadas, dos huevos pequeños y pan rallado (me gusta usar también de la marca Gallo y que sea del más fino posible, aunque hay quien prefiere un pan rallado más grueso, es cuestión de gustos).

Los pasos a seguir:

Quitar la primera capa del puerro y de la cebolla, picándolas en trozos pequeños.

Cortar las pechugas de pollo y los champiñones en trozos muy pequeñitos, reservando por separado.

Machacar en un mortero los granos de pimienta.

En una cacerola echar la mantequilla, cuando esté liquida echar el puerro y la cebolla pochando a fuego lento removiendo durante tres o cuatro minutos hasta que estén blanditas (cuidado que no se quemen ni se lleguen a dorar).

Agregar el pollo y morearlo unos minutos, añadiendo a continuación los champiñones, sin dejar de remover dejar hacer dos o tres minutos más.

Echar la pimienta negra, la nuez moscada y salar al gusto.

Incorporar la harina, remover bien, dorándola durante un minuto; así se consigue que no sepa a cruda.

Eso sí, procurando no quemarla porque si no amargarán.

Añadir seguidamente la leche (si queda demasiado seco pueden añadir un poco más de leche), removiendo con unas varillas procurando que no queden grumos.

Llevar a ebullición, removiendo con una paleta de madera, hasta que espese y no se pegue en las paredes de la cacerola. Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.

Pasar la masa a un recipiente, suelo usar una fuente.grande.

Taparlo con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo batido.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.

(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freirlas.

A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Si apetecen otros “rellenos” en ESTE enlace encontrarán las 19 recetas, todas ellas diferentes, como las deliciosas de salchichón malagueño, de morcilla, de pringá, del puchero, de…….

Y de la mano de mi hija, les animo a disfrutarlas…..

Me encuentro en el mismísimo rebalaje, donde rompen las olas y no miro al mar, le doy la espalda, consciente de que está ahí y es que miro y me quedo extasiada con la visión que me ofrece el limpio y amplio horizonte malagueño; desde donde estoy veo con nitidez las cumbres de las Sierras que rodean y abrazan a la capital malagueña.

Allí, a un tiro de piedra, las hermosas montañas, durante ésta época se visten de blanco.

¿Quién se imagina a ésta Málaga famosa por sus playas, por su Sol, famosa en el mundo entero por la denominación “Costa del Sol”, con paisajes nevados, con frio, con sus montañas cubiertas por el manto blanco de la nieve, como pinceladas a los verdes y dormidos bosques, sombríos y húmedos que parecen propios de zonas nórdicas?

Durante ésta época nieva en casi toda la provincia y no sólo la llamada “Corona de Málaga”, La Maroma (2060 mts.de altitud) nos ofrece sus mejores galas….Sierra Tejeda, Almijara, Alhama, Sierra Bermeja, la Serrania de Ronda, El Torcal, la Sierra de las Nieves…..casi todas ellas casi llegan al mismo borde del mar y nos regalan la exclusiva visión de tierra, sol, mar y nieve.

¡¡ Todo un espectáculo de la naturaleza a ésta maravillosa e increíble tierra: Málaga !!

Maravillosos bosques que a partir del cálido otoño se mezcla su manto verde con pinceladas doradas y marrones donde se unen y hermanan los apiñados pinares, alcornocales, encinares y castaños con los espectaculares pinsapos, reliquias de la época glaciar. (Principalmente concentrado en la Sierra del Pinar, curiosamente por ser el lugar más lluvioso de la Península, esta especie es descendiente de los abetos centroeuropeos que formaban aquí grandes bosques en las épocas glaciares).

Verdes y tupidos bosques malagueños, altos hasta tapar el cielo dando oxígeno a éste entorno increíble que se pueden disfrutar en las montañas de la provincia de Málaga que en estas fechas se cubren de nieve.

Entre sus hojas secas, entre ramas, casi escondidos, éstos bosques albergan los más preciados hongos del reino vegetal; Málaga también dispone de una gran variedad de setas y eso se nota en nuestros mercados (Este en concreto es un puesto especializado que se encuentra en el Mercado de Atarazanas).

(Este enlace les hará llegar hasta un gran experto de la micología malagueña).

La gastronomía malagueña no sólo es “pescaito”….es mucho más, una prueba éste delicioso plato cuya base se encuentra en los bosques malagueños, las castañas de la Sierra de las Nieves, cuyas hojas, como si de un manto se tratara, guardan celosamente los hongos, setas que encontramos especialmente en el Mercado de Atarazanas …

Ésa Sierra de las Nieves que abraza Marbella, como si de una madre se tratara, protegiéndola al mismo tiempo que mira al mar.

Y es en Marbella donde nace y se hace la cocina de mi admirado y genial Chef malagueño " DANI GARCIA"“Dani Garcia” (Dos estrellas Michelin), al que una vez más rindo en Mi cocina, un pequeño homenaje con ésta receta…”Su receta”, que ví como la realizada en el programa de Robin Food, quien con su especial humor la denominó: "una receta del copón de la baraja".

Y francamente les digo, Robin Food se quedó corto….Una genialidad de Dani, una vez más una oda a la cocina malagueña, un canto a los bosques malagueños, a sus castaños, a sus setas…..a las Sierras malagueñas cubiertas de nieve en los poquitos días de invierno, donde el Sol brilla no sólo en la mar…..que yo he procurado siguiendo sus pasos, disfrutar en Mi cocina.

¿Cómo la hice?

Lo ideal es realizarla con castañas asadas, ése sabor que le da el fuego hecho con carbón, tal y como se asan en Málaga es indescriptible; pero a falta de castañas “asás” malagueñas, pueden hacer ésta riquísima sopa con castañas asadas que hoy en día pueden encontrar ya preparadas, peladas incluso en ciertos renombrados supermercados nacionales.

O bien, asándolas en el horno…para ello precalentar el horno a 200 º C. Colocar las castañas en la bandeja después de hacer un corte para evitar que estallen, salar al gusto y estarán listas en unos cuarenta minutos.

Aunque en ésta ocasión la he preparado con castañas "asás" de un puesto de la Alameda Principal...donde mi hija suele comprar su cartuchito de castañas, tan propias y tipicas en Málaga.

Ingredientes para dos personas:

Ocho castañas asadas y peladas, un puerro (la parte blanca), una cebolleta mediana (la parte blanca igualmente), dos champiñones, medio bote pequeño de nata (especial para cocinar), un litro de de caldo de pollo (usé del puchero malagueño), seis granos de pimienta negra, trufa negra (suelo comprarlas en conserva, concretamente es un tarrito pequeño y traen dos o tres a lo sumo por un módico precio), dos cucharadas soperas de mantequilla, aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Ardales, pueblo blanco, cuna de la humanidad….muy cerca de la Sierra de las Nieves), sal.

Los pasos a seguir:

Picar finamente el puerro y la cebolleta. (Reservar unos trocitos del puerro, la parte verde picadita)

En un mortero machacar la pimienta negra.

Pelar las castañas y picarlas en trozos pequeños (reservar algunos trozos para el emplatado).

Limpiar los champiñones y filetearlos. Reservarlos

En una cacerolita echar la mantequilla y cuando esté derretida pochar a fuego lento el puerro y la cebolleta removiendo durante dos minutos.

Agregar los trozos de castañas, salpimentar y morearlos junto con la verdura (dos o tres minutos aproximadamente).

Añadir el caldo de pollo y dejarlo cociendo a fuego medio durante cinco minutos aproximadamente.

Pasar todo el conjunto al vaso de la minipimer y a potencia máxima hacer una crema de forma que no queden grumos.

Volverlo a pasar a la cacerola e incorporar la nata, llevando a ebullición durante unos minutos, hasta conseguir la consistencia deseada.

A la hora de emplatar:

Echar la crema en un plato hondo, colocar los champiñones, los trozos de puerro verde y trocitos de castaña asada.

Rallar un poco de trufa negra y ultimar con un buen chorreoncito de aceite de oliva virgen extra……

Ya sólo queda disfrutar.

Y disfrutar de Málaga, de sus maravillosos bosques, de sus paisajes, de su gastronomía…..y sin olvidarnos de la mar.

Mi propuesta humildemente desde Mi cocina, para que el parque natural Sierra de las Nieves, Parque catalogado como Reserva de la Biosfera, se convierta lo antes posible, ya que es merecedora de ser"Parque Nacional".

Na, nana, nanana,.... na, nana, ... nanana...

Yo me llamo Espinete, yo me llamo Don Pimpón, yo sé contar hasta siete y yo montar en avión….

Panadero soy, porque sé hacer pan y otros con placer, se lo comerán…..

Sí, lo reconozco, aún recuerdo todas las canciones, las canturreo y reconozco que descubrí, junto con mi hijo Alejandro, un mundo infantil y divertido a través de los ojos de aquel enorme erizo color de rosa llamado Espinete.

Era la hora de la merienda y en aquellos años de mediados de los 80, aquel simpatiquísimo muñeco de metro ochenta era quien descubría el mundo y los niños e incluso los que nos creíamos niños al verle, descubríamos el mundo a su vez a través de sus ojos y las aventuras de su programa, Barrio Sésamo….acompañado por sus amigos Don Pimpón y Chema el panadero.

Y se me viene a la mente las canciones de sus dibujos animados preferidos: Dartacan y los tres mosqueperros; Benji y Oliver quienes hacían los partidos de futbol eternos; la abeja Maya, los pitufos y como no….Érase una vez el hombre….

Érase una vez un planeta triste y oscuro y la luz al nacer descubrió un bonito mundo de color…..

Hay días que me vienen a la cabeza aquellas canciones infantiles que no podré nunca olvidar, y ello me ocurrió viendo y leyendo la receta de unas magdalenas de un estupendo bloguero que domina las recetas tradicionales, Jose Manuel del blog Asopaipas quien tiene “unas manos” increibles para realizar postres, pasteles y sobre todo helados; en ésta ocasión unas perfectas magdalenas al estilo de la Bella Easo.

Entrañables momentos de mi vida, con mi hijo viendo sus programas infantiles de la tele, aún pequeño, sus meriendas, su Cola Cao, sus magdalenas de la Bella Easo (nos quería otra, le encantan aún hoy en día y yo, en aquellos años aún ni pensamiento de hornear magdalenas).

Sabores, olores, canciones y recuerdos que siempre me hacen volver al pasado y es que hay circunstancias que me invitan a abrir la puerta de mi imaginación, dejar paso a aquellos días que con paciencia le daba de merendar a mi hijo……mientras canturreo aquellas viejas canciones y me llega el aroma del horneado de éstas magdalenas del estilo de las Bella Easo, siguiendo los pasos de “Asopaipas” un gran bloguero andaluz. (Este es el enlace a su receta pinchen AQUI )

¿Como las hice?....

He seguido sus pasos, aunque he de reconocer que no me salieron tan perfectas como a él; no me subieron tanto como debería haber salido.

Ingredientes:

250 gr.de harina de trigo, un sobre de levadura química, 4 huevos medianos, 220 gr.de azúcar blanca, 25 gr. de mantequilla, una cucharadita pequeña de café de sal, una cucharada pequeña de azúcar avainillada.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 220 º C con un recipiente con agua en su interior (para que genere humedad.

Este recipiente hay que retirarlo antes de meter en el horno las magdalenas para hornearlas).

En un cuenco echar los huevos y el azúcar batiendo hasta que adquiera un color blanquecino y doble el volumen de la mezcla.

Añadir el aceite de girasol y a continuación la mantequilla sin dejar de remover.

Agregar la harina junto con la levadura, la sal y el azúcar avainillado tamizándolos con un colador, remover bien hasta conseguir que la mezcla quede homogénea.

Dejar reposar la masa unas dos horas aproximadamente a temperatura ambiente.

Rellenar las cápsulas de las magdalenas dejando un centímetro hasta el borde.

Sin olvidar de retirar el recipiente con el agua del horno, meter las cápsulas en él y hornear durante unos diez o quince minutos.

Dejarlas enfriar y listas....

Si les ocurre como a mi, que no quieren hacer tantas magdalenas con la masa o les faltan cápsulas….engrasar un molde con mantequilla y posteriormente un poco de harina, echar la masa en él y obtendrán una maravillosa magdalena gigante…..

un deliciosos bizcocho…..¿Merendamos?

Disfruten de estas magdalenas, del bizcocho, disfruten del horneado que se agradece en éstos días de frio intenso….disfruten de Málaga, de sus bosques, de sus Sierras nevadas, de sus valles, de sus maravillosos paisajes, de su gastronomía....

«Hay un lugar que el Mediterráneo halaga, donde la tierra pierde su valor elemental, donde el agua marina desciende al menester de esclava y convierte su líquida amplitud en un espejo reverberante, que refleja lo único que allí es real: la Luz.

Saliendo de Málaga, siguiendo la línea ondulante de la costa, se entra en el imperio de la luz. Lector, yo he sido durante seis años emperador dentro de una gota de luz, en un imperio más azul y esplendoroso que la tierra de los mandarines.» (J.Ortega y Gasset, 1910)

(Foto cedida por el malagueño Jose Luis Escudero)

De los amaneceres malagueños, de su luz, de su sol, de sus paisajes, de su mar…..se enamorarían de ella las grandes civilizaciones que la fueron conolizando; un lugar mágico, una tierra que atrae y que atrajo a través de los siglos a un crisol de pueblos que en ella se fueron asentaron: ése lugar es mi tierra: Málaga.

Y en ella, ocho siglos antes de nuestra era, hace cerca de tres mil años llegaron los primeros fenicios a establecer relaciones comerciales con el pueblo bástulo (los llamados íberos), Los fenicios habitaron en diversos asentamientos de la provincia como Toscanos, Chorreras, Trayamar (colonias fenicias ubicadas en el Rio Velez y el Rio Algarrobo) o La Loma (Benalgabon) .

También se asentaron concretamente cerca de la desembocadura del río Guadalhorce, en el lugar conocido por Cerro del Villar. El lugar en sí, lo llamaron Cyriana y aquí, se quedaron, extasiados por su belleza……

El yacimiento del “Cerro del Villar” fue uno de los centros coloniales fenicios más importantes del litoral andaluz. Su fundación tuvo lugar a mediados del siglo VIII a. C., y debido a las inundaciones que sufría, fue abandonado hacia el año 570, trasladándose su población a la bahía de Málaga, donde fundaron “Malaka”, término del que deriva el actual “Málaga”.

Cyriana hoy en día, se llama Churriana; el municipio que no quiso serlo. El pueblo que en 1905 pasó a formar parte de la capital malagueña.

Cyriana, como a mí me gusta llamarla, es una barriada cuyos orígenes se pierden en la memoria, donde después de los fenicios, se establecieron los romanos quienes dejaron su huella, existiendo importantísimos restos (ej. La diosa Urania, musa de la Astronomia - Astrología y la canalización del manantial de la Fuente del Rey).

Fueron los árabes quienes la fortificaron y quienes introdujeron la agricultura en la vega que riega el Guadalhorce; conquistada por los Reyes Católicos tras la toma de la capital malagueña.

Con el paso de los años se convirtió en lugar de descanso y veraneo de familias de grandes fortunas; de hecho, grandes fincas y mansiones se encuentran aún hoy en día en su entorno; un ejemplo el de D. Juan Felipe Longinos de Echeverri, séptimo conde de Villalcázar y cuarto de Buenavista. Fue heredero y propietario de la finca El Retiro a finales del siglo XVIII, que él consolidó en su edificación y jardines, ganándose dicha finca el apelativo del ‘Versalles malagueño’; llegó a ser uno de los jardines privados más reconocidos de España y aún hoy día es una joya que posee Churriana.

La ancestral Cyriana, atrajo en su seno a grandes pintores, escultores, periodistas, poetas, músicos….Pio Baroja, Gerald Brenan, Ernest Hemingway……se enamoraron de ella; de un lugar que huele a mar, a tomillo y romero de la Sierra, al azahar en primavera de sus valles, del Valle del Guadalhorce, donde abundan los limoneros, mandarinos y naranjos.

Aún por sus calles, las naranjas cachorreñas lucen en éstos primeros días de Enero…..(la foto la tomé hace ya dos o tres meses, de uno de los naranjos de mi calle, por los que paso cada dia; hace una semana que las recogieron).

Con naranjas cachorreñas se prepara uno de los platos más emblemáticos de la zona, la "Sopa cachorreña" (AQUI encuentran la receta).

Hace unos meses en un televisión local vi que preparaban una variante, la hacía una señora mayor que a su vez la preparaba siguiendo la tradición de sus mayores.

Una sopa totalmente desconocida para mi que he intentado localizar en libros de cocina e incluso en éstos caminos virtuales y encontraré éste detalle donde le llamaban "Sopas cachorrechas"

Encontré igualmente la receta, perfectamente descrita en un artículo de un emigrante de Churriana a Uruguay donde la explicaba con total exactitud, según receta familiar y que denominada “ Sopa Chorrera” (quizás ésta denominación la tuviese errónea, ya que con éste nombre no he encontrado absolutamente nada más y no la he vuelto a localizar a fin de poner el enlace).

Lo que sí creo, he llegado a la conclusión de que es sencillamente una variante de un gazpacho, de aquellos platos de la época romana o árabe que aún no conocían el tomate, que se toma caliente….con naranjas de las huertas de Churriana, la mítica Cyriana, aquel lugar que enamoró a los fenicios.

¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

Cuatro rebanadas de pan (asentado, a ser posible pan de pueblo…como lo llamamos en Málaga: “pan cateto”), un diente de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de granos de comino, una naranja (no dulce, Whashingtona…en el argot malagueño tendría que escribir: “guachintona”, aunque lo ideal sería con naranjas cachorreñas, pero cuando localicé la receta ya no encontré éstas naranjas en Churriana), sal, un litro de agua, cuatro cucharadas soperas de vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:

Cortar dos rebanadas de pan y reservarlas para emplatar.

En un plato echar el pan restante (las otras dos rebanadas) troceándolo y empaparlo con el vinagre.

En un mortero machacar el diente de ajo una vez pelado junto con los granos de comino y el pimentón.

Agregar la miga de pan remojada con el vinagre e ir labrándo todos los ingredientes con aceite, echándolo poco a poco hasta obtener una masa homogénea muy fina.

En una cacerola poner a hervir el agua; cuando llegue a ebullición añadir la masa bien labrada y salar al gusto.

Dejarla cocer unos diez minutos cuidando de que al hervir no se salga el liquido del recipiente (esto suele ocurrir cuando hay pan en el liquido).

Separar del fuego y añadir el zumo de la naranja. Remover y listo para servir.

Emplatar colocando las rebanadas de pan y echando el caldo por encima…

¡¡ Buen provecho !! Y recuerden mi consejo: disfruten de Málaga…..

Uno de los placeres de la cocina, para mi, no es sólo disfrutar viendo a quienes quiero, para quienes cocino, degustar lo que cocino valga la redundancia; ni tan siquiera cocinar en buena compañía, es ir a la compra.

Me deleito viendo los puestos del mercado, ante todo y sobre todo los del pescado donde viendo la mercancía puedo fácilmente perder la noción del tiempo…..sobre todo si es en el

Mercado malagueño de Huelin o en el de Atarazanas, donde suelo comprar.

Aunque mi primera parada y bien temprano es en el puesto de la carne, concretamente en Huelin, siempre voy a Carnicería Cañete. Allí es donde compro una pieza difícil de encontrar, la “corbata” del cerdo.

Esta pieza, no es el clásico y habitual costillar del cerdo, aunque es parte de ésa costilla pero con una carne anexa deliciosa, que se deshace en la boca, con un sabor y textura que no tiene nada que envidiar a un solomillo o un lomo, con el añadido de tener esos trocitos de huesos que invitan a, literalmente, chuparse los dedos.

Una vez descubierta la pieza en sí, gracias a mi carnicero, es un deleite para los sentidos prepararla dándole esos toques orientales que tanto gusta en Mi cocina, añorando quizás nuestros viajes a Oriente, zona del mundo por la que sentimos verdadera pasión en mi familia.

Y Vds. que vienen a Mi cocina, con total seguridad, se preguntarán por qué hablo una vez más “mis viajes” y mi respuesta sólo tiene una palabra: recuerdos.

Los aromas y sabores hacen reavivar los recuerdos que afloran por mi mente para pedirme que mire el camino que recorrí todos aquellos años que fueron quedando atrás.

Japón, China, India….Thailandia. Mientras estaba en cada lugar, casi en cada momento, cerraba los ojos, aspiraba profundamente, miraba todo aquello que me rodeaba intentando detener el tiempo, alargar cada segundo, hacer más intenso aún cada minuto para comprender la grandiosidad de cada lugar, cada experiencia, cada suspiro de mi vida.

Cierro los ojos y aspiro los intensos aromas orientales, respiro profundamente y me veo extasiada por las luces de neón en Japón, caminando ilusionada junto a mi marido por las calles de Bangkok, siento las lágrimas que me brotaron de los ojos al sentir tanta espiritualidad y devoción en Dera (Punjab), la pasión al tener enfrente al Taj Mahal y me llegan los olores de Hong Kong donde todo es luz, color, ruido y vida.

Abro, los ojos, no estoy en Oriente, me encuentro realmente en mi cocina, ésa cocina tan malagueña que añora Asia, donde mis recuerdos ya no son sólo mios, como mis recetas; los comparto con Vds. que me acompañan en cada viaje, en cada post de éste blog, de éste cuaderno de bitácora en el que se ha convertido “Mi cocina”.

Lógico que viaje mentalmente mientras cocino ésta tierna y exquisita carne que he marinado al más puro estilo asiático.

¿Cómo la hice?

Ingredientes:

Una corbata de cerdo (parte del costillar) de unos 600 grms. aproximadamente, 1 diente de ajo, seis cucharadas soperas de aceite de sésamo (se vende en tiendas especializadas en comida oriental e incluso en cualquier supermercado), seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de jengibre rallado (puede servir jengibre en polvo, dará un sabor más suave que el natural), seis cucharadas soperas de salsa de soja, cinco granos de pimienta negra, cuatro cucharadas soperas de miel y una cucharadita de café de sal (hay que tener en cuenta que la soja ya aporta el aroma salado).

Los pasos a seguir:

En un mortero echar el diente de ajo, la pimienta, el azúcar y el jengibre, majar hasta que quede una pasta lo más fina posible.

En un recipiente echar la miel, el aceite de sésamo, de oliva y la soja removiendo bien de forma que queden todos los ingredientes queden bien integrados.

Incorporar el “majaillo” mezclándolo con los líquidos.

Colocar la pieza de carne-costillar en un recipiente especial para hornear, untarla por todos lados por igual con la mezcla preparada, taparla con papel film y dejarla macerar en el frigorífico de un día para otro (la tuve marinando unas 24 horas).

Al día siguiente:

Sacar la carne del frigorífico, quitar el papel film y dejarla atemperar, mientras precalentar el horno a 200º C.

Una vez el horno caliente (calor arriba y abajo), bajarlo a 180º C, introducir el recipiente con la corbata con la parte de la costilla hacia abajo y hornear durante una hora aproximadamente, dándole la vuelta de vez en cuando y regándola con la mezcla de la salsa, hasta que tome el color dorado.

Sacar la carne de la fuente de hornear, pasar la salsa a una fuente, trocear y colocar los trozos encima de la salsa…..

Mi consejo a la hora de emplatar: acompañar con puré de patatas, champiñones al ajillo y zanahoria aliñada…..

Se chuparán literalmente los dedos....¡¡ Buen provecho !!

Agua de la fuente ......cántaros a cargar la recia agua que ablandaba los garbanzos de un puchero o un potaje preparado lentamente al calor de la lumbre.

De aquella fuente llenaba mi madre el pesado cántaro de agua en El Palo, a pocos pasos de nuestra casa en Calle La Bara, concretamente el número 20. Agua que tenía que ir acarreando cada día, agua que ablandaban las legumbres, con la que cocinaba mi madre sus platos; el agua de aquella fuente....

Esta entrada de hoy en Mi cocina, una vez más, es un homenaje a mi madre, a la mujer excepcional, dulce, maravillosa que fue mi madre; un homenaje igualmente a mis dos abuelas, Maria del Carmen y Antonia….y para todas aquellas mujeres malagueñas, aquellas personas que fueron niñas de la guerra y la posguerra, heroínas anónimas de la vida cotidiana, pasando hambre, penurias, necesidades y miedo.

Mujeres siempre a la sombra de padres, maridos e hijos, trabajadoras incansables, insufribles, capaces de llevar una familia adelante con pocos o casi ningún recurso económico, fantásticas cocineras, madres e hijas abnegadas, maestras de vida.

Mujeres que por sí solas no hicieron historia, pero como generación marcaron una dura época; aquellas mujeres, como mi madre y mis abuelas, a quienes les tocó vivir una etapa de la vida sin lavadoras, frigoríficos, planchas eléctricas, etc…. e incluso sin agua corriente en sus hogares.

Me contaban mis mayores lo complicado y difícil que era conseguir alimentos en aquellos tiempos; no había primer plato, segundo plato y postre, no había para elegir, plato único y lo que la falta de suministros les permitía cocinar.

En ése papel de plato único, los potajes y pucheros con legumbres, donde quizás los garbanzos tenían especial protagonismo, eran los más socorridos, con grandes ventajas: llenaban, alimentaban y se podían comer de un día para otro.

El popular y humilde garbanzo, resulta que dentro de su correoso pellejo se refugian unos excipientes de gran valor, no sólo alimentan, sino que su ingestión produce sensación de bienestar y calma; hace pocos años, los científicos descubrieron que los garbanzos producen serotonina, que es la hormona causante de la felicidad (el aminoácido del garbanzo que produce la segregación de la serotonina, es el mismo que se emplea para producir antidepresivos).

Seguramente esto ya lo intuían nuestros antepasados, que a pesar del hambre, de la necesidad, de las penurias…..eran felices.

Y yo soy feliz preparando y disfrutando de éste delicioso potaje de garbanzos con chorizo malagueño….

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Medio kilo de garbanzos blancos lechosos (aunque puede servir cualquier tipo de garbanzo), un tomate grande maduro, medio pimiento rojo, una cebolla blanca, una cabeza de ajo, dos o tres pimientos chiles (pimientos secos pequeños picantes), cinco granos de pimienta negra, cinco clavos de olor, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, tres o cuatro hojas de laurel, sal, tres chorizos, una cucharada sopera de manteca "colorá", una cucharada de colorante alimentario (suelo usar un sobre de El Aeroplano) y tres litros de agua.

La manteca colorada se puede comprar en cualquier supermercado.

Los chorizos de carne de cerdo y que sean frescos (a ser posible de Málaga).

El dia anterior echar los garbanzos en remojo en agua con dos cucharadas soperas de sal.

Los pasos a seguir:

Escurrir y enjuagar bien los garbanzos.

Quitar el máximo de la piel a la cabeza de ajos y asarla directamente en el fuego (incluso si se tiene vitrocerámica).

Llenar una cacerola con agua, echar los garbanzos, el tomate (cortado por la mitad y sin piel), el pimiento (quitándole las semillas), la cebolla cortada por la mitad y la cabeza de ajo asada.

Llevar a ebullición y espumerear las veces que sea necesario.

Agregar el aceite, la manteca, la pimienta negra, los clavos de olor, el colorante alimentario y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Probar los garbanzos, si aún no están tiernos, dejar hervir hasta que estén blandos; si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente.

Salar al gusto, añadir las hojas de laurel, los pimientitos chiles y los chorizos troceados, dejar unos minutos….y listos para disfrutar.

Consejo: Si gustan pueden añadir diez minutos antes de retirar la olla del fuego, patata troceadas, cascadas. Así engordará el caldo y el potaje ganará en consistencia.

¡¡ Buen provecho !!

Fue a mediados de los años 80 cuando me mudé a vivir a una de las zonas residenciales más bonitas de mi ciudad, El Limonar, justo a pocos metros del Arroyo Toquero; hasta entonces vivíamos en Ciudad Jardin, en una pequeña y coqueta casa con un bonito jardín donde mi hijo aún pequeño solía jugar con nuestra perrita, mi dulce Trufa, en la misma orilla del rio Guadalmedina, a pocos kilómetros, casi a los pies de la Presa “El Limonero” construida en 1983, dos años después de que naciera mi hijo. Del Limonero, al Limonar.

Del Guadalmedina, al arroyo Toquero. Y es que la ciudad de Málaga está arañada por multitud de arroyos y ríos, secos y pedregosos la mayor parte del año; pero cuando llueve su curso se renueva, pasan de ser caminos polvorientos a torrenciales y traicioneros, acarreando velozmente el agua por sus fuertes pendientes, saltándose cuantas barreras se encuentra en su feroz paso por las calles y avenidas malagueñas buscando su destino final: la mar. ¡Cuantas veces mi querida Málaga, de una punta a la otra ha sufrido inundaciones !

¡¡ Qué viene la “riá”….!! Aún me parece escuchar las voces de mis mayores en las calles inundadas, de la barriada marenga del Palo, lugar donde nací.

Desde mis ventanas, escuchaba el rumor del correr de las aguas bravas bajando de los Montes, podía divisar en la lejanía el Jardín Botánico La Concepción, donde con el tiempo, la presa del Limonero ocupó parte de uno de sus jardines, dividido por el rio Guadalmedina. Por cierto, curiosamente el nombre del pantano tenía que haber sido Pantano del Limosnero pues las tierras donde se sitúa pertenecieron antaño a la figura del "limosnero" del obispado. La inexactitud en el cartel permaneció en el tiempo y se quedó en la conciencia de los malagueños, desde entonces se llama "El pantano del Limonero". Y yo que pensaba que sus fangosos fondos guardaban el recuerdo de las huertas repletas de azahar y limones.

Con las primeras luces de la mañana algunos, otros a la caída de la tarde, por el cauce pasaban los pastores con su piaras de cabras, los animales degustaban la tierna hierba y ramas que crecían entre los lodos, hacia el centro de la capital malagueña, bien para recogerse algunos, otros para vender el blanco tesoro de las llenas ubres, la deliciosa leche de cabra recién ordeñada.

Los escuchaba en la lejanía, el balar del rebaño, el sonido de los pequeños cencerros colgados en sus cuellos, los ladridos de los perros pastores, los silbidos de los pastores e incluso las voces llamando por su nombre a cada animal.

Era entonces cuando yo animaba a mi hijo, que contaba cuatro o cinco añitos y a mi Trufa a ir a ver el rebaño y darle de comer a las cabritas:

¡¡ Alejandro…venga, corre, vamos, démonos prisa, coge el pan duro que ya escucho a las cabras, vamos a darle de comer !! Trufa…vengaaaaaa….

Subiamos el paredón del rio, justo por la escalerita que había cerca de casa…y veíamos al cabrero, andando lento y tranquilo, con los chivitos pequeños en brazos, recién nacidos; detrás le seguía el macho cabrío con su campana atada al cuello, soberbio, fuerte liderando con orgullo la gran piara de cabras quienes la azuzaban los perros pastores.

Alejandro con los pedazos de pan en la mano, seguido de mi pequeña Trufa se acercaba a pesar de sus cinco añitos a las cabras, que dócilmente solían comer de su mano, hasta ése día, que ya no quiso jugar con las cabritas, pobrecito mi niño...qué susto pasó.

Me di cuenta que se acercaba a él a una “trompicona” que comenzó, no a comer de su mano, sino que en un abrir y cerrar de ojos, comenzó a saltar, dándole con los cuernos en su culito, mientras Trufa armándose de valor, ladraba ferozmente al intrépido animal que intentaba atacar a mi niño…..

A pesar de la experiencia, aún me resulta realmente precioso poder ver pasar por los campos, caminos o ríos malagueños, las piaras de cabras. Me traen recuerdos de mi niñez, cuando de pequeña mi padrino, en la barriada malagueña del Palo, lugar donde nací, me llevaba a casa de sus padres, quienes tenían una gran piara de tan noble animal.

La raza caprina Malagueña es una raza autóctona y se caracteriza por su buena adaptación a los distintos sistemas de explotación, su elevada producción lechera y su alta rusticidad.

Esta raza juega un particular papel medioambiental pues, en su gran mayoría, y a pesar del nivel de intensificación al que está sometida la ganadería española, estas cabras se crían en su mayoría en régimen semiextensivo, con lo cual, el pastoreo ejerce un gran papel en el mantenimiento de los espacios naturales.

Vinculada a la provincia malagueña, a su historia y prehistoria, con un importantísimo papel sociocultural basado en el mantenimiento de la gastronomía popular ligada a los productos de la raza, entre los que destaca el queso de cabra de Málaga y el chivo lechal, que cuenta con una Marca de Garantía propia, ‘Chivo Lechal Malagueño’. Su carne se caracteriza por la terneza, jugosidad y su suave y característico sabor, siendo la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad.

El chivo lechal malagueño, es un animal de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kgs y un peso a la canal entre 4 y 6 kgs. Carnes tiernas, delicadas, de fibra fina, débil consistencia y agradable perfume, apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea y de la cocina tradicional malagueña.

Una carne que fue sustento de nuestros mayores, durante una época no muy lejana en la ciudad malagueña casi cayó en el olvido. Hoy en día, se puede encontrar en todos los mercados e incluso comprar por internet…(Pinchen AQUI)

La que llega a Mi cocina, la suele traer mis suegros, directamente de un cabrero, como antaño, de los montes malagueños. Para quienes se las he preparado con ilusión y cariño.

En ésta ocasión, se las he preparado con una receta tradicional, a la antigua usanza, una vez más siguiendo los pasos de mis mayores.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Un kilo de chivo lechal malagueño troceado, veinte almendras (de Málaga a ser posible), cinco dientes de ajo, una rebanada de pan, seis cucharadas soperas de vinagre de vino, una cucharada pequeña de orégano, una cucharada de tomillo seco (sólo la flor, no echar los tallos), medio vaso de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Riogordo, malagueño), una cucharada de pimiento molido (pimentón), un litro de agua y sal.

Los pasos a seguir:

Escaldar las almendras en agua caliente y pelarlas. Pelar los ajos.

En una sartén con un chorreón de aceite freir los ajos y las almendras, con mucho cuidado de que no se quemen, amargarían, sólo se tienen que dorar. Sacarlas con un colador y reservarlas.

En el mismo aceite freir la rebanada de pan, que quede igualmente doradito por todos lados.

En un mortero, majar las almendras, los ajos y el pan.

Agregar el vinagre y el pimiento molido y seguir machacando a fin de que quede lo más fino posible. Reservar ésta masa.

En una cacerola plana echar el aceite y freir los trozos de chivo, de forma que queden muy doraditos por todos lados.

Cubrir con el agua y añadir el majaillo, removiendo todo el conjunto a fin de que queden bien integrados todos los ingredientes.

Llevar a ebullición y dejar cocer aproximadamente una hora (si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente). Salar al gusto.

Una vez que la carne esté tierna (con cuidado de que no se deshagan) y que el caldo haya reducido al gusto, rectificar de sal si fuese necesario y servir caliente acompañando con unas patatas fritas…..

¡¡ Buen provecho !!

Y recuerden mi consejo: disfruten de Málaga, de su luz, su alegría, de sus valles, de sus montañas, del sol y de la nieve, de sus bosques, de su cultura y de la gastronomía….y del mar, siempre la mar.

Feliz fin de semana desde Mi cocina….una cocina, ante todo, muy malagueña.

Me llama la atención como últimamente la publicidad dentro del mundo de la gastronomía recurre a las abuelas cuando quieren remarcar la cocina tradicional indicando y haciendo especial énfasis en la frase o el título de cocina de “las abuelas”.

Libros, cursos e incluso los blogs de cocina solemos hacer especial hincapié en que la cocina de nuestros mayores están cargadas de sabores y aromas, una cocina quizás en muchas ocasiones puramente sensorial, inclusive a nivel psicológico, llena de emociones que nos recuerdan nuestras raíces, una experiencia personal siempre reconfortante y que en muchas ocasiones con un toque difícil de conseguir, ya no sólo por el cariño, mimo y amor que cada persona imprime en lo que cocina, sino que por mucho que queramos transmitirla a los demás, se olvidan dos factores, dos ingredientes, quizás bajo mi punto de vista los más importantes: calidad del producto y tiempo.

Tiempo…. Ellas, nuestras abuelas, nuestras madres tenian algo que hoy en día, la mayoría de las personas carecen: tiempo. Bien por la época que les tocó vivir, ellas eran dueñas del tiempo, invertían (que no perdían) y ése tiempo es vital en la cocina, lugar donde las prisas, no son buenas consejeras a la hora de elaborar las recetas.

Productos…..Ellas, nuestras madres y abuelas, conocían con precisión y acierto la temporada natural de verduras, frutas, la calidad de las carnes y la frescura, incluso lugar de origen de los pescados.

Tiempo, conocimiento, sabiduría e ingredientes naturales, sin una lista interminable de aditivos, conservantes o cámaras frigorificas…que trasladaban a los fogones, hacían que su comida recién hecha fuese un manjar para el paladar y la salud. Ése es el espíritu de la verdadera cocina tradicional

Quizás, por desgracia la comida rápida, la globalización, medios de cocción incluso, los hipermercados, la comodidad o el poco tiempo que se dedica a algo tan importante como es la alimentación, estén arrinconando los sabores de antaño, la gastronomía o mejor dicho la cocina de toda la vida; esos platos, sabores y texturas que guardamos como un tesoro en la memoria de nuestras pituitarias, en los recuerdos de nuestra niñez.

Ésa cocina que hoy los publicistas, el marketing y la nueva onda gastronómica quieren vender como “Cocina de la abuela”.

Recuerdos gastronómicos que muchos intentamos que se recuperen publicando recetas, aunque muchos olviden los dos ingredientes más importantes en la cocina, que no sólo es el mimo y el cariño, son los ingredientes y el tiempo; ingredientes que quizás olviden muchos al describir las recetas…

La cocina tradicional, la tan traída y llevada últimamente cocina de “la abuela”, la cocina de siempre es aquella que se basa en los productos estacionales, de calidad, de cercanías, frutas y verduras de la estación, en su punto de maduración; productos locales, frescos, de temporada….una cocina que transmite costumbres y valores, una señal de identidad con una cultura propia de cada lugar.

No siempre la frase de “cocina de la abuela” es sinónimo o significado de lo mejor, aunque vaya acompañada la receta, el proceso en sí de amor y pasión, si ésta no se realiza con ingredientes de calidad, que no tiene que ser por ello más caro, ni con un alto poder adquisitivo.

En Mi cocina lo suelo poner en práctica, productos locales y frescos. Como en éste plato:

Jibia fresca, aunque en los mercados malagueños solemos encontrar todo el año éste delicioso cefalópodo, es en los meses de Febrero y Marzo su mejor época para poder comprar las de gran tamaño, suelo pedirlas que tenga la hueva en su interior….es toda una delicatesen que suelo freir.

Ahora, desde Diciembre es cuando puedo comprar habas frescas y chicharos (guisantes)…éstos últimos cada vez más difícil de encontrar.

Disfruto yendo al mercado, carnes, pescado, frutas y verduras procuro lógicamente comprar los productos malagueños, de las huertas y de la mar; con ello Mi cocina intenta seguir no sólo las recetas tradicionales de mis mayores, sino también salvaguardar el Sabor a Málaga.

Mi cocina, igual algún día…podrá ser “la cocina de la abuela”. En ésta ocasión con un delicioso estofado, que no es de carne…

La palabra estofado va unida generalmente a la carne….sobre todo de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino y hortalizas varias, un proceso culinario de cocción de ingredientes inicialmente crudos, que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. Evitando la evaporación y manteniendo gran parte de los jugos iniciales, reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.

Mediante éste proceso, sencillo, ancestral, sin prisas y con productos malagueños, he preparado una hermosísima jibia.

¿Cómo lo hice?

No indico el número de comensales, ya que suelo preparar cantidad ya que se conserva perfectamente en el frigorífico varios días.

Ingredientes:

Una jibia de aproximadamente un kilo y medio (la suelen limpiar en la pescadería), seis dientes de ajo, una cebolla mediana (blanca, dulce), un tomate grande, un pimiento verde, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Periana, como usaba siempre mi madre), una carterilla de colorante alimentario (azafrán siempre llamábamos al sobre de la marca El Aeroplano), una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce), cuatro hojas de laurel, diez granos de pimienta negra, dos zanahorias, un cuarto de kilo de guisantes, un cuarto de kilo de habas, un vaso de vino blanco (he usado un fino Montilla-Moriles), agua y sal.

Los pasos a seguir:

Dejar todos los ingredientes preparados de ésta forma:

Trocear la jibia en trozos no muy pequeños.

Picar el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos en trozos pequeños.

Desgranar los chicharos y las habas (la piel de las habas me sirven posteriormente para hacer tortillas o revueltos).

Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.

En un cazo con agua (medio litro más o menos) poner a cocer la zanahoria, cuando esté tierna (unos diez minutos aproximadamente) agregar las habas, dejar hervir unos minutos y añadir los guisantes, manteniéndolos tres o cuatro minutos más. Apartar del fuego y reservar.

Mientras en una cacerola echar el aceite y una vez caliente pochar la verdura (tomate, cebolla, pimiento y ajo) a fuego lento, salando previamente. Ir removiendo continuamente durante unos cinco minutos.

Pasado éste tiempo, agregar la jibia junto con los granos de pimienta negra y dejar sofreir junto con la verdura, removiendo de vez en cuando, durante dos o tres minutos.

Añadir el vino, llevar a ebullición dejando evaporar el alcohol durante un minuto.

Echar el pimentón, la carterilla de azafrán, el laurel y seguidamente el agua de cocer la verdura, salar al gusto. Tapar y dejar cocer unos veinte minutos.

Remover de vez en cuando y si fuese necesario agregar agua, que ésta sea caliente.

Una vez pasado éste tiempo, agregar la verdura, remover bien, rectificar de sal….y listo el estofado.

Acompañar de patatas fritas….

¡¡ Buen provecho !!

¿Te ha gustado la comida?...Sí, “pero”. ¡¡ Ni pero, ni manzana !!

Y ésa ancestral respuesta, en mi tierra, en Málaga, tenía su lógica. Hay "peros" y manzanas, los peros son amarillos, las manzanas eran rojas o verdes.

Y es que cuando mi madre me preguntaba ¿quieres un pero?, lo que me ofrecía concretamente era éste tipo de manzana.....

Con el paso del tiempo, la costumbre de llamar "pero" a ésta variedad de manzana, practicamente se ha ido perdiendo.

He leído que existen cerca de 1.100 variedades de manzanas en el mundo, de las cuales en el mercado, de consumo, se ofrecen apenas media docena…, entre ellas el "pero" que encontrabamos en Málaga de siempre, oriundo de Ronda, que pertenece a la familia de las Rosáceas, siendo una variedad de las denominadas de Otoño, con una serie de características que la diferencian del resto de manzanas.

Una de ésas manzanas, casi sin darme cuenta se convirtió en símbolo e imagen de Mi cocina. Una manzana verde...

Manzana, símbolo histórico de la humanidad que se remonta a miles de años de antigüedad; es la fruta que más simbología contiene, quizás por ser uno de los primeros frutos que el hombre aprendió a recoger.

Es la fruta más sana considerada la reina de las frutas y el afrodisíaco por excelencia. La manzana es símbolo de juventud, renovación y perpetuo frescor; frecuente símbolo de la sabiduría espiritual y de la inmortalidad (eterna juventud).

Es la fruta de la ciencia, la magia, la revelación…para los celtas era el árbol del más allá; para los galos el manzano éra el árbol sagrado, Merlín enseñaba bajo un manzano. La ley de la gravedad, descubierta por Isaac Newton, también fue debida a la caída de una manzana

La manzana mordida, tiene la virtud de hacernos recordar a aquellos que se atrevieron a morder el fruto del saber…..la que le dió Eva a Adán que les obligó a salir del Paraíso o aquella que envenenó una reina-bruja y mordió Blancanieves dejándola sumida en un profundo sueño.

Y la manzana patente también en la mitología griega, de hecho tanto en Roma come en la antigua grecia el dicho de “tirar manzanas a alguien” equivalía a la expresión de hoy en día de “tirarles los tejos a alquien”. Un ejemplo el Juicio de Paris, donde aparece la famosa manzana de la Discordia (y en el cuadro de Rubens puede apreciarse la manzana en la mano de Mercurio).

Pensando en las manzanas, en la simbología que esconden tras de sí, leyendo y buscando llego a descubrir que la manzana es sobre todas las cosas un símbolo de transformación completa; mi imagen en éste blog, en Mi cocina real incluso es: la transformación.

Transformación lenta, paulatina que se ha ido desarrollando en éstos casi seis años de existencia, año tras año, cada vez más valiente como Guillermo Tell, que colocó la manzana sobre la cabeza de su propio hijo. Aunque, pensándolo bien, la manzana también es el símbolo del pecado y la tentación, símbolo de la Tierra en la que habitamos.

Quizás, con la receta de hoy, les incito y les tiento a descubrir éste bizcocho, un pecado para el placer de degustar un dulce postre, un bizcocho de manzanas, relleno de manzanas.

Aunque he de confesarles que no me siento pecadora, ni incitadora de tentaciones gastronómicas a través de ésta bitácora virtual, pero sí, como parte del planeta tierra, me siento sobre todo cuando viajo, conozco y descubro….que realmente puedo llegar a ser una manzana, siendo ésta la mi imagen de Mi cocina.

Una manzana verde, combinación de dos colores, el amarillo color de la sabiduría (mental) y el azul, color de la verdad (espiritual), tiene una fuerte afinidad con la naturaleza, me recuerda a ella, su increible y maravilloso color significa vida, equilibrio, armonía, crecimiento, exuberancia, frescura …. Aunque a la vez es el color de la meditación y el descanso, un color que es positivo, con efectos sedantes que suele aconsejarse para ésas ocasiones en las que nos encontramos fatigados tanto física como mentalmente.

Hay quien cree que morder una manzana, o un pero, es el símbolo de la buena fortuna... ¿Vamos a morderla, por lo que pueda ser?.

En ésta ocasión, troceadita, horneada, humeante….dentro de éste dulce bizcocho, bañado con vino moscatel malagueño.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

110 gr. de mantequilla, 150 gr. de azúcar moreno, un yogurt blanco (sin azúcar), dos cucharadas pequeñas de canela molida, dos huevos grandes, 140 gr. de harina de repostería, un sobre de levadura en polvo, un pero (una manzana amarilla), medio vaso pequeño de vino moscatel (a ser posible malagueño) y 50 gr. de azúcar glas.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C y engrasar el molde con mantequilla derretida, echándole posteriormente harina (así conseguiremos que se despegue perfectamente el bizcocho una vez horneado).

Pelar el pero...vamos, la manzana y cortarla en rodajas.

En un cuenco batir la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla quede cremosa y homogénea.

Añadir el yogur y la canela, remover bien e ir echando los huevos, sin parar de batir, uno a uno.

Tamizar la harina y la levadura batiendo hasta que todo esté bien mezclado.

Echar la mitad de la masa en el molde y colocar una capa de rodajas de manzana, echar el resto de la masa y colocar encima otra capa de manzana.

Hornear durante unos cincuenta minutos aproximadamente, hasta que suba y se dore.

Mientras en un cazo llevar el vino a ebullición, añadiendo el azúcar, removiendo durante unos cinco minutos. Reservar caliente.

Sacar el bizcocho del horno y aún en caliente, “emborracharlo” ayudándose de un pincel o con una cuchara por la parte superior del mismo….

Deseando un dulce y buen fin de semana, les invito a hornear, animándoles una vez más que descubran mi tierra: Málaga. Sus maravillosos paisajes, sus bosques, montañas, lagos, rios, humedales, su cultura. su gastronomía....y el mar, siempre la mar.

Cómo casi cada día de éste gélido invierno, camino rápido, como es habitual en mí, muy erguida o como me diría mi abuela…más derecha que un palo, embozada en mi chaquetón y como cual viejo mantón, arremolino mi querido pashmir al cuello tapándome la boca; aquel chal que a pesar de sus años, aún me huele a India y me hace sentir el cariño de quien me lo regaló hace mucho, mucho tiempo.

Aprieto los pasos mientras el viento va arremolinando las hojas secas y las semillas de los árboles bajo mis pies. El sol es cálido, siento como penetran sus débiles rayos, a pesar de la humedad de la mañana, a través de los tejidos que me cubren y siento tibiamente su calor.

Hace unos años que lo vi por primera vez, sentado como cada día en el mismo banco, justo debajo de aquel naranjo que en verano le da un poco de sombra arropándolo con su manto negro, protegiéndole de los fuertes rayos del sol del mediodía y que en primavera le regala el intenso perfume a azahar.

Sentando en su banco, sólo, protegida su cabeza con una gorra gris a cuadros, su viejo chaquetón, cuyas mangas no cubren sus ajadas manos que me parecen agarrotadas. Apretando con firmeza el mango del bastón donde apoya su cabeza.

Mira al frente, a las pistas de tenis, viendo como rebotan las pelotas sobre la valla enrejada color verde; mientras la gente va y viene, pasan por delante de él, caminan sin advertir su presencia y él recorre con su mirada rostros y figuras.

Hoy, le ví a lo lejos; el anciano tomaba el sol mañanero en su banco, bajo el naranjo y al pasar junto a él, nuestras miradas se cruzaron efímeramente, justo el tiempo para que con mi más amplia sonrisa le doy unos alegres: “buenos días”.

Y dedicándome su mejor sonrisa me contestó una vez más…¡¡ siempre corriendo !!

Nunca le diré que en Mi cocina, he contado nuestros encuentros, ésos saludos y sonrisas que merece la dulzura de un solitario anciano.

Alguna vez me pararé y le diré…sí, siempre corriendo de camino a Mi cocina….

Hoy en ella, en la virtual, comparto una deliciosa receta de pollo en salsa de puerros….

Últimamente me he dado cuenta que al “pobre” puerro, ha sido un actor secundario, que a lo largo de mi experiencia en la cocina, su protagonismo siempre ha estado en un segundo plano, limitándolo prácticamente al tradicional “puchero”.

Craso error, ha pasado a ser el actor principal de una gran mayoría de mis platos, aportando un sabor refinado y muy aromático, que ha conquistado a mi familia.

El llamado “ajo de oriente” ¿por qué me gustará tanto ésta palabra? ORIENT…se cree que procede de la zona de Mesopotamia y Egipto, donde se consumía hacia el año 4000 a.C., más adelante cultivado por los romanos quienes lo introdujeron en el resto de Europa. Y una vez más se repite la historia: con el paso del tiempo, el puerro conquistó el resto del mundo.

El puerro o Allium porrum L. (Allium, mismo género que los ajos, cebollas y cebolletas) es una de las verduras más utilizadas en gastronomía y desde hace poco, también en Mi cocina. Ingrediente imprescindible para preparar la receta de hoy.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Medio kilo de pechuga de pollo cortadas en tiras (que no sean muy finas, del grosor de un dedo aproximadamente), dos puerros (la parte blanca), media cebolla blanca (fresca, tipo cebolleta), dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, un vaso de caldo de pollo (en ésta ocasión usé del puchero), sal y cinco granos de pimienta negra (machacarlas en un mortero), aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño y la cantidad, un poco menos de medio vaso de agua).

Los pasos a seguir:

Lavar bien y picar los puerros, junto con la cebolla y el ajo en trozos pequeños.

En una cacerola o sartén plana echar el aceite, dejarlo calentar un minuto y echar la verdura, pochándola a fuego lento durante unos cinco minutos, removiendo con una cuchara de madera.

Agregar el pollo, salpimentar al gusto y freírlo junto a la verdura. Ir removiendo todo el conjunto procurando que la verdura y el pollo queden doraditos.

Echar el vino dejándolo unos minutos que evapore el alcohol y añadir el caldo de pollo, llevándolo a ebullición dejando reducir diez minutos.

Retirar la cazuela del fuego, retirar con unas pinzas los trozos de pollo y pasar la salsa por la batidora (como a mi me gusta llamarla, por la minipimer).

Volver a incorporar el pollo a la sartén e incorporar la salsa, remover, comprobar que tiene la consistencia deseada (si está muy líquido dejar reducir).

Servir, acompañándola con una buena “sartená” de patatas fritas.

¡¡ Buen provecho !!

Hay un antiguo proverbio y creencia oriental que nos enseña que un hilo rojo invisible conecta a aquellos que están destinados a encontrarse, sin importar tiempo, lugar o circunstancias.

El hilo se puede estirar o contraer, incluso enredarse, pero nunca romper.

Somos más de siete mil millones de seres humanos en la tierra y nada es accidental en la vida, cuando conocemos a una persona y ésta nos parece especial, con quien conectamos instantáneamente, es porque sencillamente estaba predestinada a que dicho ser entre en nuestro viaje de la vida.

Persona o personas fiel a nuestra forma de ser, a nuestra alma, a nuestros propios valores, que nos aporta la sensación de afinidad fuera de una lógica normal y corriente. Un sentimiento extraño, confuso que sin comprenderlo, cuando se cruzan en nuestro camino, es como si se conociese de toda la vida, sintiéndonos cómodos y unidos por un sentimiento especial.

Todo ello lo he llegado a experimentar con mi amiga Tania, a quien conocí virtualmente hace escasamente dos años y personalmente hace unos días. ¿Sabrá ella que su nombre significa “La bella princesa”?. Y a su lado, siempre su amado Félix (no sé, me extrañaría que no supiesen que ése nombre tan unido como él, a la historia de Málaga, procede del Latín y significa “aquél que se considera feliz y afortunado”.

Ambos, son dos seres realmente excepcionales….unidos por el amor cual pareja de hermosos, bellos y coloridos agarponis (nombre científico que tiene su origen etimológico en el griego: lo toma de las palabras ágape (amor) y ornis (pájaro) y lo deben a sus fuertes vínculos de pareja);ésas maravillosas aves también conocidas como “los pájaros del amor”.

Dos personas que inspiran bondad y serenidad, que desprenden una paz y una energía muy especial; apasionados de la naturaleza en toda su extensión, que siendo consciente de ello aúnan en su entorno, en su forma de ver la vida, en su cultura y aficiones los cuatro elementos. Elementos, patrones de la naturaleza,tal y como aseguraban las antiguas y ancestrales culturas, griegos, hindúes, japoneses e incluso Egipcios: Aire, Tierra, Agua y Fuego.

- Fuego en el calor del hogar, la pasión y el amor a la vida, a todo lo que le rodea, a sus raíces, a la familia y a su tierra; ésa Málaga a cuya historia están unidos para siempre. Hay un dicho, que nos recuerda que la tierra es principio y fin…..

- Aire en las rachadas del viento, ése aire que es la fuerza motriz y el empuje que mitiga la soledad que todo buen marino lleva en su corazón y hace de la travesía La fuerza motriz incluso de su vida; el empuje del viento que hincha las velas y, con ello, mueve el barco llevándole a buen puerto. El aire esa sensación de libertad, donde uno se pierde...

Y la brisa, ésa brisa entre plumas, cantos y vuelos de cientos de pájaros…..brisa que susurra al oído, que nos habla, que cuentan viejas historias de la mar

- Tierra tierra, que como bien dijo el célebre alquimista Basilio Valentino (siglo XV), no es un cuerpo sin vida sino que contiene un espíritu que es su vida y su alma. Todos los seres creados, comprendidos los minerales, extraen su fuerza del espíritu de la tierra.

Este espíritu es vida: nutrido por las estrellas, alimenta a todos los seres vivos que cobija. Por el espíritu recibido de lo alto, la tierra incuba los minerales en su seno como una madre calienta en su vientre al futuro recién nacido.

Tierra, cuyas entrañas guardan tesoros subterráneos que cuida sus secretos: metales y piedras preciosas…. Y en su exterior: vida en toda su plenitud.

- Agua. fuente de vida, ríos, lagos, nubes, lluvias, mar….siempre la mar. ¿Verdad que sí Felix? ¿Como podríamos vivir sin nuestra mar? Y qué mejor que mis palabras, para definir lo que sentimos por ella que las de un gran poeta andaluz:

El mar:
El mar. La mar.
El mar. ¡Sólo la mar!
¿Por qué me trajiste, padre,
a la ciudad?
¿Por qué me desenterraste
del mar?
En sueños la marejada
me tira del corazón;
se lo quisiera llevar.
Padre, ¿por qué me trajiste
acá? Gimiendo por ver el mar,
un marinerito en tierra
iza al aire este lamento:
¡Ay mi blusa marinera;
siempre me la inflaba el viento
al divisar la escollera!
(Rafael Alberti)

Después de visitarles, cuando llegué a Mi cocina pensando en dedicarles una entrada en éste blog, mi bitácora virtual, he vuelto a recordar la placentera travesía por su mundo, imposible de olvidar cada hermoso detalle, memorizando nuestro encuentro; navegando en mi memoria ésa visita a su hogar que alimentó mi espíritu y vistió mi inquietud para hacer un plato, una receta donde el protagonista fuera el color, los minerales, la belleza, la tierra y la naturaleza de la que se rodean, Felix y Tania.

Naturaleza que desprenden y contagian….y que yo he intentado plasmar en un plato.

Receta donde los minerales los he intentado reflejar con piñones y gelatina de vino dulce de Málaga …. Productos malagueños y exquisitos, como ellos.

Los colores verdes y amarillos de los pájaros tropicales y de los bosques los he intentado “pintar” con aceite de oliva virgen extra, malagueño por supuesto y albahaca.

El ajonjolí me ha ayudado a plasmar las semillas y el paté me recuerda el color de la arena del desierto….(Egipto es nuestra pasión…..¿verdad Tania?).

Y el mar….está en mi corazón, en mi memoria, en el salitre de mi ser. El mar, siempre la mar.

¿Cómo hice éste aperitivo? Muy, muy fácil…

Ingredientes:

Una tarrina de paté de oca, ajonjolí (sésamo) negro, doce piñones, aceite de oliva virgen extra, cinco hojas de albahaca fresca, moldes de galleta (usé moldes con forma de flor de diferentes tamaños, pero no es estrictamente necesario, pueden recortar con un cuchillo), una rebanada de pan, sal y gelatina de vino moscatel (de Bodegas Jorge Ordoñez, AQUI las pueden visitar)

Los pasos a seguir:

En una sartén con una cucharada de aceite, tostar los piñones con cuidado de que no se quemen. Sacarlos de la sartén y colocarlos en papel de cocina a fin de que éste absorba todo el aceite.

En un cuenco mezclar la gelatina con los piñones, removiendo con cuidado, de forma que queden integrados.

En un mortero, machacar salando al gusto las hojas de albahaca, echándoles dos o tres cucharadas soperas de aceite. Deberá quedar una mezcla homogénea. Reservar.

Tostar el pan por ambas caras. Una vez tostado, cortarlo con el molde más grande

Mientras cortar el paté con uno de los moldes más pequeños que el pan.

Echar dos cucharadas de aceite en una sartén y una vez caliente, introducir el paté dejándolo hacer un minuto por cada cara.

Colocar el paté sobre el pan; a continuación, usando otro molde más pequeño, colocar encima la gelatina con los piñones y salsear con el aceite de albahaca.

Espolvorear el ajonjolí…..

¡¡ Buen provecho !!

Con cariño para dos bellísimas personas, nuestros amigos Tania y Felix, con todo nuestro cariño y admiración desde “Su cocina”.

Fue en el año 1995, con quince años y de la mano del Colegio El Limonar, cuando tomé la decisión de que mi hijo hiciese un intercambio cultural, estudiar en un colegio en Dublín (Irlanda), de las mismas características donde mi hijo cursaba sus estudios desde su más tierna infancia; sería una gran experiencia y una oportunidad para mejorar sus conocimientos, no sólo su nivel de inglés, sino el hecho de poder descubrir y vivir otra cultura diferente a la nuestra; con el mismo sistema que en casa, todo el día en un buen colegio y al finalizar las clases, en casa de una buena familia de las mismas características, a priori, que la nuestra.

A cambio, su hija (yo había hecho especial hincapié en que fuese una chica), de la misma edad vendría al colegio de mi hijo y por supuesto, se quedaba en casa….siendo nuestra responsabilidad, formando parte de la familia, cuidándola como si de mi propio hijo se tratase.

Todo el tiempo, él estuvo encantado con el colegio, el país, la familia y el entorno…. vivían en una maravillosa casa, donde disponían de un gran jardín incluso con caballería propia, situada en las afueras de Dublín, pero pese a su entorno idílico echaba de menos la cocina de su “mami”… le costó acostumbrarse a la gastronomía irlandesa, tanto en el colegio, como en casa de su “familia” de acogida.

Yo en cambio tuve una gran sorpresa con la persona que vino a ocupar su lugar en mi familia.

El día que llegaba a Málaga, a primerísima hora de la mañana, me llegué a comprar el “pescaito” malagueño más fresco de la bahía, procurando que gastronómicamente hablando tuviese todo lo más típico y tópico de nuestra tierra.

A la hora de recogerla en el aeropuerto, me pareció fisicamente mucho mayor que mi hijo, a pesar de tener la misma edad; cuando llegamos a casa, se instaló en su habitación, ocupó su baño y cuando llegó la hora de almorzar, me dice: I´m sorry… I am a vegetarian…

Era vegetariana, no comía carne ni pescado……adiós fritura de “pescaito”, adiós gambas cocidas y almejas salteadas…..sólo la ensalada de pimientos “asaos” podía servir y no le gustaba.

Teníamos que adecuar nuestra cocina a su forma de alimentarse; menos mal que desde hacía muchos años (aunque no era yo la que cocinaba en aquel entonces en Mi cocina, lo hacía la persona que trabajaba en casa)….yo estaba habituada a la gastronomía que debe hacer todo buen vegetariano.

Ser Vegetariano, o cualquiera de sus derivaciones, es una filosofía de vida, además de una forma de entender la alimentación que incluso he llegado a practicar; ser vegetariano bien por respeto a los animales, por razones éticas, por razones de salud, por religión (como es el caso de hindúes y budistas), por motivos filosóficos o por convicciones morales debe ser totalmente respetado por aquellas personas que no lo practicamos.

Los testimonios más tempranos de vegetarianismo proceden de la antigua India e incluso de los antigua Grecia (Siglo VI a.de C.). En ambos casos la dieta estaba muy conectada con la idea de no violencia (llamada áhimsa, en la India se simboliza con una mano en cuya palma hay una rueda, que representa el karma, ley de causa-efecto) promovida por grupos religiosos y filósofos.

De hecho la mayor concentración de vegetarianos se da en India, donde aproximadamente se cree que el 80% de su población es vegetariana, la gran mayoria de religión hinduista, quienes considera la vaca un animal sagrado y digno de veneración.

Los textos del hinduismo e incluso multitud de filosofías que en India se practican, condenan el sacrificio de otros animales y el consumo de su carne, basándose al igual que en el budismo, que consideran que matar un animal no humano, es lo mismo que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas anteriores.

Mi vida, va unida desde el año 1971 a hindúes….India, su cultura, su filosofía, su gastronomía me cautiva, me apasiona…..

Quizás por ello, no me costó adaptar mi cocina a las necesidades de ella, adecuar su alimentación de forma totalmente vegetariana.

Han pasado los años desde aquella experiencia…..no recordamos el nombre de la familia, olvidé el nombre de la chica que llegó a casa, vegetariana, con pocas ganas de aprender español y muchas ganas de sol, playa y fiesta, a la que personalmente cuidé, mimé e intenté por todos los medios que por lo menos conociese los sabores españoles, aunque solo fuese a través de los productos de la tierra….

¿Nos recordará ella a nosotros, seguirá degustando aquellas paellas vegetarianas que con cariño yo le preparaba….? ¡¡ como ésta que he hecho hoy en Mi cocina !!

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Un puerro (la parte blanca), una cebolla mediana blanca (tipo cebolleta fresca), cuatro dientes de ajo, tres tomates cherry amarillos, tres rojos y tres verdes, un pimiento verde pequeño (tipo italiano), un trozo de pimiento rojo (una cuarta parte), 50 grms.de chicharos (guisantes, sólo las semillas), 50 grms. de habas frescas (sólo las semillas, la piel se puede usar para una tortilla), una zanahoria, una alcachofa, un trozo de calabacín (sin pelar), seis champiñones, dos vasos medianos de arroz tipo bomba (redondo), un litro de agua, una ramita de perejil, un vaso de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Picar en trozos pequeños la cebolla, el puerro, los ajos, los pimientos, el calabacin y la zanahoria.

Partir en dos los tomates y desgranar los chicharos y las habas.

Limpiar con un paño los champiñones, lavar bien las alcachofas cortándoles las puntas y trocear todo en cuatro partes.

En un cazo echar el agua, salar al gusto y añadir el perejil y la zanahoria dejándolo cocer durante unos quince minutos. Sacar el perejil y desestimarlo, reservando la zanahoria cocida.

En el mismo agua echar el calabacín, los chicharos y las habas, llevando a ebullición, dejándolos cocer unos cinco minutos (que estén al “dente”). Apartar del fuego, sacar las semillas y reservarlas junto con la zanahoria, manteniendo el agua muy caliente.

Mientras echar en una paellera la mitad del aceite y sofreir los trozos de alcachofa y los champiñones, cuando estén dorados (no quemados), retirarlos y reservarlos junto con la zanahoria.

En la misma sartén agregar el resto del aceite y pochar a fuego lento la cebolla, el puerro, los pimientos y el ajo, removiendo de vez en cuando a fin de que no se quemen.

Añadir el arroz, sofreírlo un minuto, removiéndolo a fuego fuerte. Echar el agua de la cocción de las verduras, que debe estar muy caliente (recuerden que este tipo de arroz necesita casi dos veces el volumen de agua).

Dejar cocer a fuego fuerte durante diez minutos. Bajar el fuego colocando los trozos de tomate, la zanahoria, el calabacín, las habas, los guisantes, los champiñones y las alcachofas, dejándolo cocer otros diez minutos; en éste punto probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Sano, nutritivo y rico, rico, rico…..

Lema del Colegio El Limonar:

“Educar es preparar la inteligencia y la personalidad de los alumnos para vivir en sociedad...”

Mi pequeño homenaje, cariño y agradecimiento al profesorado del Colegio, que formaron parte de la vida de mis hijos durante tantos años ….

“Las personas vienen y se van, pero la cultura perdura en la medida que una generación la transmite a la siguiente”

No, aunque parezca increíble, no me gustaba el gazpachuelo; casi lo aborrecía y hoy es uno de los platos que casi semanalmente no puede faltar en Mi cocina.

Es una de las recetas más unida a mi memoria gastronómica, a la parte sentimental, que cada vez que la preparo no puedo dejar de recordar a mi añorada madre y a mi madrina que sentía verdadera adoración por éste plato.

En su casa, ella y su madre, tita Mercedes (hermana de mi abuela), criaban sus gallinas y nunca faltaba los huevos frescos, por lo que era habitual cualquier receta con dicho condimento….aún las recuerdo montando cada tarde merengue para la chiquillería,,,,casi todos ahijados, para ver la tele, la única tele que había a principios de los años 60 en casi todo El Palo.

Una buena mayonesa hecha con la yema de un huevo, añadiéndole un hilito de aceite de oliva virgen extra, con una pizca de sal, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar con un tenedor, hasta formar una salsa espesa que va creciendo maravillosamente según se le va echando esos chorreoncitos de oro liquido, hasta conseguir con paciencia una verdadera emulsión estable, es la base de ésta deliciosa sopa.

El resto de los ingredientes, eran ingredientes que antaño ya se usaban y enriquecían el plato….la clara del huevo “cuajá” en el caldo era imprescindible; si había suerte en la mar y se pescaba, lo que traía el copo, de aquella parte que se quedaba el dueño de la barca, una vez que distribuían entre los jabegotes, “ajustaban” el pescado y entregaban la “muza” y podía llegar algún pescado a las familias, se añadía al gazpachuelo….siempre pescado blanco (pescadilla, rape, bacalailla…..).

Incluso si no había pescado, se enriquecía con almejas, coquinas o “morcillones” (mejillones) arrancados de las rocas cercanas, bien de Pedregalejos o del roqueo cercano a la playa del Deo, pasado “El chanquete” e incluso las gambas malagueñas que llegaban en el copo al rebalaje.

Sin olvidar que una buena “sopa” malagueña, casi siempre se le solía echar trozos de pan y que a falta de pan, las patatas y si los había, unos granos de arroz e incluso en temporada un buen “puñaito” de chicharos.

Compruebo que siempre que se habla de gazpachuelo, en cualquier blog, en cualquier reportaje suelen describirla indicando: una sopa de origen humilde, de gente pobre…..y no es así, es una sopa de trabajadores, de pescadores, de gente acostumbrada a penurias en una durísima época que les tocó vivir; una sopa que no creo que esté basada en la pobreza y en la humildad de los malagueños, sino en los productos de la tierra, en lo que había en la zona, en echar en la olla los frutos que daba la mar, una sopa que nació gracias al trabajo que desempeñaban la gente del Palo, aquellos marengos que vivían por y para el mar……

Y en las playas del Palo, lógicamente lo que abundaba era el pescado. Quizás mis mayores, en muchas ocasiones la preparaban añadiéndole sólo almejas, pero la tradición marenga se notaba en las recetas de mi gente, añadiéndole no sólo pescado, sino incluso algún que otro marisco, ya fuesen gambas, “morcillones”, coquinas y ¿Por qué no? Unas rodajitas de “caramales” (calamares).

Recetas y tradiciones de Málaga, de la sabiduría popular y la creatividad de las sabias cocinas de antaño.

El origen de ésta sopa tan malagueña…me consta que es un tanto difuso, su ubicación puede establecerse a lo largo de la costa del barrio marinero donde nací, el erróneamente llamado “El Palo”, Miraflores del Palo; su base, lo clásico de un “gazpacho”: aceite, agua y pan….de ahí quizás, el sentido etimológico de su nombre: Gazpachuelo.

Un nombre que dio lugar a un dicho popular…. ¡¡ gazpachuelo, “comía” duelo !! Tradición de llevar algo caliente para reconfortar el cuerpo mientras se velaba al difunto; aunque más que gazpachuelo, lo que solía llevarse (cuando se podía) era un buen caldo de puchero con su hierbabuena…..¡¡ críate fama y échate a dormir ¡! …Pobre gazpachuelo, que por rimar con duelo, le cayó el sambenito..

Aquel humilde gazpachuelo de los marengos del Palo, forma parte ya de la historia gastronómica no sólo de Málaga, sino de todas las provincias colindantes.

Receta que hoy, como antaño, a pesar de la creencia popular de que fue creciendo con el paso de los años, se adecuaba a los que las barcas traían a los hogares…..e incluso alegrándola con un buen chorreón de vino blanco, genialidad de José Garcia Cabrera, que en los años treinta, era representante de la firma Gonzalez Byass, gran bebedor y solterón empedernido, vivía en el Hotel Europa (ya desaparecido), en la Acera de la Marina; tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegria, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo, dando lugar a la llamada "Sopa Viña AB"¡¡ Maravilloso descubrimiento !! .

Sopa a la que de siempre se le añadió algún que otro grano de chicharo y su “puñaito” de arroz.

¿Quién tiene la verdad absoluta de una receta popular?......Yo simplemente, me limito a cocinar y a compartir, las recetas de mis mayores, gente de la mar, nacidos y criados en Miraflores del Palo.

Ésta fue la primera entrada, la receta, del gazpachuelo que publiqué en el año 2010

Y éste en el mismo año, también publiqué ése gazpachuelo más básico, más sencillo aún…

No suelo repetir recetas en Mi cocina, pero la ocasión lo merece, volver a hablar de éste delicioso plato, lleno de tradición, sentimientos y amor por mi tierra, por la mar…..me mueven a escribir, describir y una vez más compartir lo que conozco sobre el gazpachuelo; como lo preparo, como lo hago recordando a mi familia y a la gente de aquella añorada barriada marinera.

¿Cómo lo hago?

Ingredientes para cuatro personas:

Dos litros de agua, una patata mediana, dos huevos, un cuarto de almejas (a ser posible de Málaga; pueden usar coquinas), medio kilo de mejillones, medio kilo de rosada (pedirle al pescadero que la corte en trozos como para la plancha y que no tire la espina, aconsejo no usar rosada congelada; pueden usar pescada o rape), dos puñados de arroz tipo bomba (lo que quepa en la mano, más o menos medio vaso), una docena de langostinos o gambas frescas, cincuenta grms. de guisantes (sólo la semilla), medio vaso de aceite de oliva virgen extra (actualmente uso el de Periana, siguiendo la tradición familiar), sal.

Los pasos a seguir:

Mantener las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Limpiar bien los mejillones y enjuagarlos. Pelar los langostinos (reservar carne, piel y cabeza por separado).

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.

Separar de los huevos (deben estar a temperatura ambiente), la yema por un lado y la clara por otro.

Con las yemas hacer una mayonesa, con aceite y un pelín de sal (sintiéndolo mucho, no sigo la tradición de prepararla a mano….hago uso de la tecnología y la preparo en la minipimer.., les garantizo que queda exactamente igual). Reservar a temperatura ambiente (no en el frigorífico).

Mientras en una cacerola plana echar el agua y colocar un colador del mismo diámetro donde pondremos las almejas, los mejillones, las cabezas y pieles de los langostinos y la espina de la rosada. Llevar a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario y mantener cociendo a fuego fuerte unos cinco minutos.

Sacar el colador de la cacerola, colar el caldo si lo consideran necesario (usar un colador bien tupido); sacar y reservar la carne de los mejillones y de las almejas de sus conchas; desechar el resto de los ingredientes (pieles, espinas y cáscaras de los bivalvos).

Añadir en el caldo resultante las patatas, dejándolas cocer unos cinco minutos; pasado éste tiempo agregar el arroz.

Pasado unos cinco minutos, agregar los chicharos dejando cocer todo el conjunto unos cinco minutos más aproximadamente.

Incorporar los langostinos y los trozos de rosada, dejándolos cocer dos (no necesitan más); pasado éste tiempo echar en el centro de la cacerola las claras de los dos huevos procurando que queden compactas.

Volver a echar la carne de las almejas y de los mejillones, apartando el recipiente del fuego.

Con un cucharón, poco a poco, ir pasando el caldo al vaso de la minipimer, sobre la mayonesa, removiendo con cuidado…….de forma que se vaya integrando el caldo paulatinamente (así procuraremos no “cortar” el gazpachuelo y que no se hagan grumos).

A la hora de emplatar, sacar de la cacerola los ingredientes, colocarlos en el plato e incorporar el caldo desde el vaso donde hemos mezclado éste con la mayonesa.

Tal cual lo pongo en la mesa de Mi cocina…..

n ésta foto, me encuentro entre mis padres, mis padrinos Salvador y Pepa nos acompañan sentados en una mesa en Casa Pedro, en el Palo, año 1957....mítico restaurante del Palo, donde preparaban muy bien ésta sopa, el gazpachuelo...

En memoria y en honor de mis mayores, aquellos que ya no están físicamente conmigo, a la gente de la mar, a los paleños antiguos. En especial a mis padres, a los que quiero y añoro, que tanto me enseñaron, que viven en mi memoria, en mi recuerdo, en mi corazón….

La maldad no existe en la naturaleza, sólo en el corazón del hombre.

Recuerdo la dulce voz de mi madre, aun cuando escucho las viejas canciones que ella solía cantar, me parece oírla a ella, pero sobre todo me gustaba su risa, una risa contagiosa. Eera una mujer hermosa, su rostro terso, sin arrugas, sus suaves y negros cabellos cuyos bucles rizados con una ligera permanente brillaban con la luz del sol, la frente despejada hacía que lucieran y brillaran unos grandes ojos color miel....

Me aferro con todas mis fuerzas a mis recuerdos, a ésos destellos de ella que mi memoria suele regalarme cada día, logrando encontrarme con aquella dulce e infinita mirada y con su eterna sonrisa….aquella sonrisa que cautivaba.

No me canso de pensar en ella, de ver sus fotos, de recordar a mi madre….intentando seguir entrelazando mi mirada a su mirada, un sutil hilo de ternura y amor que perdura en el tiempo.

Una mirada dulce y a la vez triste…..quizás dibujada la tristeza en sus ojos y en su semblante por los duros y difíciles años que le tocó vivir. (Nació en el año 1926, en ésta foto, su primera fotografía tendría unos catorce o quince años)

Quizás en sus ojos, estaban dibujados todo el dolor que tuvo que sentir en su vida, ojos de niña que retrocedían en el tiempo de su vida y que volvían a revivir una dura época de postguerra, sellada por la escasez de alimentos, por penurias y por el hambre.

Ella nació, se crio y vivió en El Palo, donde finalizada la Guerra Civil, al igual que toda España, la barriada quedó sumida en un lamentable estado de devastación y miseria, donde el vivir cotidiano era sumamente difícil y lamentable. Los niños….al igual que los mayores, pasaron hambre en aquellos terroríficos años de extrema escasez…..lo poco que había era lo que se comía.

Mi madre me contaba las penurias vividas a pesar de la lucha de mis abuelos por sobrevivir con la pesca, de cómo ella y sus hermanos calzaban alpargatas de esparto y a pesar de su tierna edad, ellos ayudaban a mi abuelo tirando del copo hacia el rebalaje con la tralla prendida en la beta sacaban aquellas redes de la mar….

Solía recordar como al más pequeño de sus hermanos le daban “flatos” de hambre.

Como con su vestido de los domingos quería ir al colegio y mi abuela la mandaba al “fridó” (Fábricas de Conservas y salazones de pescados) de los Aranda o de Pepe Acosta a preparar las anchoas, los boquerones en vinagre o el pescado frito que enlataban, cuando entraban boquerones.....cuando no le tenía que ayudar a coser (mi abuela era costurera y pantalonera....cuantas chaquetas blancas de Casa Pedro salieron del arte de sus manos).

¡¡ Cuantos días sin poder comer nada…..sin probar el pan, escuchando llorar de hambre !!

Si no había nada que poder comprar, aunque tuviesen para comprar....

Qué delicia cuando había aunque fuera un vaso de negra “cebá” a falta de un buen café, endulzándola chupando un trozo de caramelo o papa de menta para desayunar……o una arenca envuelta en papel de estraza que apretaban en el quicio de la puerta….¡¡ Nos chupábamos los “deos”!! me decía.......y las algarrobas y las bellotas, que buena estaban, los higos secos con una almendra y las pasas…..ésas dulces uvas pasas moscatel de nuestros montes….

Con ésas deliciosas pasas y vino moscatel, recuerdo sus palabras, sus gustos….su sonrisa, su dulce rostro y su mirada, una mirada a veces triste anclada en un duro pasado. Tan dulce como las uvas pasas moscateles de nuestra tierra...Así era mi madre.

¿Cómo hice éste postre?

Ingredientes para cuatro flanes:

Tres huevos grandes, cuatro cucharadas soperas de azúcar, unas 24 uvas pasas (a ser posible malagueñas), medio vaso de vino moscatel malagueño, dos vasos de leche entera, caramelo liquido (hoy he usado del que ya se puede encontrar preparado en cualquier supermercado).

Los pasos a seguir:

Dejar las uvas pasas en remojo en el vino moscatel; aproximadamente una hora.

Diluir en el caramelo (una dos cucharadas soperas por flan) la misma cantidad de vino, echarlo en una cacerolita, llevar a ebullición durante unos minutos, dejando reducir al gusto. Reservar.

Encender el horno que se vaya calentando a 180º C.

En el vaso de la minipimer echar los huevos, el azúcar, la leche y dos cucharadas soperas del vino moscatel. Batir durante unos minutos, hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.

En los moldes para flan (uso metálicos, tipo vaso) echar una dos cucharadas de caramelo, a continuación poner en el fondo, sobre el caramelo cinco o seis uvas pasas bien escurridas.

A continuación y con cuidado ir agregando la mezcla de ingredientes (huevo, leche, azúcar y vino) hasta prácticamente llenar el recipiente.

Llenar un recipiente especial para hornear con agua, de forma que cubran los vasos hasta la mitad.

Meter los vasos e introducirlos en el horno.

Dejar hornear durante unos diez o quince minutos aproximadamente.

Sacar los vasos, dejarlos enfriar, taparlos con papel de aluminio y guardar en el frigorífico. (Es mejor consumir los flanes de un día para otro).

Desmoldar….y disfrutar.

Pero recuerden mi consejo....disfruten de Málaga, ahora que aunque luce el sol, desde el mismo rebalaje, desde la orilla se divisan las Sierras malagueñas llenas de nieve. Disfruten de sus bosques, de su paisaje, de tanta cultura como se puede disfrutar en ella, de su gastronomía.....

Buen fin de semana.

Un día fui niña, de ello hace ya muchos, muchos años…..y aún sigo siéndolo, me siento y me comporto algunas veces como una niña de corta edad, como aquella niña que fui. Aún, a pesar de mi edad, me cuesta pasar junto a un columpio y no sentarme en él, balancearme y sentir el aire en mi rostro mientras me empujo con la fuerza de mis pies….me gusta correr como cuando era pequeña….suelo hacerlo, pero no por las calles como cuando jugaba con mis amigas al “corre que te pillo”, sino por la vida. Sí, soy como solemos decir en mi tierra, una “maria bullilla”; siempre voy corriendo, como con prisa….

Aunque me gusta pasar ratos tranquilos, leyendo, pero ya no son aquellos cuentos de mi niñez, ni los tebeos de hadas….no obstante sus personajes están grabados en mi corazón, en mi memoria y en el recuerdo de cuando era aquella niña que irremediablemente sale a relucir en cualquier momento.

No me importa parecer infantil a veces y me gusta reconocer que disfruto con ello. Las películas Disney y sus personajes, también marcaron mi vida, mi primer cuento, del que me quedé prendada sin lugar a dudas fue “La Bella durmiente”….aunque no puedo olvidar La Cenicienta.

Gracias a mi hija, me convertí en una verdadera fan de la película “La Bella y la Bestia”

¡ Cuantas, cuantas veces la hemos visto y cantado todas sus canciones !

Así que no es de extrañar, que si podía, cada vez que viajaba a Paris quería dedicar unos días a disfrutar como una niña grande, procurando visitar Disneylandia….aunque no siempre lo conseguí, teniendo la suerte si mal no recuerdo, de haber estado en cuatro ocasiones.

La última vez prendada de una de las películas para niños que más hemos disfrutado los niños “grandes”, sobre todo aquellas personas que como yo, nos apasiona también el mundo de la gastronomía, procurando ver todo lo relativo a ella, a Ratatouille.

Una película, tierna, dulce, elocuente, toda ella alrededor de los fogones, en donde una simple ratita “Remy” tiene un gran deseo: convertirse en chef.

Llega a la cocina del mejor restaurante de Paris donde Remy deambula, juguetea y experimente con alimentos, espacios y recetas poco apropiados para un roedor. Alli, con la complicidad de Linguini, un pinche de cocina, se enfrenta a diario, haciendo sus pinitos culinarios, al peligro que supone ser descubierto dado el grave perjuicio que conllevaría encontrar una rata entre los fogones de un restaurante de alta cocina.

Su receta estrella….el plato que les encumbra es un revuelto de verduras, tradicional de la cocina francesa: “Ratatouille”.

Ella, de alli....llegó a Mi cocina.

¿Y yo me pregunté cuando vi la película?.....¿Qué es la ratatouille que tantas veces como he viajado a Paris, nunca la he comido?....O éso creía yo.

Leyendo y rebuscando sobre la receta….observo que La “ratatouille” es un guisado de verduras de la huerta, perteneciente a la cocina regional francesa que se originó en Niza –región de Provenza- su nombre completo es “ratatouille niçoise” y la etimología del nombre proviene de dos verbos franceses: “tatouiller” y “ratouiller”, ambos originarios del verbo “touiller” que significa “remover”, “agitar”, que es la operación que se realiza en la elaboración del plato.

El ratatouille, según tengo entendido se le puede echar toda clase de verduras, aunque el tomate, la cebolla, el pimiento, el calabacín y las berenjenas son ingredientes básicos; era, al igual que ocurre en platos similares en el resto de la cuenca mediterránea, un plato de campesinos para el que se utilizaban cualquier verdura de temporada.

La receta en sí, no parece que sea anterior al siglo XVI porque antes no se utilizaba la berenjena y si lo analizamos con detenimiento, éste plato puede encontrarse en todo el Mediterráneo, con similares ingredientes y técnicas, en diferentes paises, en los cuales lo consideran autóctono:

Capotanaen Italia, Kaputanaen Malta, Lecsóen Hungría, Imán Bayaldien Turquía…y en España, Samfainaen Cataluña, Tumbeten Mallorca y el “pisto” tan tradicional en Castilla-La Mancha y Andalucia.

Dicen los libros que si lleva berenjena se llama "ratatouille", quefrancesa es ésta versión de la receta, cuando los malagueños creíamos que era tradicional de nuestra tierra, vamos el "pisto malagueño". Sin embargo, la berenjena, en nuestra tradición gastronómica da lugar a la alboronía o almoronía, nombre de resonancias mozárabes que atestiguan quizás el origen del plato.

¿Cual es el verdadero origen? Yo creo que nadie lo sabe, tal vez todos se lo disputan y es de todos…lo que sí tengo claro es que existen casi tantas variantes del Ratatouille, con diferentes nombres, como cocineros.

Las verduras utilizadas en la receta pueden variar en tipo y en cantidad según el gusto de los comensales.

Sea como fuere….yo he preparado éste “pisto” “ratatouille” “alboronia” “sanfaina” “tumbet” o como queramos llamarlo, con el convencimiento de que los grandes cocineros puristas, podrán decir que no es exacta, fidedigna, pero sencillamente deliciosa; siempre bajo la atenta vigilancia de éste simpatiquísimo personaje, “Remy”

Él me acompaña cada día en Mi cocina, desde mi último viaje a Paris…..recordándome, que aún sigo siendo aquella niña ilusionada, feliz, llena de fantasías que gustaba de jugar a las cocinitas, como hoy preparando éste plato en Mi cocina.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Un trozo de berenjena, medio calabacín, un tomate grande maduro, un pimiento verde, media cebolla fresca, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de hiervas provenzales (se encuentran en cualquier supermercado), seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos huevos y sal.

Los pasos a seguir:

Pelar la berenjena y lavar el calabacín; cortarlos en trozos pequeños y dejarlos sumergidos en agua con un poco de sal.

Mientras pelar el tomate y cortarlo en trozos pequeños.

Cortar igualmente, los ajos (una vez pelados), el pimiento y la cebolla.

Sacar la verdura del cuenco, escurrirla bien y colocarla sobre papel de cocina a fin de que absorban el agua restante.

Echar en una sartén cuatro cucharadas de aceite y una vez caliente saltear la berenjena y el calabacín de forma que se doren ligeramente. Retirarlos y reservarlos en un plato.

En la misma sartén agregar el resto de aceite y pochar a fuego lento la cebolla, los ajos y el pimiento durante unos cinco minutos, salando previamente.

Añadir el tomate y las hiervas provenzales; remover bien y tapar la sartén dejando cocer a fuego muy lento unos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando, con cuidado de que las verduras se peguen y se quemen en el fondo de la sartén.

Incorporar la verdura, mezclar bien todos los ingredientes y rectificar de sal, dejándolo cocer unos diez minutos más aproximadamente.

Echar los huevos en el centro, dejar tapado uno o dos minutos, apartar del fuego. ¡¡ Y listo para servir !!

Dos frases de la película que me encantan:

Todo el mundo puede cocinar. Este es el lema de Auguste Gusteau, el prestigioso y gran chef que da nombre al restaurante donde transcurre la historia de Remy…

Cualquier plato mediocre cocinado por un cocinero mediocre tiene más valor que una excelente crítica . Frase del personaje Anton Ego, un temido y estirado crítico gastronómico que es capaz de cerrar un restaurante con su pluma.

Las mejores sardinas, los chanquetitos fritos y los manojitos de boquerones que he comido en mi vida son los que mi madre preparaba y comíamos en casa; las mejores naranjas o las mandarinas, aquellas que ella me daba para merendar, con pan y chocolate, que saboreaba mientras jugaba en la calle, a mordiscos, a sorbos mientras su jugosos zumos chorreaban por mis dedos. Lo recuerdo con cariño y con la nostalgia, siendo señal inequívoca de que disfrutamos, más de una vez, comiendo con los dedos.

¿Como disfrutar de unas almejas salteadas, de ésas chupitiras malagueñas….chupar hasta dejar seca las cabezas de las gambas, o de un pellizco de un trozo de pan recién horneado, la exquisitez de una lasquita de jamón, sentir su untuosidad en los dedos mientras llega al paladar, sin usar los dedos?.

Durante miles de años, el ser humano ha comido con las manos, sólo comenzó a dejar de hacerlo por motivos de higiene y también por el deseo de las clases altas de distinguirse del pueblo llano.

Los cubiertos juegan un rol importantísimo en nuestra vida, en nuestra cocina; comemos con cuchillo, tenedor y cuchara; los usamos todos los días.

Y como es habitual en mi, suelo preguntarme ¿Cuál es el origen de éstos instrumentos?

¿Sabían Vds. que la cuchara es el utensilio más antiguo del planeta que se han utilizado para comer? Su origen se remonta a tiempos paleolíticos. La palabra “cuchara” proviene del latin “cochlea” que significa “caracol” o “concha de molusco”……el mar, siempre la mar unida al hombre.

Conchas de mar o piedras con forma conveniente fueron los comienzos que dieron pie al desarrollo del objeto que hoy conocemos como cuchara; aunque una vez más la arqueología demuestra que las cucharas propiamente dichas, con mango, tal y como las conocemos hoy en día, ya fueron utilizadas para fines religiosos en Egipto hace más de 3000 años.

Igualmente ocurría con el tenedor, las primeras apariciones de éste utensilio con "dientes" fueron en el Antiguo Egipto, donde constaba de un mango con dos horquillas bastante grandes, que principalmente se usaban para cocinar y servir los alimentos.

Y por último, el cuchillo; de piedra, cuerno, marfil, metal o cerámica, los cuchillos han sido un elemento clave en la historia del planeta, desde el principio de los tiempos ha estado tan presente como la comida en nuestras vidas.

Aunque no hay que olvidar que tanto cuchillo como tenedor originariamente eran armas, por lo que su uso en la mesa era realmente peligroso.

Una vez que se empezaron a usar los tenedores, ya no era necesario usar su punta afilada para comer, por lo que el rey Luis XIV en Francia, decretó que se redondearan las puntas, tando de los cuchillos como de tenedores para reducir la violencia.

No obstante, cada sociedad aún en nuestros días, tiene sus costumbres; cuando se viaja o se conoce a personas de otros países y culturas, hay que respetar y comprender respetuosamente sus costumbres a la hora de sentarse a la mesa. Y si es posible hay que poner en práctica el dicho: “ Donde fueres, haz lo que vieres “

En gran parte de Asia, China, Corea, Japón…es habitual comer con palillos (como dato curioso, ya en china los utilizaban hace 5000 años).

En Thailandia la cuchara es la que manda, de hecho el cuchillo siempre ha estado asociado con lucha y muerte, por lo que tradicionalmente no se usa en la mesa.

En África y Medio oriente, por lo general se usan las manos para la mayor parte de la comida (no usando jamás la mano izquierda, destinada para el baño).

En India igualmente, se come con las manos porque se cree que es la manera más directa (y menos violenta) de relacionarse con la comida, pues ésta no solo nutre el cuerpo, sino también la mente, el intelecto y sobre todo el espíritu.

En definitiva, usar los dedos, las manos para comer, es una conducta que nos lleva a lo primitivo, es un comportamiento simple, pero a la vez mágico, parece que lo que comemos sin cubiertos sabe mejor; quizás el tacto multiplique nuestras primitivas sensaciones y aunque esté mal visto en nuestra sociedad actual, hay ocasiones donde es difícil no caer en la tentación.

¿Cómo podrían resistirse a coger con los dedos una de éstas costillitas y mordisquearlas hasta dejarlas totalmente “peladas”? ¿Y arrancar un trozo de pan y rebañar ésa deliciosa salsa, incluso ir recogiendo con los dedos ayudándose de la miga del pan los tiernos y sabrosos ajitos?

Les animo pues, a lavarse bien las manos, a preparar el pan, hacer éste delicioso plato...y chuparse los dedos.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de “corbata” de cerdo (pueden servir costillas), una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, diez granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco (suelo usar un fino Montilla-Moriles), un vaso de caldo de carne o de pollo (uso siempre caldo de puchero malagueño), sal, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

Cortar la carne en unidades guiándose por el hueso.

Desmenuzar la cabeza de ajos y hacerle a cada diente una incisión por la zona más gruesa.

Cubrir el fondo de una cacerola pequeña con aceite, una vez caliente echar los trozos de corbata (o de costillas) salar al gusto y dejar freir durante unos minutos, que vayan quedando doraditas.

Añadir la pimienta negra, los ajos y el laurel, de forma que queden bien integrados, removiendo durante dos o tres minutos, hasta que estén doraditos.

Agregar el vino, dejar que hierva durante un minuto a fin de que se evapore el alcohol y echar el caldo. Bajar el fuego, tapar la cacerola y dejar cocer unos veinte minutos aproximadamente (si fuese necesario añadir un poco más de caldo), hasta que se compruebe que la carne esté tierna y haya reducido la salsa al gusto.

Acompañar con patatas fritas….o arroz blanco.

¡¡ Buen provecho….!! Y buen fin de semana.

PICANTON ASADO CON BACON, AJOS Y TOMILLO

MACARRONES CON BERBERECHOS EN SALSA VERDE

VIDEOS DE COMO LIMPIAR BOQUERONES...(Consejos para freirlos)

TRENZA DE FRUTOS SECOS, PASAS Y MIEL

CROQUETAS DE PUERROS, POLLO Y CHAMPIÑONES

SOPA DE CASTAÑAS Y CHAMPIÑONES

MAGDALENAS ESTILO "ASOPAIPAS"

SOPA CACHORRECHA

CORBATA DE CERDO MARINADA CON MIEL, ACEITE DE SESAMO, SOJA Y JENGIBRE AL HORNO

POTAJE DE GARBANZOS CON CHORIZO

PORRA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO

ESTOFADO DE JIBIA CON HABAS Y CHICHAROS (GUISANTES)

BIZCOCHO DE PERO, RELLENO DE PERO CON CANELA Y EMBORRACHADO CON VINO MOSCATEL

DEDOS DE POLLO EN SALSA DE PUERROS

TOSTA DE PATE DE OCA, GELATINA DE VINO MOSCATEL Y PIÑONES CON AJONJOLI Y ACEITE DE ALBAHACA.

PAELLA VEGETARIANA (ARROZ CON VERDURAS)

GAZPACHUELO (SOPA TRADICIONAL Y TIPICA DE LA BARRIADA MARINERA DE MALAGA: EL PALO)

FLAN DE HUEVO CON VINO MOSCATEL Y PASAS DE MALAGA

RATATOUILLE ¿Alboronia, Sanfaina, Tumbet o Pisto?

COSTILLAS DE CERDO AL AJILLO