Mi Cocina

No soy cocinera, no soy blogger, no soy en absoluto “foodie”…..pero me apasiona la gastronomía, me encanta cocinar, estar al tanto de las nuevas tendencias gastronómicas, de los restaurantes, de los grandes chefs y aprender, disfrutar y compartir mis experiencias culinarias.

Cuando digo no soy cocinera, es porque no trabajo en ello, no tengo titulación al respecto ni más experiencia que la que me aporta el día a día cocinar para mi familia, como cualquier ama de casa o persona que tenga que preparar la comida….

No soy, ni por asomo, foodie….ésta palabra tan en boga hoy en día que según el diccionario Webster 2001, significa: Persona que tiene un interés en especial en la preparación y el consumo de comida, especialmente en restaurantes.

Para ello "Mi Cocina" cuenta con dos maravillosos embajadores: mi hijo Alejandro y su pareja, Marta....quienes suelen acudir a los eventos gastronómicos a los que suelen invitarme, ya que son grandes expertos en las redes sociales: facebook, instagram, twitter, etc..... Aqui podrán ver como recogían el último reconocimiento de la Excma.Diputación de Málaga al blog, a "Mi Cocina", distinción "Sabor a Málaga" que me conceden por tercer año consecutivo.

Los "foddies" son personas que tienen un interés ardiente y especial por todo lo relacionado con la industria restauradora: bodegas, degustaciones de vino, inauguraciones de restaurantes, eventos gastronómicos, ferias…o cualquier aspecto relacionado con la comida, difundiéndolo como es lógico hoy en día a través de las redes sociales. Los “foodies” gastronómicos, con su cámara siempre a cuestas y abiertos a las nuevas comunicaciones son sin lugar a dudas los nuevos “exploradores” culinarios.

No me gusta decir que soy blogger…aunque lo sea. Porque, aquí sí tengo que reconocerlo, de momento soy bloguera.

Y habrá quien se pregunte ¿qué es ser blogger? Porque, sobre todo hablando de gastronomía, son cientos, miles…..los que se abren cada día, los que vamos descubriendo, encontrándonos en éstos caminos virtuales.

Tener un blog es fácil, es gratis y basta con hacerse con una plantilla…entrar en blogger o wordpress, seguir las instrucciones y voila (vualá como dicen los franceses), listo…..ya está ¿Y ahora qué? ¿Ya se es bloguero? Abrir un blog, hacer un blog…no significa ser “blogger”.

Pienso que para ser blogger hay que tener ganas, dedicarle tiempo, adquirir y compartir conocimientos (en mi caso recetas de cocina); es gestionar un espacio virtual con constancia, criterio e incluso disciplina….ser fiel al compromiso adquirido con las personas que siguen el blog, con quienes leen las entradas o buscan las recetas e incluso con las historias y recuerdos que en mi caso suelo contar.

Pero ante todo, ser blogger es disfrutar siéndolo.

Disfrutar cocinando sin ser cocinera, disfrutar de la gastronomía en todos los sentidos sin ser foodie y ante todo disfrutar escribiendo un blog de recetas de cocina…..siendo bloguera.

No suelo ir a los restaurantes con la cámara de fotos en la mano, ni tan siquiera con el móvil, no sólo porque me avergüenza el realizar fotografías en público de los platos que hay en mi mesa, también por respeto a los comensales (mejor dicho al comensal, la gran mayoría de las veces) que me acompañan….sino porque cuando salgo voy a disfrutar de una comida y de la compañía.

Ello no quita que cuando encuentro un plato que me gusta, que me asombra o que no he llegado a preparar, o no conocía…..lo prepare. En ésta ocasión, descubrí un restaurante gracias a mi hijo, fui, probé…..en la carta indicaba: Croquetas de carrillada ibérica guisadas al vino rondeño con mayonesa de kimuchi.

Y lógicamente, pensé…..¡¡ magnifica idea !!. Cuando haga las carrilladas (también las llamo carrileras), dejo algunas para hacer croquetas incluyendo su salsita…..y preparo la mayonea dándole ése toque oriental. Por supuesto, la acompaño como en el Gastrobar…con un poco de puerros fritos. ¡¡ Y las hice !!

Por cierto, la salsa kimuchi, es un ingrediente esencial en la cocina oriental, es muy salada y con toques picantes, cuya base primordial es chili rojo y pescado en salazón. Se puede comprar en cualquier establecimiento especializado e incluso en grandes supermercados.

Y así, como una verdadera “foodie”, como si de una cocinera me tratara…disfruté e hice las croquetas y como buena bloguera, publico la receta y las comparto sin obligación y feliz de que puedan aprender (si no la conocen) a prepararlas.

¿Cómo las hice?

Ingredientes para la masa:

Dos carrilleras ibéricas ya preparadas, al vino tinto….((AQUI encuentran la receta) con su salsa correspondiente,

una taza de harina, dos tazas de leche entera, un huevo, pan rallado.

Ingredientes para la mayonesa:

Un huevo, medio vaso de aceite de girasol y una cucharadita pequeña de salsa kimuchi.

Para acompañar: un trozo de puerro cortado en finas tiras y aceite para freir.

Los pasos a seguir:

En la misma cacerola donde he preparado las carrilleras de cerdo ibérica, con la salsa de cebollita y vino que queda inclusive, desmenuzar la carne en trozos lo más pequeños posible.

Poner en el fuego y cuando esté caliente, incorporar la harina, remover bien, dorándola durante un minuto; así se consigue que no sepa a cruda.

Eso sí, procurando no quemarla porque si no amargarán.

Añadir seguidamente la leche (si queda demasiado seco pueden añadir un poco más de leche), removiendo con unas varillas procurando que no queden grumos.

Llevar a ebullición, removiendo con una paleta de madera, hasta que espese y no se pegue en las paredes de la cacerola. Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.

Pasar la masa a un recipiente, suelo usar una fuente.grande.

Taparlo con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo batido.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.

(En ésta ocasión le dí forma redondeada siguiendo la tónica y la forma del gastrobar en cuestión, aunque a la mayoría les dí la forma normal y corriente por petición de los comensales de Mi Cocina).

(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freirlas.

A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Hacer la mayonesa:

En un vaso de la minipimer echar el huevo y el aceite. A máxima potencia con el brazo en el fondo esperar un minuto, ir subiendo y bajándolo hasta conseguir la textura deseada.

Añadir en ése momento una cucharadita pequeña (de café) de salsa kimuchi y mezclarlo con la mayonesa. Probar y rectificar al gusto, no olvidar que no se le debe añadir sal ya que el kimuchi ya tiene bastante, hasta que esté con un sabor suave y levemente picante. Reservar en el frigorífico.

Cortar el puerro en tiras y freírlo, salando previamente, en aceite de oliva. Una vez frito, escurrir bien y dejar sobre papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante.

Al emplatar…..echar con una cuchara una porción de salsa mayonesa con kimuchi, colocar encima las croquetas y adornar con el puerro frito.

¡¡ Disfruten de la cocina, de la buena mesa, un buen vino, pero sobre todo en la mejor compañía a ser posible…….!!

Cuando a un marengo le preguntan por el rebalaje, les dirá que es la orilla de la mar. Que es el lugar donde rompen las olas, donde resbalan sobre la negra arena o los grises chinorros y regresa el agua al mar.

El rebalaje fue el hogar de los hombres y mujeres de la playa, donde sus vidas giraba en torno a la mar, a la pesca, a las conservas de pescado; aferrados al salitre, a la brisa, a las olas…a sus barcas y al lugar que los vio nacer. Eran marengos, gente de la mar: jabegotes, sotarraeces, gardones, malleras, cenacheros, calafateadores…..

Gente varada en la orilla, como las jábegas, las barcas y los sardinales; como los tornos anclados en la arena, como las redes tintadas puestas al sol. Allí, en aquellas playas del Palo, en la orillita de la mar siguen, mis mayores, junto con la gente del Palo, en el rebalaje de mi recuerdo, de mi memoria, en los más profundo de mi ser. En ésa mar azul que quedó reflejada en sus miradas....

Es allí, en el rebalaje, donde las olas me cuentan al oído sus leyendas, sus historias, donde me hacen recordar aquellas vidas que quedaron entre sus aguas.

Momentos que el suave rumor de las olas me recuerda siempre de donde vengo, quien soy y que me susurran sus nombres, marengos, pescadores; donde dejo acunar mis sentimientos dormidos en cada paso, en cada roca, en cada huella que deja sus aguas en la arena, en los chinos, arañando los roqueos….en la bruma con sabor a sal.

Siempre querré permanecer como el recuerdo de los viejos marengos, en la mar, como la última ola con aroma de mar que acaricie la orilla, en el rebalaje malagueño, contemplando ésas aguas cristalinas, azules, a veces gris manchadas con la blanca espuma de ése mar que me da vida, que me aporta energía, alegría y a la vez añoranza.

En aquel rebalaje que conocí de niña, con mi gente, hombres y mujeres de la mar, aquellos que se conocían no por sus nombres, sino por los motes (sobrenombres) que se heredaban de generación en generación, apodos en definitiva acuñados por anécdotas, particularidades físicas, procedencia, trabajo e incluso usando el disminutivo de nombre o apellidos.

Esos apodos aún se recuerdan como testigo de quienes fueron nuestros antepasados.

Ese era el caso de mi familia materna: “Los Rosillas”: Un hermano de mi abuela, llegó a tener tres barcas de jábega, a todas las llamaban “Rosilla”….”La grande”, “La mediana” y “La chica”, además de sardinales, boliche y hasta una barquilla de arrastre.

Mi abuelo, tuvo a su vez una jábega, La Mª del Carmen, a la que apodaron también la de “La Rosilla”……mi abuela era Maria del Carmen Rosa (de su apellido el apodo en disminutivo).

Aquellas barcas eran mimadas, cuidadas e incluso construidas por una familia paleña: “Los Calafates”. (Ésta foto, es la misma barca, varada en reparación en el rebalaje paleño, cedida por Paco Lopez, descendiente de Los Calafates y seguidor de Mi Cocina)

Los garafates o calafates, en el rebalaje paleño, en Calle Biznaga, donde hoy en día está el edificio del añorado restaurante Casa Pedro, junto al colegio del ICET, Miguel Garcia y sus seis hijos construyeron más de 50 barcas de jábega antes de la guerra civil, entre otras tantas embarcaciones y las reparaciones propias del oficio.

Maestros carpinteros de ribera, que en aquel camión que se arrancaba con manivela, usado para su astillero, trayendo maderas, herrajes, troncos de los montes con los que construían los barcos que surcaban las aguas de la provincia y descansaban en sus playas, en el rebalaje malagueño.

Jábegas varadas en la memoria de los marengos....esperando la mano maestra del "Calafate". O soñando con volver a surcar las olas de la mar, como la Mª del Carmen, la barca de “La Rosilla” del Palo, varada en mi recuerdo, en mi memoria y en mi corazón.

Sí…..ésos barcos del Palo, no sólo pescaban chanquetes, boquerones, pijotas, jureles o sardinas; también se pescaban merluza, rape, atunes, incluso pez espada o “agujas palá”, aunque como decían los pescadores: Aquí es que había que ir “mú” lejos a por la abuja.

Yo lo tengo fácil, sólo tengo que ir al Mercado de Huelin, donde puedo encontrar “abuja palá” malagueña, fresca…..

Hoy, he hecho éste delicioso “ragou” de pez espada.

Por cierto, el Ragú o Ragout nos llega a la gastronomia del verbo francés "ragoûter" que significa “para estimular el apetito”; el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción a fuego lento y con el recipiente tapado.

¿Como lo hice?

Ingredientes para dos personas:

200 grms. de pez espada, 4 tomates cherrys amarillos y rojos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una rama de romero, una ramita de perejil fresco, medio vaso de vino blanco, pimienta negra y sal. Para acompañar, puntas de espárragos blancos. Adornar con una ramita de perejil.

Los pasos a seguir:

Cortar el pez espada en trozos pequeños.

En una cacerolita echar el aceite, una vez caliente, añadir los ajos y una ramita de romero entera.

Agregar los trozos de pescado y salpimentar.

Dejar que se dore durante dos minutos, removiendo a fin de que quede uniforme. Retirar el romero.

A continuación echar los tomates cortados en dos trozos, echar el vino blanco y el perejil desmenuzado. Mezclarlo bien, dejar cocer unos minutos con la cacerolita tapada.

Apartar del fuego y servir muy caliente.

Dedicado a Paco Lopez, de la familia "Los Calafates" y a los marengos del Palo.

Las fotos antiguas son obtenidas en internet o de la página web de El Palo (barriada marinera de Málaga, lugar donde nací).

Decían los hombres de la mar, los antiguos marengos del Palo, que el “pescao” tiene sus días, en Enero y Febrero viene arribando la jibia y pulpo a desovar; en Enero, Febrero y Marzo, también llegan a nuestra Bahia las crías de las sardinillas y en Agosto el boquerón. “Tó” tiene su tiempo.

Los jureles se pescaban en Abril, los boqueroncitos en Junio, las sardinas en Mayo, Junio, Julio y Agosto y en el mes de la Pascua el boquerón gordo, con sus huevas….y el resto de los meses, se cogía toda clase de “pescao” sin perjudicar el medio ambiente.

Así transcurría los días, los meses, los años……padres e hijos, generación tras generación, buscándose la vida, luchando con la mar para mantener su medio de vida: la pesca.

A finales de la década de los cuarenta, las barcas, las jábegas, los sardinales en las playas malagueñas comenzaron su declive, empezaron a ir desapareciendo; quizás el agotamiento de los caladeros, la restricciones legales y nuevas normativas pesqueras e incluso el avance de los barcos con motor (principalmente las traíñas), por lo que los hombres atados al mar y al salitre, buscaron embarcarse en las bacas, en la pesca de altura.

Patrón de uno de ésos barcos que surcaban los mares, luchando con tempestades hasta las costas africanas, bacas donde se enrolaban aquellos marinos que incluso no sabían nadar, pero que toda su vida estaba unida al mar, mi tio Antonio y con él su hermano mi tio Pepe (enrolado como marinero), hijos del "bichucho" y de "La Rosilla" del Palo.

La mayor parte de los armadores de las bacas eran de Levante, principalmente valencianos y en los largos periodos de travesía eran como familia…..contaba uno de aquellos marineros llamado “Gorrión” en un reportaje de la Revista Rebalaje:

Yo me embarqué en un barco, estuve tres años, el Maria León (aquel cuyo Patrón era mi tio Antonio y que los marineros llamaban “el submarino”), comía fideos o arroz, lo hacían “mú” bien ¿en? “mú” sabroso (solía cocinar mi tio Antonio….), eso por la mañana. Por la tarde comíamos bulli, el bulli es emblanco de pijotas.

Era la primera vez que yo leía el nombre de ésta receta: bulli…..por lo que vuelve a mi, ésa pasión por saber el origen de los nombres de las recetas, el por qué y de donde. Intentando y ante no encontrar nada al respecto llego a la conclusión de que seguramente proviene de la palabra del catalán y valenciano: “bullit” que viene a significar “hervido”.

Pienso que igual algún marinero valenciano o de las costas levantina, quien sabe igual el armador probaría el emblanco de pijotas y diría: es un billit de peix (hervido de pez). La costumbre o la forma de hablar de los malagueños, “comiéndonos” la mayoría de las terminaciones de las palabras, daría lugar a “bulli”. Y ahí quedó el nombre en boca de los marineros para hablar sobre un “hervido de pescado” o “emblanco” como diríamos los malagueños, gente de la mar: billi de pijotas.

Éste delicioso pez, mejor dicho pescado (ya está fuera del mar) de la familia de los gádidos, de cuerpo alargado, casi cilíndrico, éste pescado blanco, tan malagueño, tan estimado, de poca grasa, de color gris plata como la mar, de aspecto serio, con mirada penetrante y cara de pocos amigos, cuyo nombre científico es “Merluccius merluccius”, se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones, pasando los dos kilos de peso.

Con unas “pijotitas”, he preparado éste bulli paleño….como lo harían la gente de la mar. Y dejando volar la imaginación pensé en que no sería verano, época de tomates, así qué…..

¿Como la hice?

Ingredientes para dos personas:

Cuatro pijotas, un pimiento verde, una cebolla blanca, dos hojas de laurel, 2 litros de agua, dos dientes de ajo, una patata gorda, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal y un limón.

Los pasos a seguir:

Limpiar las pijotas cortándole todas las aletas y sacándoles la parte de la tripa, pero dejándolas entera. Enjuagarlas bien y reservar.

Lavar el pimiento, sacar las pepitas y partir por la mitad, pelar la cebolla e igualmente cortarla en dos mitades.

Pelar los ajos y reservarlos enteros.

En una cacerola echar el agua, el aceite, el pimiento y la cebolla llevando a ebullición dejando cocer a fuego fuerte hasta que la cebolla blanquee. Añadir las rodajas de patata y dejar cocer a fuego lento.

Una vez que las patatas estén blandas, retirar el pimiento y la cebolla, echar las pijotas enteras, el laurel y salar al gusto. Dependiendo del tamaño del pescado, dejar hacer unos cinco minutos.

Apartar del fuego que repose unos minutos.

Al emplatar, echar un generoso chorreón de limón.

¡¡ Buen provecho !!

Y del mar y para la gente de la mar, CUADERNOS DEL REBALAJE una fuente de sabiduria popular, paleña, marenga, malagueña que publican los amantes del mar....siempre la mar.

Tirando, tirando y tirando del hilo, mejor dicho del espaghetti….intentado una vez más aprender un poco más sobre el origen de uno de los alimentos más conocidos y reconocidos a nivel mundial, comparto a continuación lo que he llegado a leer éstos días sobre la pasta.

Dejo atrás la leyenda de que fue gracias a Marco Polo su descubrimiento y posterior difusión por Europa…..La pasta ya era conocida y reconocida inclusive en Italia.

La Historia una vez más se reafirma en que la pasta es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad; su raíz es tan antigua como el de la agricultura. No hay que olvidar que la pasta al fin y al cabo es agua mezclada con un cereal molido, secado al sol para mejorar su conservación, nació así el pan y la pasta.

Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo. La referencia más antigua se data de 4.000 años antes de nuestra Era, concretamente en China.

No obstante, hay constancia de que en el continente americano, concretamente los Incas y pueblos mas antiguos elaboraban una pasta aplastada con la mano llamada quispiño hecha a base de quinua, que es cereal que tiene mas 10,000 años de antigüedad,esta pasta se consume en la actulidad en los pueblos andinos, los ingredientes son entre otros, harina de quinua, agua y cal.

Volviendo al Mediterráneo, en la antigua Grecia, Aristófenes y Horacionos hablan del “laganon”, una mezcla de agua y harina estirada y cortada en tiras. Cicerón lo cita como su plato preferido.

Curiosamente, en la antigua Roma, en el siglo IV a.C. ya existían utensilios dedicados a formar y cortar pasta.

En la edad media se usa el término genérico de maccheroni para referirse a la pasta. En el siglo XV a la pasta se le denominada lasagna y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare.

Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli a cuyos fabricantes se les llama fidellai. En el siglo XIX los llaman vermicelli actualmente a los artesanos, generalmente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.

En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.

Una cosa es cierta: los italianos son quienes han convertido la pasta en lo que es hoy en día, tal como se la conoce en todo el mundo, creando nuevas formas, colores, sabores, texturas y formatos. Incluso para ponerles nombre, traspasando idiomas y fronteras.

¿Sabian que……? Los nombres en italiano dan una pista de la forma de la pasta. Los que acaban en "-elle" y "-elli" se usan para referirse a pastas gruesas (ej. pappardelle), las finas suelen acabar en "-ette" y "-etti" (ej. spaghetti). Las que acaban en "-one" y "-oni"suelen tener un diámetro amplio, mientras que "-ine" e "-ini"son los sufijos que se emplean para referirse a las que tienen un diámetro reducido: en concreto, a los spaghetti más finos se les llama spaghettini, mientras que los gruesos son "spaghettoni"

Además, siguen siendo los principales productores e innovadores, lo dicho: la pasta no tiene limites…

Los espaguetis negros están preparados con tinta de sepia, lo que les da ese color tan particular y original con un ligero sabor a sepia, así que ideal para mezclar con pescados y mariscos. En ésta ocasión los he preparado con salmón y langostinos, que junto con el refrito de ajitos con un toque picante hace resaltar el sabor especial a mar de ésta receta.

El color es importante a la hora de vestir un plato y en las pastas es el elemento protagonista. En este caso el negro de los espaguetis y el contraste del rojo que le aporta el pimentón al salmón y a los langostinos hace que sea muy apetecible a cualquiera que le guste la pasta.

¿Cómo lo hice?

Ingrediente para dos personas:

200 grms. de pasta, 2 filetes de salmón fresco (unos 150 grms.aproximadamente), 10 langostinos, una cucharada de pimentón dulce (pimiento molido, no picante), dos dientes de ajo, dos pimientos chiles pequeños (guindillas), una rodaja de tomate (sin piel), medio vaso pequeño de vino blanco, una rama de cilantro fresco (solo las hojas), , medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, 2 litros de agua y sal.

Los pasos a seguir:

´Trocear el salmón en taquitos pequeños, pelar los langostinos. Reservar.

Pelar y cortar los ajos en trocitos pequeños.

En una sartén echar el aceite y pochar a fuego lento los ajos durante medio minuto, agregar el tomate y los pimientos chiles y dejar hacer unos segundos, añadiendo a continuación los trozos de salmón y los langostinos, removiendo con cuidado durante uno o dos minutos.

Agregar el pimentón y echar el vino llevando a ebullición dejando reducir uno o dos minutos. Apartar del fuego y mantener caliente.

Mientras, calentar en una cacerola el agua salando al gusto y añadiendo una cucharada de aceite dejar que empiece a hervir. En ése momento añadir los espaghetis, removiendo con una cuchara de madera para que no se peguen y queden sueltos.

Dejar cocer siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta comprobar que están al “dente”.

Apartar del fuego y escurrirlos bien.

Añadirlos a la sartén y remover a fin de que absorban el sabor del pil pil.

Al emplatar decorar con el cilantro muy picadito.

¡¡ Buen provecho !!

Ése espíritu viajero que sin darme cuenta he inculcado a mis hijos a lo largo de sus vidas, da lugar a que ellos, cada año no una sino varias veces, hagan sus maletas y con sus parejas descubran e incluso vuelvan a otros países, disfrutando de nuevos paisajes, de nuevos sabores y aprendiendo de otras culturas….porque eso en definitiva es viajar: aprender, descubrir, disfrutar…..

Así que no me ha extrañado en absoluto que me hija, hace unas semanas me dijera: mamá, me voy a Budapest una semana, ya lo hemos preparado y reservado todo.

Y yo disfruto con ello, cada vez que viajan, como madre me invade lógicamente el miedo a que les pueda suceder algo negativo lejos de mi, pero a la vez me inunda la alegría y la satisfacción de comprobar ésa pasión que les he transmitido, sintiendo como disfrutan de la vida.

Ella de mi mano se empapó de la luz de Paris en dos ocasiones, de la magia de Disney, del son y del ritmo caribeño de la República Dominicana y de Cuba, del verdor de las montañas de Suiza, se quedó cautivada para siempre por la historia y la sabiduría de Egipto y se ha apasionado en varias ocasiones por la elegancia y la cultura de Italia, por su gastronomía y el colorido de Milán, Verona y Florencia…. El mundo cae rendido a sus pies....

Y ya que viaja mi niña a Hungría (en húngaro: Magyarország) he intentado prepararle uno de sus platos típicos, un guiso de carne de ternera, que según tengo entendido está considerado el plato nacional de Hungría.

Pero no he hecho un “gulash”, en húngaro conocido como gulyás (pronunciación), ya que en realidad éste tradicional plato húngaro es una sopa y lo que he conseguido llevar a mi mesa es el "pörkölt", deriva de“pörkölni” y significa “asar” o “chamuscar”), que es un guiso también de origen húngaro y muy famoso, pero más espeso; otra plato tradicional húngaro, una versión del “goulash” pero sin caldo, con una deliciosa salsa donde mojar bastante pan.

De una forma u otra, tienen por costumbre de que se lleve a la mesa en el caldero donde se ha guisado.

Por cierto, la palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaroquiere decir vaquero; el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero. Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido.

Si la carne es importante, la es una de las claves de ésta receta y el condimento por excelencia para los húngaros. Parecido al pimentón también tiene su versión dulce (édes) o picante (eros).

Originariamente se hacía con nata agria, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

Reproducir fielmente una receta de un país diferente es complicado, tendría que conseguir manteca de cerdo húngara con un sabor relativamente ahumada, paprika verde y molida de Húngría….dicen que es así, usando manteca de cerdo donde mejor prevalece la ensencia de la cebolla y yo he usado aceite de oliva.

También me consta que el correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el sólo contribuye a realzar la salsa los propios jugos de las verduras y la carne, pero he de indicar que he contribuido con caldo de carne y vino tinto a la hora de prepararlo. En ambos es característico el uso de pimentón de forma abundante.

Sí, es correcto entonces, que no es un goulash, quizás no sea el auténtico porlkot húngaro, no es un estofado de ternera tal y como la reconocemos y conocemos en nuestro país, pero sí les puedo asegurar que está deliciosa tal y como la he preparado.

El autentico porlkot, la genuina receta espera a mi hija en el país bañado por el Danubio.
Éste se ha disfrutado en Mi Cocina

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

700 grms. de ternera cortado en cuadrados (me lo suele cortar el carnicero), una cebolla blanca dulce grande, cuatro dientes de ajo, un tomate maduro, un pimiento verde, medio litro de vino tinto (con cuerpo, usé un Ribera del Duero), un litro de caldo de carne (lo he preparado con Bovril), una cucharada sopera de pimentón dulce, una rama de tomillo fresco, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Cortar la cebolla en brunoise (en cubitos), pelar el tomate y los ajos picándolos junto con el pimiento en trocitos pequeños.

En una cacerola echar el aceite y una vez caliente echar la cebolla y los ajos, dorándolos ligeramente, añadir la carne removiendo con una cuchara de madera a fin de que se selle por todos los lados.

Añadir el tomate, el pimiento y el tomillo mezclar y continuar sofriendo todo el conjunto durante diez minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Agregar el pimentón, salar y añadir el vino. Llevar a ebullición dejando evaporar unos minutos.

Cubrir con el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando y vigilando el liquido. Dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

En ése momento, retirar con unas pinzas los trozos de carne reservándola caliente en una nueva cacerola.

Pasar la salsa por la minipimer y pasarla por un colador dejando caer la salsa encima de los trozos de ternera.

Remover bien, dejar cocer unos minutos hasta que la salsa espese al gusto.

Mientras llega ése ansiado viaje a Budapest….en el calor de “Mi Cocina”, en ésa mesa que ilumina los cálidos rayos del Sol malagueño, acompañamos ésa deliciosa y jugosa ternera con puré de patatas, chícharos frescos y zanahorias babies aderezados con una vinagreta de limón del Valle del Guadalhorce emulsionado con aceite de oliva virgen extra de Periana…el Sabor a Málaga no puede faltar en “Mi Cocina”.

Jó étvágyat! (que aproveche en húngaro).

Era uno de los muchos regalos que nos hacía mi hija éstas navidades, éste en especial era para mi marido: un libro. Le había pedido al librero que fuera de las últimas novedades y eligió el de un afamado escritor que nos encanta, con tan mala fortuna que cuando llegó a sus manos, ya lo teníamos en nuestra biblioteca.

Le habían vendido la cuarta edición…sí, quizás era novedad en ésa librería, a la que volvimos para, lógicamente cambiarlo por otro, rebuscando vimos un libro que mi marido con la generosidad que le caracteriza escogió, yo tenía ganas de ver la película, lo decía una y otra vez cuando la anunciaban en televisión o veía algún reportaje, y así llegó a mis manos: Palmeras en la Nieve.

Comencé a leer el libro y aún no lo había terminado, cuando mi hija nos sorprendió una tarde indicándonos que teníamos las entradas en taquilla. ¿Y vamos a ver la pelicula cuando aún voy por la mitad del libro? Sí, no me importó, vimos el film que me encantó…pero más me cautivó la historia cada vez que me sumergía entre las líneas de su autora, hasta el extremo de que a pesar de tantas páginas, me supo a poco....no quería que terminara.

Luz Gabás, la autora de tan fantástica historia, me ha permitido descubrir una parte de nuestra historia que no conocía…gracias a Palmeras en la nieve, he aprendido que Fernando Poo no es el lugar a donde enviabas a las amigas cuando nos enfadábamos de pequeña, que los habitantes y oriundos de una parte de África llamada Guinea eran o son españoles.

He descubierto un mundo lleno de contrastes, de las características de la sociedad y de la política sobre todo de unos años en los que yo ya vivía y de los que no llegué a tener constancia.

Ciertamente, Luz Gabás me hizo viajar a los paisajes guineanos, cuando reconstruye el mundo colonial con una descripción tal que no puedo más que recordar aquel anuncio del Cola Cao de mi infancia que veía con toda la inocencia del mundo y que canturreaba sin darme cuenta de lo que escondía detrás, aquella cancióncilla: “yo soy aquel negrito del Africa tropical…..” y a intentar saber más sobre la planta que nos "regala" el chocolate...

Minuciosas descripciones de aquella isla, de sus gentes, de la bulliciosa Santa Isabel, capital de la isla, de la convivencia entre españoles peninsulares y nativos, de los cacaotales y el cultivo y elaboración del cacao, aquel manjar de color oscuro, alimento de los dioses de la mitología azteca que Moctezuma bebía en copas de oro.. los aztecas pensaban que las semillas de las que obtenían el chocolate no eran sino la materialización de Quetzalcoatl, dios de la sabiduría.

Hernán Cortes dijo: «Cuando uno lo sorbe, puede viajar toda una jornada sin cansarsey sin tener necesidad de alimentarse». Y fue él, quien a través de Fray Jeronimo de Aguilar, monje Cister que lo acompañó en su aventura por México, envió el primer saco de semillas de cacao, junto con la receta del chocolate, al abad del Monasterio de Piedra, Don Antonio de álvaro, encargado junto al resto de monjes del cenobio de fabricar el manjar.

No fue hasta 1534 cuando el cacao llegó a España y fue en la localidad zaragozana de Nuévalosdonde se fabricó chocolate por primera vez en el continente europeo.

No obstante, este alimento no se difundió tan rápidamente como se cree por Europa y mientras aquí era considerado un producto selecto y de gran valor, en otros países no era tan valorado. De hecho, tuvieron que pasar varios cientos de años hasta que en el siglo XVI y XIX empezó a popularizarse como remedio digestivo y estimulante.

Se procuró desde los inicios plantar el cacao en la Peninsula Ibérica y el resultado fue del todo infructuoso, comprobándose que el árbol sólo crece en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur. La expansión y la necesidad de buscar climas propicios para el cultivo del nuevo alimento hace que los árboles de cacao prosperen en Fernando Poo (en la Guinea Española) y a partir de ahí se difundiría por todo el continente africano. (En 1968 España concedió la independencia adoptando oficialmente el nombre de Guinea Ecuatorial).

A todos nos gusta el chocolate. ¿A quien no? Pocas personas se resisten a una buena taza de chocolate caliente, a unos bombones, a un pedazo de pan con chocolate, a un pastel o por que no a una carne guisada con el manjar de los dioses aztecas.. ….que a los españoles parece que nos ha acompañado toda la vida.

¿Sabian que el chocolate encabeza la lista de las “confort food” o alimentos confortables, aquellos en los que se piensa cuando uno quiere sentirse bien? Sobre él pesan muchos mitos que se originan en las sustancias psicoactivas que contiene el cacao, un potente aintioxidante que contribuye a reducir el estrés y la depresión, la “feniletilamina” y la “serotonina”, e incluso el “salsolinol” interviene en la sensación de placer que provoca el chocolate, al que he de reconocer que somos adictos en “Mi Cocina”.

En ésta ocasión no he podido resistirme a introducirlo en los flanes de huevo…acompañados con fruta.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para cuatro flanes:

250 ml. de leche entera, media tableta de chocolate negro, 30 grm. de azúcar, 3 huevos grandes, caramelo liquido para untar los moldes (en ésta ocasión he usado ya preparado que lo podemos encontrar en cualquier supermercado), 8 fresas, 2 kiwis y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:

En un cazo calentar al fuego la leche junto con el azúcar y el chocolate troceado, removiendo en todo momento; cuando esté todo integrado y deshecho perfectamente, retirar del fuego y dejar enfriar.

Batir los huevos.

Una vez fría la leche chocolateada, añadir los huevos batidos y remover hasta que quede una crema uniforme (suelo hacerlo en la minipimer).

Untar las flaneras con caramelo, tanto la base como los laterales, dejando una cantidad suficiente para que cuando se desmolde quede caramelo en el plato.

Rellenar las flaneras sin llegar hasta el final, hasta el borde.

Colocarlas en una fuente especial para hornear llena de agua y meterlas en el horno previamente calentado a 180º C, dejándolas hacer unos 25 minutos aproximadamente o hasta que metiendo un palillo éste salga completamente limpio.

Sacar del horno y dejar enfriar.

A la hora de servirlo (para que tenga cuerpo, suelo hacerlos con un dia de antelación), desmoldarlos con cuidado.

Machacar medio kiwi por comensal, mezclándolo con aceite de oliva. Cortar las fresas en láminas, en forma de abanico.

Acompañar el flan con una rodaje y el pure de kiwi, las fresas y el caramelo que queda en el interior del molde.

¡¡ Sean felices…..todos los días del año, pero dicen que el día 14 es especial para los enamorados, así que les animo a preparar éste delicioso flan de chocolate, con el verde de la esperanza y el rojo pasión de las fresas !!

A veces pienso que igual para alguanas personas la cocina es ésa parte de la casa donde está el frigorífico, ése artilugio que enfría y sirve para guardar la comida ya precocinada y preparada que se suele conseguir en los supermercados, ése lugar en el que también se coloca el microondas para calentar o descongelar y un espacio donde comer (que no degustar y disfrutar de una comida); quizás prescindible e incluso hasta cierto punto odiado por el trabajo que supone el tener que cocinar cada día.

Un lugar que probablemente no han decorado, ni tan siquiera diseñado, impersonal o quizás para nada acorde al gusto de quien tiene que pasar horas y horas en los fogones

Vaya por delante decir que me siento muy afortunada teniendo “Mi Cocina”, dispongo de mucho espacio y luz, pero he de confesar que hoy por hoy, después de más de 20 años, cambiaría muchos detalles en cuanto al diseño de muebles y ubicación de los mismos, hasta el extremo de que me atrae la idea de abrirla al salón, en plan americano y no solamente con un ventanal, que puedo abrir o cerrar según las necesidades. Va cambiando mis gustos….

También daría marcha atrás y hubiese dejado al menos un fogón de gas, la placa vitro es estupenda, pero echo de menos el fuego…hasta el extremo de que no me importaría poder cocinar con carbón como hacían mis abuelas. Menos mal que puedo contrarrestar ésta falta, con una pequeña cocina a gas en el patio anexo a la cocina.

Lo mejor de mi cocina, es el espacio, la larguísima encimera que nunca me resulta lo suficientemente grande en algunos momentos.

Mi madre me enseñó que cada cosa tiene que estar en su sitio y yo lo llevó a rajatabla, lejos de asociarse con una manía, en cocina aprendí de mi madre que es esencial ir limpiando a la vez que cocinamos. Me pone muy nerviosa acumular cacharros por grande que sea la encimera.

Aún con los buenos hábitos adquiridos siempre necesito tener espacio suficiente que me permita cocinar sin agobio y me viene de maravilla contar con un trozo de encimera que divide la cocina propiamente dicha de la zona comedor, que me sirve como línea divisoria mientras me hacen compañía mientras cocino.

Mi Cocina, seguramente es la zona más vivida de mi casa, pasamos muy buenos momentos y me encanta que para quienes cocino estén sentados, dándome conversación, mirando como preparo la comida, tomando un vino o picoteando lo que voy cocinando.

Es un lugar mágico para mi familia y amigos, un lugar donde por regla general prefieren comer quienes mi visitan, a la cálida luz del sol que entra a raudales por el ventanal y la puerta de mi patio.

Mi Cocina, es un espacio tan importante para mi como el resto de casa, como el salón, mi sala de estar, la biblioteca, mi dormitorio o cualquier otro de los muchos rincones que procuro que sea lo más acogedor posible….tanto es así, que le he ido dando una vida decorativa, dando protagonismo a los cuadros que poco a poco me ha ido pintando mi suegro, a mis libros de cocina….e incluso pequeños detalles siempre de color verde manzana que también caracteriza a Mi Cocina virtual, intentando darle un carácter muy alegre.

Es allí, en Mi Cocina….llena de verdor, de cuadros, de recuerdos, también de añoranzas, de luz, de sabores y aromas malagueños, a veces con toques orientales, donde paso una gran parte de mi dia a día….donde se “cuecen” las recetas que comparto con quienes visitan mi blog.

Hoy, les animo a preparar una vez más pasta…..acompañada con marisco, unas buenas almejas, mejillones y jibia..

¿Cómo la hice? Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de mejillones,

dos jibias medianas,

la mitad del cuarto kilo de almejas,

media cebolla pequeña blanca (tipo cebolleta), dos dientes de ajo, una ramita de perejil, medio vaso de vino blanco, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, medio litro de agua, sal y macarrones (suelo poner dos puñados por comensal y un poco más, Ya saben el refrán: más vale que sobre que no que falte…)

Los pasos a seguir:

Dejar las almejas en agua con sal una hora antes aproximadamente, a fin de que suelten la posible arena que traigan en su interior

Limpiar bien los mejillones, enjuagarlos y reservarlos igualmente

Abrir las jibias, sacar con cuidado todo su interior, enjuagarlas bien y cortarlas en trozos pequeños

En una cacerola poner el agua, echar los mejillones y las almejas llevando a ebullición, espumerear, dejarlos cocer uno o dos minutos, hasta que los bivalvos estén abiertos y sacarlos con una espumadera

Retirar las conchas y reservar su carne. Colar bien el caldo. Reservar caliente.

Mientras picar en trozos pequeños la cebolla y los ajos.

En una sartén echar el aceite y pochar a fuego lento la cebolla y los ajos de forma que quede transparente, con cuidado de que no se llegue a quemar, añadir los trozos de jibia y saltearlos a fuego fuerte, removiendo durante uno o dos minutos, de forma que queden doraditos.

Añadir el vino, llevar a ebullición y agregar un poco del caldo reservado, remover bien y retirar del fuego. la cacerola, en el mismo caldo cocer los macarrones siguiendo las instrucciones del fabricante, salando al gusto y procurando dejarlos “al dente” (generalmente suele ser unos doce minutos más o menos).

Sacarlos con una espumadera y echarlos en la sartén. Añadir los mejillones y las almejas, remover bien, rectificar de sal y espolvorear con perejil picado.

Buen provecho...y feliz entrada de semana .

De un año para otro colgada en el techo del pequeño patio, liada en una cuerda de esparto tejida con las sabias manos de un hombre nacido en un precioso lugar del Valle del Guadalhorce, en un pueblo blanco llamado Alhaurin El Grande. Él como nadie conocía todas las centenarias técnicas para conservar alimentos, partía y aliñaba aceitunas, trenzaba los ajos y colgaba cebollas, melones y calabazas.

Entre ellas la calabaza de la cidra, cuya recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son.

Con la calabaza de cidra, también llamada almizclera, se prepara cabello de ángel, que se elabora mediante la cocción de la pulpa en una solución de azúcar muy concentrada), suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza, hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado.

Hay quien afirma que el origen de la calabaza esta en América pero se han descubierto escritos de numerosos autores que indican que ya la cultivaban cidra los Egipcios y Hebréos, mayormente para aprovechar sus semillas más que la pulpa e incluso he podido leer que historiadores de la alimentación y la gastronomía coinciden en afirmar que la práctica de confitar frutas es originaria del Medio Oriente y llega a Europa gracias a los cruzados.

Recuerdo como hacía mi madre la cidra, con paciencia y dulzura, ella conseguia esas hebras almibaradas con destellos dorados de brillos angelicales; ése cabelo de ángel que utilizaba para rellenar borrachuelos, Bienmesabe Antequerano (Aqui la receta)

y las deliciosas "Bayonesas" (En éste enlace pueden ver la receta) que publiqué en el año 2012.

He de confesar que yo suelo comprarlo ya preparado, nunca he llegado a hacer "cabello de angel"

Las bayonesas tenia entendido que eran tradicional de Málaga, tan habituales en las pastelerías malagueñas, pero hay que reconocer que es un postre característico y quizás el más famoso en Córdoba donde se le conoce como “Pastel Cordobés”, que en el mismo tamaño que las bayonesas malagueñas, en Córdoba se las denomina "Manoletes". Los orígenes de tan delicioso y dulce manjar hay que buscarlo probablemente en la antigua cocina andalusí.

Aunque buscando sus orígenes, encontré ÉSTE BLOG donde su autor lo cuenta con sumo detalle como se hizo famoso en Córdoba. Con su permiso transcribo con fiel exactitud, dice así:

La “CONFITERIA MIRITA”,que estaba en la calle Concepción. Allí “El Cateto” y otros compañeros decidieron hacer un pastel grande, redondo, en sustitución de las “cuñas” y “cortadillos” con cidra. Así nació el Pastel Cordobés.

No obstante, fue la “Confitería La Perla” quien primero lo incorporó a su gama de pasteles en serie, junto a los “bizcochos” y “hojaldres” históricos. Pero con todo ello, fue la Confitería "San Rafael" (en Santa María de Gracia) quien definitivamente lo popularizó en consonancia con la festividad de San Rafael. Y fue en su “sucursal” de Juan Rufo, que quizás por estar rodeada de bastantes peñas y bares clásicos, lo lanzó a la popularidad por toda Córdoba.”

En el año 1944, Don José Delgado, el dueño de la Confitería San Rafael, dio nombre al pastel “El Manolete”, cuya historia es curiosa. El gran torero era cliente asiduo de esta confitería y su Pastel Cordobés en la calle de Juan Rufo, y ya había probado un sabor similar de este pastel (Chilacayote) en México. Así que le expresó a José Delgado su idea de llevarse una docena de porciones de Pastel Cordobés y tener un detalle con sus amigos mexicanos. El confitero, en atención al famoso torero, y respetando el mismo sabor, lo elaboró en unidades más pequeñas de lo habitual, para una mejor conservación durante el largo viaje a América. Y a esta unidad, redonda y más manejable, le puso por nombre “MANOLETE”, como homenaje a su ilustre cliente.

Con el tiempo, no sé exactamente quien tuvo la original idea, añadieron al relleno jamón serrano….una genialidad que mi admirada bloguera malagueñami amiga Reme (Al Sur del Sur) publicó en el mismo año 2012, actualizándolo hace unos días la forma de presentarlo. Deben visitar su blog y ver las dos versiones, a cual más espectacular.

Fue visto y lógicamente querer probar ésa exquisitez: bayonesas con jamón...o para ser más exacta, pastel o pastelón cordobés. Me encanta el contraste “dulce-salado”, pero no a todos en mi cocina, así que los hice pequeñitos, de un bocado y fue todo un éxito que volveré a repetir.

Bayonesa, pastel cordobés, pastelón cordobés, Manolete….y a los mios, rellenos de jamón serrano, tan pequeñitos tendré que llamarlos “Manolillos” ¿no les parece?

¿Cómo los hice?

Ingredientes:

Hojaldre (lo suelo comprar refrigerado, no congelado, en cualquier supermercado), cabello de angel (igualmente se puede encontrar en los supermercados, enlatado por cierto), jamón serrano, canela molida, un huevo y azúcar glas.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C., Batir el huevo y cortar la lámina de hojaldres en tiras alargadas.

En un cuenco echar el cabello de ángel y mezclar con una cucharada de canela molida, mezclar bien de forma que quede bien integrada la canela.

Echar una capa de cabello de angel y encima el jamón serrano. Cortar trozos de forma que al enrollarlos el hojaldre de una vuelta.

Pintarlos con huevo batido y colocarlos en la bandeja del horno, sobre papel de hornear.

Colocar la bandeja en el centro del horno con calor arriba y abajo, dejándolo hacer aproximadamente unos 25 minutos o hasta que estén doraditos, procurando que no se quemen.

Sacar del horno, colocarlos en el plato en el que se vaya a servir y espolvorear con canela molida y azúcar glas.

No podrán tomar sólo uno, ni dos, ni..... ¿Que no van a preparar éste aperitivo? ¡¡ Ya me contarán !!

Aquel mismo Sol que hoy entra en "Mi Cocina" los frios dias de invierno....

Era el cálido sol del invierno que entraba por su puerta, casi siempre abierta, hiciese frio o calor, llegando sus rayos hasta la pequeña cocina, donde el blanco de las capas de la cal de sus paredes guardaba los aromas de aquellos guisos ancestrales que se aprendían de abuela en abuela, de madre a hijas que se dejaban en herencia como parte del ajuar: los potajes, las frituras de pescados, las cazuelas, los pucheros…siempre aderezados con los productos de la mar, de la huerta, con la sal de la mar, la carterilla de azafrán y hasta su pizca de sol.

Mi madre acudía a primera hora a ayudar a mi abuela a coser las chaquetas, los pantalones, haciendo pespuntes, hilvanando, pegando botones y haciendo los ojales…para terminar y entregar el trabajo que le encargaban y así poder mantenerse con lo poco que podía cobrar por tan duro trabajo.

Sus ojos no le permitían ya las puntadas pequeñas, ni enhebrar las pequeñas agujas.

Mientras mi madre cosía, mi abuela se peinaba sus grises cabellos recién lavados, secados al sol y al viento que traía el perfume de las olas de la mar. Aquellas manos, tan llenas de años, de arrugas y lunares marrones, cansadas de tanta lucha, trenzaba su larga cabellera enredándola en círculo, enrollándola con la maestría que da la vida, recogiéndola en sí misma y escondiendo la pequeña cola.

Con arte y cuatro horquillas, negras y anchas, sujetaba sus cabellos en un “coco” justo en la parte de atrás de su cabeza. Yo la miraba ensimismada, hasta que me decía: vamos a desgranar los chicharos, deja de quitar "hirvanes" y vente conmigo.

Mi abuela vestía de negro, parecía tener un luto persistente, doloroso, recordatorio de la pérdida de sus seres queridos, de su sufrimiento y penitencia; aunque su delantal a cuadritos gris y negro le daban un toque de color a su indumentaria. Su blanco rostro, tenía las mejillas sonrosadas del esfuerzo al reavivar el fuego de la hornilla de yeso.

“Dale tu con el soplillo, que a mi me duele la mano”. Ella, sentada en su silla de anea, me miraba y sonreía mientras veía el énfasis que le ponía a tan ardua tarea. Abuela, prefiero desgranar los chicharos contigo que avivar el fuego, solía contestarle.

Y sentada a sus pies, cogiendo de su delantal los guisantes, íbamos desgranando los hermosos y tiernos chicharos, dulces como las gotas de miel….depositándolos en la desconchada fuente de porcelana.

Es ahora, en ésta época cuando cada vez que desgrano ésos pequeños brotes verdes, cargados de perlas, llenas de aroma, color y sabor cuando cierro los ojos y la vuelvo a ver a mi lado, sentada en la blanca y luminosa cocina; mi madre nos mira y sonríe mientras continúa dando pequeñas puntadas en la tela apoyada en su regazo.

Los chicharos están en su mejor momento, más tiernos y dulces que nunca y apenas los encontraré así en los mercados malagueños durante unas pocas semanas. Así que hay que aprovecharse y disfrutar de ésta exquisitez. Consumirlo en fresco está casi en vías de extinción, ya que el 90% de su producción suele ser para la industria del congelado o conserva.

Independientemente de su precio, 3 euros el kilo, teniendo en cuenta lo mucho que merma, ya que una vez quitadas las vainas quedan aproximadamente unos 300 grms. de chicharos.

El guisante, desde el punto de vista botánico pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional se pueda considerar una hortaliza.

Sea como fuere, está en su esplendor, por lo que les animo a disfrutarlo hoy en tortilla, con otra legumbre de temporada: las habas.

¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

300 gramos de habas, la misma cantidad de chicharos (el peso sin desgranar), una cebolleta fresca (la parte blanca), 75 grms. de jamón serrano, medio vaso pequeño de vino blanco, sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y cuatro huevos.

Los pasos a seguir:

Picar las habas una vez lavadas en agua (piel y semilla) y desgranar los chicharos (guisantes).

Picar la cebolleta en trozos pequeños y reservar.

En una cacerolita con agua con un pelín de sal poner a cocer las habas, hasta comprobar que están casi tiernas; en ése momento agregar los chicharos y dejarlos cocer unos dos o tres minutos. Escurrir bien y reservar.

En una sartén echar el aceite y pochar la cebolleta a fuego lento, con cuidado de que no se queme.

Agregar a la sarten las habas y los chicharos, bien escurridos de agua y remover durante un minuto, Añadir el vino, llevar a ebullición y dejárlo reducir durante unos minutos. Sacar de la sartén la verdura escurriendo bien.

Mientras en un cuenco batir las claras de los huevos hasta casi llevar a punto de nieve (así se consigue más esponjosidad a la tortilla), añadir las yemas de los huevos, remover y salpimentar al gusto.

Echar en el batido de huevos la verdura, el jamón finamente picado y remover bien.

Poner una sartén al fuego, echar aceite de oliva hasta que cubra el fondo y una vez caliente echar la mezcla de huevos y verduras, esperar un minuto y mover a fin de que no se pegue al fondo,

dándole la vuelta (suelo hacerlo con un plato llano) tantas veces como sea necesaria, con objeto de que se cuaje interiormente y no se queme por el exterior (aconsejo que se realice a fuego lento).

¡¡ Se puede consumir recién hecha, aún caliente.....pero también fria, es como a mi más me gusta !! Decidan Vds....

Si la receta es la idea, la comida en la mesa es la creación.

Cualquiera que visite mi blog y compruebe que desde Abril del año 2009 no he parado prácticamente de publicar recetas (al día de hoy, hay 1.354) puede llegar a pensar que tengo pasión por la cocina, que soy cocinera o incluso que es mi único hobby.

Nada más lejos de la realidad, quienes me conocen personalmente saben que sólo soy un ama de casa a quien le gusta cocinar para que quienes me rodean, sobre todo mi familia, disfruten al máximo de la comida.

Siempre he procurado ser fiel a las recetas de antaño, la que cada persona aprende de sus raíces, de su entorno, fiel a la forma de cocinar de mis mayores; pero he ido aprendiendo a través de la experiencia gastronómica que me ha ido aportando mi vida, en mis múltiples viajes durante años no sólo por el territorio nacional, sino también por medio mundo, enriqueciendome con conocimientos de los platos e ingredientes de otras culturas

También he aprendido mucho a la hora de cocinar de mis libros y por supuesto, lógicamente, en estos años de “bloguera” de los blogs que suelo visitar, ellos me han aportado muchisimo…..

Pero he de confesar que en la cocina no soy creativa, sobre todo si crear significa ver lo que se tiene y hacer algo nuevo con lo que se tiene.

Crear es un arte, una habilidad poco común en la cocina, ésa facilidad de convertir una idea, un concepto en algo real yo no lo tengo muy desarrollado. Crear e innovar, hacer magia, inventar algo nuevo con imaginación presentando platos de forma elaborada y original, con imaginación, nuevo y a la vez sorprendente…. es para mi algo realmente difícil.

Entrar en mi cocina, abrir el frigorífico y la despensa….con una buena idea, con platos que me han sorprendido, aunque no tenga la receta, sólo verlo y probarlo aunque mejor aún si tengo los pasos a seguir, es cuando me resulta fácil. Todo en la cocina es ponerme, por lo menos intentarlo.

Hoy, me ha ocurrido, llevaba varios días dándole vuelta a una maravillosa receta, original, innovadora, exquisita, una gran idea….por lo que me puse manos a la obra lógicamente la he “amoldado” a los productos de mi cocina. No, no soy creativa, pero soy sincera y agradecida, siempre indico quien me ha enseñado lo que cocino.

En ésta ocasión he seguido los pasos de un fantástico blog: "El Oso con botas"

Ya saben mi dicho: ¡ A Dios lo que es de Dios y al César lo que es del César !

¿Como hice "mis" monederos?

Ingredientes:

Para las patatas con pasas y miel:
1 cebolla pequeña blanca dulce (tipo cebolleta), 25 grms. de uvas pasas moscatel de Málaga, medio vaso pequeño de vino blanco seco, medio vaso pequeño de agua, una patata pequeña, una cucharada de miel, sal y pimienta negra recién molida al gusto y cinco cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de habas y guisantes:
Media cebolla pequeña blanca dulce (tipo cebolleta), medio vaso pequeño de vino blanco, 50 grmos de habas frescas (solo las semillas, desechar la piel),

50 grms. de guisantes frescos, medio vaso de caldo de verdura, un ramillete pequeño de tomillo, una cucharada pequeña de miel, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida.

Para los sacos de pasta brick:
2 cucharadas de sobrasada, 2 huevos, 4 hojas de pasta brick, aceite de oliva para pincelar las hojas de brick y azúcar para decorar.

Los pasos a seguir:

Para las patatas con pasas y miel:

En una cazuela rehogar la cebolla cortada en trozos pequeños con un poco de aceite de oliva virgen a fuego lento.

Cuando estén transparente, añadir las pasas y echar el vino. Subir el fuego y dejar evaporar por completo.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, añadirlas a la cazuela junto con el agua, tapar y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas.

Retirar del fuego, añadir la miel y salpimentar al gusto. Reservar.

Para la salsa de habas y guisantes:

En otra cacerolita pochar la cebolla finamente picada, con cuidado de que no se queme. Cuando esté transparente añadir el vino y llevar a ebullición hasta que se evapore.

Echar las habas y los chicharos, el tomillo, el caldo de verdura y nuevamente llevar a ebullición. Agregar la miel, la sal y la pimienta negra recién molida, dejando cocer unos tres o cuatro minutos.

Pasar a la minipimer y triturar lo más fino posible, echándole un chorreoncito de aceite para emulsionar (también le aportará brillo).

Pasarlo por un colador para afinarla al máximo y mantener caliente hasta la hora de servir.

Para formar y hornear los monederos de pasta brick:

Precalentar el horno a 180º C.

Pintar una hoja de pasta brick con aceite de oliva, cubrir con otra hoja e igualmente pincelarla con aceite.

Colocar las hojas en un molde

y en el centro de las hojas poner la mitad de las patatas guisadas, añadir a continuación una cucharadita de sobrasada encima y por último un huevo.

Formar pliegues con las hojas de pasta brick hasta cerrar y formar un monedero atándolo con hilo de bramante.

Separar las dos hojas con los dedos e intentar darle forma de flor.

Colocar los monederos sobre papel de hornear e introducir en el horno, dejándolo hacer hasta que estén dorados y el huevo haya cuajado.

Para servirlos:

Colocar el monedero en el centro del plato, echar alrededor la salsa de habas y chicharos,

espolvorear con azúcar glas.

¡Descubrirán lo exquisito de la mezcla de la deliciosa salsa de verduras, con la sobrasada, las patatas, las uvas pasas.....

¡ Disfruten de la cocina......les aportará felicidad !!

Leí hace tiempo que no solo somos lo que comemos, sino que también hablamos sobre lo que comemos. Y Vds. saben que eso me suele ocurrir a mi: suelo hablar muchísimo, no hay quien me pare cuando “cojo el hilo” y por supuesto escribo sobre lo que suelo comer….

Los alimentos, las recetas, la cocina tradicional, los ingredientes pasan a ser un casi un símbolo de cada lugar de origen, se convierten también en parte del conocimiento popular, en tradición oral y en los últimos tiempos escrita e incluso grabada….y como no, también llega a ser parte de la cultura, del habla y del refranero español al que soy tan aficionada y que suelo usar con frecuenta.

Hace unos pocos días, en mi calle, aún estaban los naranjos llenos de “manzanas de oro” como denominaba la mitología a tan deliciosa fruta.

Y es que Málaga, sus calles, sus plazas, sus valles…están pobladas de naranjos, como si del Jardin de las Hespérides del monte Atlas se tratara. Una fruta tan valiosa en la gastronomía malagueña como para los dioses griegos; nada más hay que echarle una visual a recetas como la ensaladilla malagueña, las sopas cachorreñas y un largo etc. que podrán descubrir en Mi Cocina.

Los naranjos de las calles malagueñas no se comen, son “cachorreñas”, naranjas amargas, no están injertadas.

Así que, cada vez que llega el mes de Enero se recogen miles de kilos de los árboles de los barrios, plazas, parques y rincones.

Hasta hace unos años destinadas a transformarlas en mermelada de naranja amarga para el mercado británico y francés, cuyos “desayunos” tenían Sabor a Málaga. E incluso en confitura (al cocer las naranjas en almibar) La cáscara se empleaba para pienso de los animales e incluso para hacer pólvora, aunque nuestros mayores la secaban al sol y la cáscara quemada perfumaba las "copas" de carbón y los hogares colocándolas incluso detrás de las puertas o en la cocina.

El destino era Sevilla, donde la cáscara se empleaba como pienso para animales, pero el grueso del envío se transformaba, con la ayuda de miel y azúcar, en mermelada de naranja amarga o bien confitura (al cocer las naranjas en almíbar). Todo este cargamento se mandaba al Reino Unido y en menor parte a Francia para alegrarles el desayuno a ingleses y franceses.

La naranja, en nuestro país, fue utilizada en un principio con fines decorativos, debido a su sabor amargo pero más tarde se consiguieron variedades más dulces que los árabes denominaron “naranche” que deriva de “arangus” que es como la llamaban los persas.

Se dice que era cultivado en épocas remotas, desde hace milenios y que tuvo su origen en el Sur de China. La Ruta de la seda fue la causante de la propagación del naranjo por todo Oriente, siendo una vez más los árabes quienes la introdujeron a través del Sur de España en toda Europa.

Y así, Málaga, sus valles, sus tierras llenas de inmensas plantaciones de naranjos, se llena de sus frutos. Es cuando las naranjas de “comé” están en su áuge, en pleno invierno y aún hoy quedan algunas colgadas de sus ramas cuando ya casi huele a primavera.

En breve los naranjos empezarán a mostrar sus blancas flores, abiertas, fragantes, que embriaga y cautiva, que perfumarán ésta tierra que llaman el paraíso. Un olor que nos avisa que se acaba el invierno, que llega Semana Santa, que nos adentra a las suaves y deliciosas sensaciones del buen tiempo….y que nos dice: ya es primavera. ¡¡ Ya huele a azahar !!

Olor profundo intenso, dulce, fuerte y delicado al mismo tiempo…..pero aún nos queda el olor de las naranjas, de su piel secada al sol y quemada en la lumbre, un olor que nos cautiva, esencia y reclamo de antiguas herencias malagueñas.

Con ésas naranjas de los valles de Málaga, he preparado ésta receta.

¿Como lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Un solomillo de cerdo, medio vaso pequeño de coñac, dos naranjas, medio vaso de caldo de carne (usé puchero malagueño), dos naranjas, una cebolla mediana blanca (tipo cebolleta, dulce), dos dientes de ajo, sal y seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:

Cortar el solomillo en rodajas redondas (no alargadas).

Picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños.

En una cacerola plana, amplia, echar el aceite y pochar la cebolla junto con el ajo durante unos minutos, cuando comience a dorar colocar encima las rodajas de solomillo, salar al gusto, ir removiendo y dejar hacer hasta que estén doraditas (cuidando de que la cebolla y el ajo no se lleguen a quemar)

Echar el coñac, dejar evaporar y añadir el caldo de carne. Llevar a ebullición y dejar cocer unos minutos.

Apartar del fuego y sacar la carne, reservándola.

Mientras pasar la salsa a la batidora agregando el zumo de las naranjas.

Colocar nuevamente los trozos de solomillo en la cacerola, pasar la salsa por un colador sobre la carne y cocinar a fuego medio durante dos o tres minutos, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Rectificar de sal si fuese necesario.

Al emplatar servir con rodajas de naranja….y hojas de cilantro fresco.

Todo sea dicho de paso...recogieron las naranjas cachorreñas en Málaga y dejaron un sólo árbol, el de mi calle, cuajaito de naranjas aún hoy.

Y hablando de naranjas, les dejo unos cuantos refranes populares:

-La naranja y la granada, antes que nada.

-Ten un naranjo agrio en tu corral y tendrás botica para ti y tu vecindad.

-Naranja agria en ayunas, salud segura.

-La naranja y el limón, lo que den, sin estrujón.

-La naranja por la mañana es oro, al mediodía plata y por la noche mata.

¡¡ Buen provecho, disfruten de éste largo fin de semana, día 28 Dia de Andalucia, que se celebra el próximo lunes....Sean felices !!

Nadie vuelve de Egipto como el que fue......

Querida Cristina:

Hoy sin remedio me viene al recuerdo mi segundo viaje a Egipto, aquel en el que quise transmitiros mis propios sentimientos, ésa pasión por el país de los faraones que quedó grabada en mi memoria tan sólo unos meses antes, cuando viajé por primera vez a aquel lugar que donde las expresiones del hombre se transformaron, quizá por primera vez, en civilización, en cultura a una de las civilizaciones más fascinantes del mundo.

Un hecho que volví a intentar en un tercer viaje con mis hijos, y que con total seguridad pude conseguír.

Un lugar mágico, único, donde hay tantas cosas maravillosas que me parece que necesitaría toda una vida para descubrir, entender y comprender Egipto con ése pasado cargado de su fascinante historia y de su milenaria civilización.

Egipto, sinónimo de pirámides, de Valles Sagrados, de tumbas llenas de misterios, de templos donde es prácticamente imposible no estremecerse; un lugar donde comprobar la nada más absoluta del desierto, pasando por la “fuente inagotable de vida”, el Nilo, que observa el paso de los años a través de quienes lo cruzan o navegan por él.

Así lo vivimos en las cálidas noches egipcias, bajo la luz de la luna, navegando en sus oscuras aguas donde se funden la historia y la naturaleza en su máximo apogeo, pasamos ratos maravillosos, divertidos, únicos y probablemente irrepetibles. Ni en Paris, ni en Inglaterra, ni tan siquiera el cariño y admiración que siento por tus padres desde hace más de cuatro décadas…..afianzó tanto nuestra amistad como ésos días en Kemet (Los antiguos egipcios llamaban a su país Kemet: Tierra negra.)

Aquel grupo de amigos: tu, tu hermana Susi, Jesús, Manolo, Pepe y Dolores, Pedro y yo, dejamos atrás aquel viaje donde no sólo disfrutamos de la magia de ése histórico lugar, las aventuras vividas, nuestras risas, nuestras cenas, los ratos con el “ 1 “, incluso el baile y como no aquellas meriendas saboreando té con menta y los deliciosos pasteles árabes.

Siempre dijimos: ¡¡ tenemos que volver a Egipto !!

Y yo, hoy he vuelto, acordándome de las veces que después de aquel viaje nos reunimos, bien en tu casa o en tu finca, veces en las que siempre yo solía llevar una bandeja de pasteles, de aquellos dulces árabes, casi empalagosos, crujientes, con una amalgama de sabores que los hace únicos. Los compraba en la única pastelería (de una insigne gran superficie con nombre inglés) que en aquellos años era la única donde se podían encontrar, pasteles que nos hacía volver, gastronómicamente, a Egipto.

Como te decía...yo he vuelto, sí, sin moverme de mi cocina….preparando uno de aquellos dulces: “Baklava”.

A pesar de que a este dulce “Baklava” lo encontrábamos siempre en cualquier restaurante de Egipto; baklava, baklawa o baclava, es un pastel compuesto por delicadas capas de pasta filo, untadas con matequilla y tahine, guardan entre capa y capa los sabores de la nuez, los pistaches, la canela, diferentes frutos secos, incluso a veces cardamomo.

Hay quien considera que dentro de sus orígenes está la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos.

Lo que sí es seguro de que para mi, la baklava nace donde la cultura y la forma de vida se rigen por las creencias religiosas, donde los frutos de la tierra están bañados con las aguas del Nilo y con la brisa del Mediterráneo, y que parecen ser creados por el capricho de los dioses.

¡¡ Algún día volveremos a Egipto….aunque sea en “Mi Cocina” !!

¿Cómo los hice?

Ingredientes:

Para el relleno:

50 grms. de nueces, 50 grms. de cacahuetes, 25 grms. de pistachos, 25 grms. de almendras, 25 grms. de piñones, 5 cucharadas soperas de azúcar moreno, una cucharada pequeña de canela molida.

Para el almibar:

Una rama de canela, el zumo de un limón, medio vaso de agua, 2 clavos, un trozo de la cáscara del limón, una cucharada sopera de agua de rosas (en su defecto agua de azahar), medio vaso de azúcar blanca.

4 láminas de pasta filo y 75 grms. de mantequilla.

Para adornar: uvas pasas, piñones y pistachos molidos.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C

Mientras, en un cuenco echar las almendras, los cacahuetes, los pistachos y las nueces picadas lo más fino posible.

Añadir los piñones enteros, el azúcar moreno y la canela molida mezclando bien a fin de que queden totalmente integrados todos los ingredientes.

Untar un molde, cuadrado a ser posible, con mantequilla.

Colocar dentro del molde dos láminas de pasta filo untadas con mantequilla previamente derretida.

Echar una capa de la mezcla de frutos secos ya preparada. Pintar otra lámina de pasta filo, colocarla encima de los frutos secos y nuevamente echar otra capa de frutos secos.

Por último colocar la última lámina de pasta filo y pintar con la mantequilla derretida.

(En éste momento se aconseja meter en el frigorífico a fin de que cuaje la mantequilla y posteriormente cortar las láminas en forma de cuadrado o de rombos. Esto último lo omití al hacerlo sólo con tan poco volumen. Igualmente hay que cortar los bordes de la pasta filo….yo lo dejé a fin de que sirvieran como motivo no sólo estético, sino también para dejarle un “toque” crujiente al pastel).

Introducir el pastel en el horno dejándolo hacer durante unos diez minutos aproximadamente.

Durante ése tiempo, preparar el almibar, para ello echar en una cacerolita el agua, el azúcar, los clavos, la rama de canela, la piel de limón y el zumo. Llevar a ebullición, a fuego lento durante cinco minutos.

Colar y reservar el almibar.

Una vez sacado el pastel del horno, echar el almibar por encima de toda la superficie de la baklava, dejándolo enfriar a temperatura ambiente.

Añadir pistachos molidos, las uvas pasas y los piñones.

Un pastel que me hace volver a Egipto despertando en cada bocado mis recuerdos de aquellos viajes y al mismo tiempo creando en mi cocina una atmósfera embriagante junto con infusiones de te con menta y olor a café recién hecho.

Sabores y aromas dignos de faraones.

Fueron unos años duros, años en los que tenía que viajar por toda la península ibérica, mi madre había fallecido y mi hijo aún era muy pequeño, por lo que desplazarme hasta las delegaciones de la empresa en la que trabajaba, distribuidora de los relojes japoneses Orient, a veces me resultaba muy difícil y hasta cierto punto penoso por el tiempo y la distancia de mis desplazamientos.

Orient, tenía oficinas en Madrid, Barcelona, Valencia, A Coruña y Bilbo, ésas eran las ciudades a las que me desplazaba casi cada mes y desde ella, con los agentes comerciales o con los delegados visitaba a nuestros mejores clientes. Así me veían en aquellos años.

En uno de aquellos viajes de mediados de los 80, llegué a Bizkaia…..Y desde Bilbo hasta Bermeo, adentrándome en parajes hermosísimos, descubrí paisajes maravillosos, donde arenales, marismas y pastos verdes acogían caseríos centenarios. Y de fondo, siempre el mar, ése mar bravío tan diferente a la mar que baña mi Málaga.

Recuerdo que cuando llegué a Bermeo, uno de los pueblos más emblemáticos de Euskadi, el cielo estaba encapotado y noté ése “chirimiri” suave, frio que daba ése brillo que da la lluvia a las calles, pero olía a salitre. Sin darme cuenta, mis pasos me llevaban al borde del mar, una mar calma reflejaba las figuras de los barcos pesqueros y botes amarrados dentro del muelle. Un muelle rodeado de edificios de colores, con balconadas que miran al horizonte.

Y es que Bermeo, es un pueblecito con sabor marinero con una larga tradición pesquera y por ende, cuenta también con una larga tradición conserveraderivada de la pesca artesanal de anchoas, bonitos o verdeles, por citar algunas especies.

No es de extrañar que la gastronomía de Bermeo esté marcada por una fuerte esencia marinera. Uno de sus platos más tradicionales es el bonito en piperrada (una guarnición elaborada con pimientos, cebolla y tomate).

Yo lo he preparado con Bonito de Bermeo (Conservas Serrat), bonito en conserva en aceite de oliva….

y sinceramente está espectacular de rica, sobre todo si se hace con una conserva de la calidad de Conservas Serrat.

¿Como la hice?

Ingredientes para dos personas:

Un pimiento rojo, uno verde, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un diente de ajo, seis tomates cherry, cuatro trozos de bonito del norte, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera de vinagre de vino, cuatro cucharadas soperas del aceite de la conserva del bonito, una ramita de perejil fresco y sal.

Los pasos a seguir:

Lavar los pimientos y secarlos con papel de cocina.

En una fuente especial para horno, colocar los pimientos echándoles por encima un chorreón de aceite de oliva e introducirlos en el horno previamente calentado a 180º C, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén bien hechos (con cuidado de que no se lleguen a quemar).

A media cocción introducir en la bandeja los tomatitos tipo charry.

Una vez asados los pimientos y los tomates, sacar la bandeja del horno, dejar enfriar.

Pelar los pimientos, despepitarlos y cortarlos en tiras finas, alargadas.

Cortar la cebolla en juliana y el diente de ajo en trozos pequeños.

En una sartén echar aceite de oliva y pocharlos a fuego lento con cuidado de que no se lleguen a quemar. Sacarlos con una espumadera y reservarlos.

En un cuenco echar el vinagre de vino, el aceite sobrante de la fuente donde se ha horneado la verdura y el aceite de la conserva del bonito, salar al gusto y con un colador emulsionar de forma que queden bien mezclados.

Presentar en plato hondo, con los pimientos en el fondo, la cebolla y los ajitos encima, los tomates en un lado y el bonito de Bermeo encima.

Espolvorear con perejil picado y regar con la emulsión de aceite y vinagre.

Todos éstos recuerdos que hoy comparto, me han llegado desde el propio Bermeo de la mano de ésta gran empresa con más de 125 años de historia, que tiene por lema “Arte en conserva”.

Una de mis recetas entró en un concurso, receta que resultó ganadora y por ése motivo me enviaron éste estupendo detalle: un estuche repleto de sus exquisitos productos….La Empresa: Conservas Serrat

¡¡ Qué decirles…..tendrán que probarlos !! Realmente excepcionales. Suelo “presumir” de ser una buena conocedora de los productos del mar, no sólo por tradición familiar, al ser mis mayores pescadores (vuelvo a contar que la barca de mi abuelo, una jábega, se encuentra en el Museo Maritimo de Barcelona), tampoco por mi afición y pasión por el mar (soy buzo SSI desde hace muchos años), ni tan siquiera por ésa enseñanza de mi madre quien trabajaba en las conserveras del Palo (barriada marenga donde nací y donde están mis orígenes)….gracias a ella aprendí a preparar anchoas o arencas en aceite de oliva, las compro en salazón y las preparo con el esmero que ella me inculcó.

Por todo ello, valoro ése esfuerzo, el trabajo y la dedicación que conlleva éste tipo de tradiciones artesanales…que no se deben perder.

He degustado las sardinillas, enteras, en tostadas con su propio aceite, realmente espectacular. Pero han sido con las anchoas con las que me cayeron dos lagrimones, les puedo asegurar que éstas anchoas, como el buen jamón han de comerse tal cual, ninguna receta las mejora. Y el aceite que queda, mojando piquitos o crujientes de pan……¡¡ como dijo hace unos días el gran chef malagueño cuyas estrellas Michelin brillan en Marbella, mi admirado Dani García: ésto si que es alta cocina !!

Con el bonito del norte, agradeciéndoles el detalle a Conservas Serrat, he preparado ésta receta, una piperrada plato tradicional de Bermeo. ¿Gustan?

Si algún día pudiera hacer algún curso relativo a la gastronomía, sin lugar a dudas, sería de pan.

Hasta ahora, he hecho mis “pinitos” y he llegado a publicar en el blog 18 entradas de los panes que en éstos últimos años he hecho, teniendo a veces la sensación de que no debería de haberlo realizado, ya que no soy en absoluto ninguna experta con respecto a éste mundo lleno de magia: ¡¡ hacer pan ¡!.

Siguiendo los pasos de las recetas de mis libros lo voy intentado, disfruto con ello porque sinceramente, he de decirles que no hay nada mejor que un pan recién hecho, un pan de verdad….que huela y sepa a pan, pan.

Todo el proceso, desde lo más simple: mezclar, amasar, comprobar cómo crece la masa y sobre todo ése momento en el que se abre el horno y se comprueba el resultado (yo soy de las que no puedo dejar de asomarme al horno viendo cómo se hornea) y la satisfacción al probarlo, sin olvidar el fantástico olor a pan recién hecho que queda en toda la casa, realmente merece la pena experimentarlo.

Me queda mucho, muchísimo por descubrir, por aprender, por probar y experimentar, pero a pesar de los lentos logros (todo un mundo para mi), lo iré compartiendo con quienes siguen mi blog, animándoles a intentar hacer pan y descubrir la increíble satisfacción de hacer su propio pan.

Por cierto ¿saben que la palabra pan proviene del latin “pannus” y significa masa blanca?

El pan siempre ha estado ligado a la historia de la humanidad; probablemente los primeros panes se elaboraba sin levadura, de hecho las primeras evidencias del empleo de la levadura están relacionadas con la cultura egipcia, quienes ya empleaban hace más de 5.000 años hornos para su elaboración.

El uso del pan se extendió al mundo conocido con el Imperio Romano, siendo un elemento fundamental de su dieta. A partir de ahí se generalizó el cultivo del trigo.

Con la caída del Imperio Romano, el desabastecimiento de este cereal afectó a toda Europa, ya acostumbrada a su consumo. De ahí que aparecieran “sucedáneos” como el pan de centeno, cebada, avena o maíz ya que el pan blanco se convirtió en un bien escaso y, por tanto, un privilegio al alcance de los más pudientes.

Hoy quiero compartir con mis “amigos” seguidores del blog, un nuevo descubrimiento para mi, que aún no he sido capaz de conseguir mi “masa madre”, el “poolish”.

He podido leer que:

El “poolish o polish” se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezcla directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante) y sal para luego amasar y dejar elevar) y el método de “masa madre” que es el término homólogo de “levain” en francés.

La palabra poolish es de orígen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura.0.25%

Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.

La o el poolish es una masa madre sobre levadura que se deja fermentar entre 3, 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácidos. A partir de este poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.

Así que ya saben, no hay que tener miedo a amasar, igual no nos sale el pan perfecto a la primera, pero les aseguro que el resultado no les dejarán indiferente y querrán aprender aún más……como a mí me está ocurriendo. No necesitan ninguna máquina especial, solo las manos, ganas, ilusión y paciencia.

Y es que hacer pan, sin lugar a dudas, es hacer magia en la cocina.

A las receta de pan de chapata que publiqué en el año 2012, comparto ésta otra receta de Chapata con poolish, que tal y como he comentado anteriormente, es un prefermento que favorece enormemente el resultado de un pan.

¿Como las he hecho? Son dos barras.

Ingredientes para el poolish:

450 grms.de harina panificable, 450 grms. de agua, 7 grms. de levadura seca (se puede encontrar en cualquier supermercado, en sobrecitos). Con siete gramos necesitaremos sólo 3 horas de levado, si lo van a dejar más tiempo, unas ocho horas, con 3 grms. será suficiente.

Para la masa final:

900 grms. de polish (una vez pasadas las tres horas mínimas), 200 grms. de harina de fuerza, 100 grms. de harina de centeno (si no tienen harina de centeno pueden usar los 300 grms. de harina de trigo), 120 grms. de agua y 14 grms. de sal.

Dos cucharadas soperas de aceite de oliva para engrasar.

Los pasos a seguir:

Preparar el polish. Para ello, en un cuenco echar el agua y desliar la levadura, removiendo con una cuchara de madera, agregar la harina. Mezclar bien de forma que quede una masa homogénea.

Dejarla reposar a temperatura ambiente tres horas. Se sabrá que está lista al comprobar que casi ha triplicado su volumen

y estará burbujeante.

Una vez terminado éste proceso, en un cuenco mezclar todos los ingredientes: el polish, los 300 grms. de harina, el agua y la sal y mezclar bien (si no lo quieren hacer con las manos, les aconsejo usen una cuchara de madera).

Ir removiendo la masa durante 15 segundos aproximadamente, durante media hora.

En un recipiente rectangular pintado (engrasado) con aceite de oliva, verter la masa e ir doblándola en tres partes, como si fuese un folio para meter en un sobre.

Esperar media hora y volverlo a realizar. Mientras, precalentar el horno a 250º C.

Transcurrida otra media hora la masa se habrá hinchado y en ése momento, hay que ir al siguiente paso.

Enharinar generosamente la encimera o mesa de trabajo y volcar la masa, dándole forma rectangular. Cortarla en dos partes.

La masa estará hinchada, si no es así, esperar unos 20 o 25 minutos más.

Deslizar las chapatas sobre el papel de hornear. Colocarlas en la bandeja e introducirlas en el horno

dejándolas hacer unos 15 minutos, hasta que estén con un color dorado.

Bajar el horno a 220º C y continuar la cocción durante otros quince minutos más. Quedarán con un bonito color dorado.

Apagar el horno, abrir la puerta y dejar unos diez minutos las barras en su interior.

Sacarlas y dejar que se enfríen.

Al cortarlas comprobarán la deliciosa y esponjosa miga, el crujiente de su corteza, el olor y sabor a pan recién hecho….pan de verdad.

Pan para compartir.

“Cumpanis” del latín cum:con y panis:pan….cuya traducción literal es “con pan”, “Compartiendo el pan” o “los que comparten el pan”, llegando hasta nosotros como “compañero”.

Dicen que la tierra que te ve nacer y crecer marca a las personas para el resto de su vida, independientemente de que influya en la forma de ser o en los gusto personales donde se vive o donde se viaja, más incluso que la época de la niñez, aquellos primeros años de vida quedan grabados los recuerdos, las vivencias, las costumbres incluso, quizás sin poderlo evitar, en lo más profundo de cada ser.

Es por ello por lo que me mantengo enormemente unida a mi tierra, a Málaga, no sólo por mi memoria, sino probablemente a través de la herencia adquirida a través de mis mayores. Y siempre, en contacto con el mar, con la mar como a mí me gusta llamarla.

Peco en demasía a la hora de escribir éste blog, al introducir mayormente las recetas tradicionales malagueñas, de expresiones que a priori pueden parecer que están basadas en añoranzas y recuerdos de épocas vividas, echando de menos épocas pasadas. Y debo decir que no es así, no hay tristeza en mis escritos, hay mucho cariño intentando reivindicar ésa memoria, casi histórica, de otros tiempos que no quiero olvidar.

Sí, aunque ocurrió hace ya cerca de 60 años, recuerdo a mi abuela materna perfectamente, preparar los potajes, cuyo único secreto era la materia prima y la paciencia de una cocción lenta en aquel viejo fogón de carbón, ayudándose del rústico soplillo de esparto para avivar el cálido fuego que tan sabrosos platos alimentaron durante años a su familia.

Aquellos potajes, verdaderos tesoros que en “Mi Cocina” intento conservar y que no queden sólo en mi memoria, que no se olviden y publicándolos en el blog poderlos transmitir a las siguientes generaciones, como me imagino ocurriría de generación en generación antiguamente, cuando ni tan siquiera podían escribir las recetas.

Fueron aquellos platos contundentes, tradicionales, sustento de épocas duras y difíciles, imprescindibles incluso en los meses calurosos, primeros platos para todos los días del año, junto con cazuelas y pucheros. (Aquí pueden encontrar 188 RECETAS de primeros platos)

Potajes donde las legumbres ya fuesen lentejas, habichuelas blancas y garbanzos cobraban protagonismo.

De hecho, el garbanzo es una de las legumbres secas más apreciadas, su origen una vez más, como en muchos de los productos que hoy en día consumimos, se pierde en una nebulosa milenaria. Los egipcios ya lo cultivaban en sus huertos y también estuvo presente en los jardines de la mítica Babilonia, aunque se considera oriundo de los países de Asia Occidental (es en India y Pakistan donde se da un 90% de la producción mundial) de donde llegó a nuestro país gracias a los cartagineses.

Hoy con unos tiernos y blancos garbanzos de nuestra Andalucia, unos “castellanos”…¿O debo llamarlos como antaño: garbanzas? y media jibia de dos kilos de peso, he preparado éste tradicional potaje tan tradicional de las provincias, tanto malagueña como gaditana, donde es en ésta última, en la zona colindante a la provincia de Málaga, añadiéndole chorizo y manteca de cerdo, se convierte en el tradicional “menudillo gaditano”, pero al que no le puede faltar ése maravilloso cefalópodo que tanto me gusta: la jibia (choco, chopo, sepia…..).

Como es habitual, casi cada semana desde el puesto de Antonio del Mercado de Huelin, llega una hermosísima jibia a Mi Cocina, casi, casi viva…de dos kilos de peso. Ella me hace disfrutar de múltiples formas a la hora de degustarla (les animo a poner la palabra en el buscador del blog y les garantizo que se sorprenderán; dos kilos dan para mucho, y hoy con media jibia he preparado éste reconfortante potaje de garbanzos ¿Lo probarán?

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para 4 personas:

Un kilo de jibia (una vez limpia y cortada en trozos), 400 grmos.de garbanzos (tengan en cuenta que al remojarlos casi triplican su volumen), una cebolla blanca grande (tipo cebolleta), un pimiento verde, un tomate maduro, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, 4 clavos de olor, 6 pimientas negras, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce (pimiento molido), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de colorante alimentario, sal, un litro y medio de agua, 4 ramitas de hierbabuena.

Los pasos a seguir:

El dia anterior al guiso echar los garbanzos en remojo, en un cazo con agua y un poco de sal (suelo dejarlo unas ocho horas).

Trocear la jibia (personalmente me gusta hacer los trozos cuadrados y de buen tamaño, tal y como se puede apreciar en las fotos).

Asar la cabeza de ajos (incluso se puede hacer en vitro cerámica).

En una cacerola echar los garbanzos una vez escurridos y enjuagados, el tomate cortado por la mitad, el pimiento igualmente cortado por la mitad (desechando las semillas), la cebolla, la cabeza de ajos asada y llevar a ebullición. Espumerear.

Añadir el aceite, los trozos de jibia, el laurel, los granos de pimienta negra, los clavos, el pimentón y el colorante alimentario, salando al gusto y dejándolo cocer a fuego lento aproximadamente una hora.

A media cocción sacar con un cucharón el tomate, el pimiento y la cebolla pasándola por la minipimer con un poco de caldo de forma que quede lo más fino posible.

Volver a incorporarlo a la cacerola pasándolo por un colador (eliminaremos semillas y trocitos de piel de la verdura).

Comprobar si están tiernos los garbanzos, si fuese necesario añadir más agua tiene que estar caliente. (Si gustan darle ése “toque” gaditano, en éste momento pueden añadir un chorizo previamente troceado).

Una vez los garbanzos tiernos, probar de sal y retirar del fuego. Servir con una ramita de hierbabuena.

¡¡ Sólo queda disfrutar de un tradicional guiso, de un potaje de garbanzos con jibia…..un plato marengo, malagueño, que no falta en Mi Cocina !!

El hombre se siente orgulloso de grabar su nombre en algúnsitio, aun cuando éste sea la corteza de un árbol.

Alexandre Dumas

Casi todos mis vecinos, en el porche, tienen un limonero, con él alegran su fachada, la entrada de sus casas huelen ya a azahar aunque aún todos los árboles están “cargaitos” de limones dando color a la calle. En ellos se arremolinan los bulliciosos gorriones llenando con su gran repertorio de sonidos el silencio de la calle, roto de vez en cuando por el ulular de las tórtolas o el rumor del viento acariciando las hojas de los verdes árboles.

De uno de ésos limoneros, del Valle del Guadalhorce malagueño, lugar donde vivo, llegan limones dulces a “Mi Cocina”; ésos limones ya “cascarúos” señal inequívoca de la Semana Santa malagueña, costumbre de comerlos crudos, con sal o bicarbonato. (Aqui lo cuento y lo explico)

El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII los cuales han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones naturales hasta llegar al limón dulce.

Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, ubicada en la comarca del Guadalhorce desde el año 1751.

El limón es un cultivo característico y muy importante en la provincia de Málaga, pero a diferencia del limón común de sabor fuerte y ácido, el limón dulce no se utiliza en zumos y condimentos sino como postre. El árbol es de aspecto menos redondeado que los demás cítricos, presenta numerosas espinas, éstas son cortas y fuertes, las hojas son algo más grandes que la de los naranjos y desprenden un característico olor a limón.

De aspecto igual al limón estándar (verna, fino,…), llamado también “limón cascaruo”, ya que la cáscara que lo rodea es más gruesa que la de otras especies, pertenece a la variedad “Real”, variedad muy antigua y actualmente en regresión.

El limón dulce sólo se localiza, en Andalucía, en las huertas que son regadas por el río Guadalhorce, en la comarca malagueña que toma su nombre y su producción prácticamente está limitada hoy por hoy a pocas huertas familiares en cantidades tan pequeñas que casi no se comercializan fuera de la comarca.

El limón, estandarte del sector agroalimentario malagueño no falta nunca en “Mi cocina”, en mis platos, en mis recetas, en las salsas, ensaladas e incluso en pasteles, como ha ocurrido en ésta ocasión. Con él hice un delicioso y sorprendente postre llamado “Carlota”.

Y nuevamente me pregunto ¿De donde le viene el nombre? Indagando por éstos caminos virtuales, llenos de sabiduría, he llegado a saber que:

La Charlotte original apareció a finales del siglo XVIII como homenaje a la esposa del rey Jorge III de Inglaterra, Carlota Sofía de Mecklemburgo-Strelitz, con la que contrajo matrimonio el 8 de septiembre de 1761. La reina consorte fue una mujer muy amada y admirada, ya que le dio 15 hijos a la corona y fue un gran apoyo para el rey cuando a este le fue diagnosticada una enfermedad mental. La torta en cuestión estaba hecha con una espesa mermelada de frutas aromatizada con limón y canela. Se vertía en un molde redondo tapizado con rebanadas de pan de molde untadas con manteca. El conjunto se cocía en el horno, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría. El ejemplo clásico es la charlotte de manzanas.
A principios del siglo XIX, el prestigioso chef Marie-Antoine Carême (1783-1833), quien trabajó en Inglaterra para el hijo de la reina, el futuro Jorge IV, creó otra versión de la Charlotte que se sirve helada. Consiste en un postre sin cocción, compuesto de una preparación de bavarois a la vainilla (o de una mousse al chocolate o al café), de una pasta bomba o crema chantillí vertida en un molde de charlotte tapizado de bizcochos casi siempre empapados en licor o en café. La historia dice que presentó este postre al zar Alejandro I en 1815 y debido a su gran aceptación en la mesa del zar, a partir de entonces este postre pasó a llamarse "Charlotte a la rusa", o simplemente "Charlotte rusa".

Dudo que aquel “Charlotte a la rusa” tengo mucho parecido con el pastel que hoy he preparado, por lo que más bien habré hecho una “Charlotte a la malagueña”, que mejor denomino: Carlota de limón con leche condensada.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Un bote de leche condensada, un bote de leche evaporada, 5 limones, un rulo de galleta tipo Maria, un vaso pequeño de azúcar, la misma cantidad de agua.

Los pasos a seguir:

Lavar bien y cortar uno de los limones por la mitad. Una parte rallarla y reservar las ralladuras, el otro trozo cortarlo en rodajas lo más fina posible.

Exprimir los limones y colar el zumo.

En un cuenco echar la leche condensada, la evaporada, el zumo de los limones y la ralladura de la piel del medio limón y mezclar bien con una batidora (Comprobarán que se va espesando, pero continuar batiendo unos dos o tres minutos a fin de que estén bien unidos todos los ingredientes).

Colocar en el molde papel de hornear (esto ayudará a desmoldarlo con suma facilidad).

Colocar alrededor del molde galletas y en el fondo una primera capa de galletas Maria, cubrir con una capa de crema, sobre ella otra capa de galletas y por último terminar con una capa de la crema de limón.

Mientras en una cacerolita echar el azúcar junto con el agua remover y llevar a ebullición.

Agregar las rodajas de limón, dejándolo cocer durante unos quince minutos aproximadamente, hasta que reduzca el líquido y quede dorado, procurando que no se endurezca ni se queme. (Si es preciso ir añadiendo más agua poco a poco).

Apartar del fuego y con unas pinzas ir sacando los trozos de limón y colocarlos sobre la crema de limón.

Por último con una cuchara esparcir el caramelo sobre toda la superficie.

Meter en el frigorífico durante unas ocho horas más o menos (yo lo dejé de un día para otro).

Un postre muy fácil de preparar, riquísimo y lleno de energía, como si de un rayo de Sol malagueño entrará por la ventana, un postre que sin lugar a dudas alegrará sus cocinas.

¡¡ les encantará !!

Miso en japonés viene a significar, según he podido saber, algo así como “fuente de sabor”.

El miso es el producto de la sopa de miso (味噌汁misoshiru) japonesa, que de hecho le da el nombre, aunque existe sin variar su base multitud de variantes dependiendo lógicamente del resto de los ingredientes que se le quiera añadir. Los más habituales en las sopas tradicionales son el Tofu, las algas wakame, cebolletas o puerro, aunque suelen llevar otros ingredientes como verduras, carnes, pescados, setas o mariscos.

El miso en sí, es una pasta producto de la fermentación de semillas de soja y sal, que también se realiza con otros cereales como arroz e incluso cebada.

Dependiendo de su base, he leído que puede denominarse Mugí si es de cebada, Gemai si es de arroz, Hatcho de soja y sal, Natto si está hecho con soja y jengibre….y los de más corta fermentación, el Shiro (miso blanco) y el Aka (miso rojo).

Personalmente, el que siempre suelo usar es el miso blanco que suelo comprar en un supermercado oriental situado en Torremolinos.

Lo probé por primera vez allá por el año 1983, ya ha llovido desde entonces, en una de las experiencias más fabulosas de mi vida: viajar por primera vez a Japón con tan solo 28 años, cuando viajar a ése extremo del mundo era todo un sueño, máxime si era por motivos profesionales, ya en aquella época era Jefe de Ventas de los relojes Orient Watch.

Describir su sabor me resultaría difícil, quizás solo pueda indicar que tiene un sabor más bien salado…muy, muy rico; pero la mejor forma de que sepan cual es realmente su sabor sólo tienen que animarse a comprarlo, echar un poco de miso en agua caliente y comprobarán su magia, habrán conseguido fácilmente una deliciosa sopa, así, sin más…….

¿Saben que es un alimento mitológico? Según la milenaria mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar la salud, longevidad y felicidad del ser humano.

Hace mucho, mucho tiempo leí una historia sobre el miso, decía que en los hospitales después de caer las trágicas bombas en Hiroshima y Nagasaki, hubo un momento con que lo único que contaban para atender a los pacientes era el miso (era costumbre sobre todo entre campesinos llevar siempre un poco de miso como parte de sus necesidades alimenticias y para mantener la vitalidad). Ésas personas hospitalizadas, alimentadas casi únicamente con sopa de miso, tras la fuerte radiación, sufrieron mínimas consecuencias.

Fue entonces cuando Occidente estudió y reconoció las grandes virtudes medicinales de éste alimento lleno de grandes propiedades y cargado de beneficios.

Desde cientos y cientos de años, ha sido para los japoneses un alimento básico que poco a poco se ha ido haciendo popular en el resto del mundo, llegando a “Mi Cocina”.

¿Como la hice?

Ingredientes para dos personas:

Un litro de agua, 3 cucharadas pequeñas de miso blanco, 6 langostinos, 100 grms. de rosada (limpia, sin piel ni la espina central), la parte blanca de un puerro, una cebolleta pequeña, medio pimiento rojo cortado en tiras, 4 champiñones portobello, dos cucharadas soperas de aceite de oliva, una ramita de cilantro fresco y sal.

Los pasos a seguir:

Lavar el puerro y la cebolleta y cortarla en trozos no muy grandes. Lavar el pimiento rojo y cortar en tiras.

Pelar los langostinos y cortar en trozos pequeños el pescado.

Limpiar con un paño los champiñones y cortarlo en trozos igualmente.

En una cacerola echar el aceite y pochar la con una pizca de sal durante dos o tres minutos.

Echar el agua y cuando comience a hervir, sacar un poco del agua a un vaso para poder disolver el miso.

Diluir el miso removiéndolo bien hasta que se disuelva y reservarlo.

Echar en la cacerola el pimiento, el puerro, el pimiento rojo y los champiñones; cocinar a fuego medio durante cinco minutos.

Añadir los langostinos y el pescado dejándolo hacer uno o dos minutos más.

Apartar del fuego y añadir el vaso del agua con miso, remover bien.

A la hora de servir espolvorear con las hojas de cilantro fresco.

El miso contiene enzimas nutritivas; deben tener cuidado de que no hierva una vez haya añadido el miso.

A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos lacados para beberla directamente de ellos sin utilizar cuchara, los ingredientes sólidos se comen con los palillos.

Les animo una vez más a descubrir otros sabores del mundo: hoy a disfrutar del "miso". ¿Me acompañan?

No lo puedo remediar, en estos días que nos recuerdan por activa y por pasiva, que el día 19, se celebra la festividad de San José y por ende el día del padre, no puedo dejar de pensar en el mío, aunque lógicamente como a mi madre los tengo en mi memoria y en mi corazón todos los días de mi vida. Mi padre se llamaba José.

José se llamaba mi padre, así comienza aquella canción infantil de nunca acabar, que entonábamos de niños para jugar a la pelota, a la comba e incluso a la rueda…una cancioncilla lenta al principio, que se iba recitando con gran rapidez al compás de la intensidad del juego, decía así:

José se llamaba el padre, Josefa la mujer y un hijo que tenían también se llamó José…José se llamaba el padre, Josefa la mujer y un hijo que tenían también se llamó José…Se repetía y se repetía hasta la saciedad.

No es como la canción mi caso…mi madre se llamaba Francisca, pero mi hermano, el hijo que tuvieron, sí que también se llama José. Ahora entenderán el por qué me viene la cancioncilla a mi memoria.

No me gusta seguir las pautas que nos impone la sociedad en cuanto a celebrar ciertos días, algo totalmente comercial, fiestas destinadas a consumir, de hecho tengo que reconocer que me gusta ir contra corriente en éstos aspectos…..pero hoy, quiero recordarle, a él y a mi madre, ellos me dieron la vida, me educaron, me dieron siempre su mano, me ayudaron y me quisieron, por ellos en gran medida soy como soy y quien soy.

Hoy, ésta entrada en Mi Cocina es para mis padres y para mi hermano, los dos “Josés” de mi vida, también para mi marido, un gran padre y para mi suegro, aunque no se llamen José .

Pero mi recuerdo, hoy, es especialmente para mi padre: para tí papá, allá donde estés, sé que siempre, siempre estarás conmigo.

Y si celebran el día del padre, que cae en Domingo éste año, no trabajen demasiado en la cocina, preparen algo rápido, sencillo, divertido…como éstos aperitivos, éstos “saladitos” de hojaldre.

Por cierto ¿Sabian que también se les denomina “frivolidades”?

¿Cómo hacerlos?

Ingredientes:

Lámina de hojaldre (se puede conseguir en cualquier supermercado, en refrigerados).

Relleno a elegir: En ésta ocasión las rellené de sobrasada y miel, jamón serrano con cabello de ángel y salchichas, aunque pueden dejar volar la imaginación: jamón cocido y queso, atún, patés, verduras, frutos secos….e incluso, por qué no, frutas.

Semillas de sésamo (usé blanca y negra), aunque pueden espolvorearlos con orégano, futos secos picaditos, trozos de aceitunas negras y verdes, de pimiento asado...

1 huevo batido.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C

Preparar los rellenos de antemano, así no se calienta el hojaldre.

Estirar el hojaldre y cortar en 3 tiras cada plancha, a lo largo, del mismo tamaño.

Poner el relleno sobre el hojaldre, pincelar con huevo un borde para sellar, enrollar, cortar en pequeñas porciones, pintar con huevo batido y espolvorear o adornar con el ingrediente elegido.

Colocar los saladitos sobre papel de hornear en la bandeja de horno, dejando espacio entre ellos para que cuando aumenten su volumen no se peguen.

Hornear durante 15 minutos aproximadamente. El tiempo es orientativo, va en función de cada horno, así que aconsejo ir vigilándolos y cuando estén dorados sacarlos del horno, dejándolos enfriar a temperatura ambiente.

Disfruten del fin de semana…..sean felices cocinando.

¡¡ No sigas comiendo que te vas a poner como el Quico….!!

Ésta frase la escuché de mi marido, cuando no podía resistirme en ir cogiendo trozos cada vez que entraba éste fin de semana por Mi Cocina, un dicho que solemos decir los andaluces que viene a significar algo así como “hartarse de comer”.

Es curiosa la frase ¿la conocían? su origen tuvo lugar en algún lugar de Andalucia, cuando “El Quico”, curioso personaje de los años 40, época de las pertinaces hambrunas de la post-guerra, tuvo la ocasión de comer una inmoderada cantidad de gambas que tuvo que ser conducido de urgencia a un hospital.

No he llegado a tal extremo con las torrijas, pero les puedo asegurar que no me hubiese importado comerlas todas, casi de un tirón....es un postre sencillamente delicioso.

Como suele ocurrir con muchos dulces no se conoce a ciencia cierta el origen, unos dicen que el origen es andalusí, otros mudéjar y en la que parece que coinciden más es la que proviene de los romanos debido a que la podemos encontrar en muchos lugares en los que estuvieron asentados el antiguo Imperio.

Las referencias sobre las torrijas se hunden en la historia de los tiempos. En Apicius, Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro "De Re coquinaria", que constituye una fuente para conocer la gastronomia en el mundo romano, ya hace referencia a una preparación similar a las torrijas: “rompe siligenas (galletas de trigo), báñalas en leche, tuéstalas en aceite, riégalas con miel y sírvelas”

También podemos encontrar las Torrijasdocumentadas por primera vez en un libro del siglo XV del poeta español Juan del Encina que falleció en León en 1529 y en el que aparece “Miel y muchos huevos para hacer torrejas“, al parecer estaban indicadas como plato para la recuperación de parturientas. Tengo entendido que la primera receta que se encuentra de las torrijas es en el libro de Domingo Hernández de Maceras “El libro del Arte de Cozina” de 1604.

Por cierto ¿Sabian que La palabra torrijaprocede de torrar? Torrar, nos llega del latin: torrēre que significa, tostar o poner un alimentoal fuego o a un calorintensohastaquetomacolorsinllegar a quemarse.

Las torrijas no son patrimonio exclusivo de la cocina española, pienso que en gran medida son parte del patrimonio mundial, si bien no gozan del reconocimiento identitario como postre tradicional que se le brinda en España.

Podemos encontrar variantes de torrijas en numerosos países que con ligeras variaciones tanto de ingredientes como de modo de elaboración, mantienen la esencia de la torrija, un pan remojado en leche con huevos, posteriormente frito o en algún caso a la plancha, inclusive al horno.

Las “torrijas” deberían realmente considerarse “patrimonio de la humanidad” ya que las podemos encontrar por medio mundo, con distintos nombres e incluso alguna que otra pequeña variante dependiendo del país donde se hagan. Les cuento algunos ejemplos:

En Portugal: Son tradicionales las llamadas “Rebanadas”, cuya elaboración son similares a nuestras clásicas torrijas, que suelen ser consumidas en cambio en época navideña. O las denominadas al “Estilo del Minho”, que suelen ser acompañadas con almibar hecho con vino de Oporto y cáscara de naranja

En Francia, las denominan “Pan Perdu” (Pan perdido). Si bien los ingredientes básicamente son los mismos que en nuestra receta, el método de elaboración es sensiblemente distinto, en vez de freírlas las hacen a la plancha o al horno y casi nunca les falta la vainilla. Y en Anjou en Anjou, las “engañan” con triple seco. En Normandía, en cambio, las flambean con pommeau un aperitivo alcohólico obtenido por la mezcla de zumo de manzana no fermentado y de calvados.

En Alemania, reciben el curioso nombre de Armer Ritter (Caballero pobre), empapan el pan con la mezcla de huevos batidos y leche, añadiendo azúcar y vainilla, para posteriormente freírlas en mantequilla clarificada. También tiene su versión con vino. Una vez fritas las espolvorean con azúcar, canela y salsa de vainilla.

En Rusia, siguen la misma receta que en Alemania, se denominan “Grenki”, aunquetiene un ligero giro, son ligeramente saladas, aun cuando las usan como postre.

En Grecia, es la misma receta que nuestras clásicas torrijas, pero con muy, muy poquisima leche, reciben el nombre de Auyócptec.

La torrija británica tiene un nombre similar a la alemana, Poor Knights of Windsor (Caballeros pobres de Windsor), aunque también son llamadas french toast, tostadas francesas. En este caso el líquido para empapar el pan es una mezcla de leche y vino blanco dulce, o incluso jerez. El resto de la elaboración es igual que nuestra torrija y a la hora de servir la ponen mermelada de naranja y canela molida.

En Canada, la receta de las torrija son provenientes de la versión francesa, se llama pain doré; en la zona anglófonafrench toast, aunque en ambos casos usan para decorar y endulzar: el sirope de arce.

En Asia, encontramos y más concrecamente en el Sur de China, en Hong Kong, la versión de la torrija, recibe el nombre de 法兰西多士, Xi Duo shi, en este caso remojan el pan en huevos batidos y soja antes de freírlos.

En Marruecos, como corresponde a la cocina marroquí, y en especial a los postres, la torrija tiene un extra de azúcar. Se baten los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla de color blanco, posteriormente se añade la leche y agua de azahar. Se empapa el pan con el líquido resultante y se fríe en mantequilla. Se les llama Khobz belbidخبز بالبيض, simplemente pan y huevos.

En Málaga, como no, no pueden faltar en las pastelerías en ésta época del año, Cuaresma y Semana Santa, siguiendo la costumbre ancestral basado probablemente para aprovechar el pan que sobraba y contrarrestar la época de ayuno con un poste muy sencillo de elaborar.

Hoy, les animo a preparar, degustar y no poder dejar una en el plato, las clásicas torrijas. Los ingredientes básicos de éste dulce, como Vds. sabrán, son la leche, el pan, los huevos y el azúcar.

Aunque no puedo dejar atrás, quizás la torrija más malagueña,

las que solemos degustar con ése vino moscatel malagueño y remojadas o embadurnadas con miel…tal y como podrán ver en la entrada que publiqué en Abril del 2011 (AQUI pueden ver la receta).

¿Cómo hice éstas de leche, las más clásicas?

Ingredientes:

8 rebanadas de pan especial para torrijas (se puede encontrar hoy en dia en cualquier supermercado o panaderías especializadas. En su defecto, pueden usar pan blanco, cortado en rodajas de un dedo de grosor, de miga blanca, asentado, del dia anterior), ½ litro de leche entera, dos palitos de canela en rama, la cáscara (la piel) de un limón mediano, cuatro cucharadas soperas de azúcar, dos huevos y aceite de oliva para freir.

Y para decorar: azúcar y canela molida.

Los pasos a seguir:

En una cacerolita echar junto con la leche, el azúcar, la piel del limón y los palos de canela, remover bien y llevar a ebullición durante dos o tres minutos.

Apartar del fuego, colar y reservar la leche.

Batir los huevos.

Pasar la leche a un plato e ir remojando las rebanadas de pan en la leche, una a una.

Echar en aceite en la sartén, cuando esté caliente, ir pasando las rebanadas de pan por los huevos batidos, rebozarlas bien y echarlas en la sartén.

Dejarlas freir por un lado, cuando esté dorada, darles la vuelta…con cuidado de que no se quemen.

Sacarlas con un escurridor y colocarlas sobre papel de cocina, dejándolas que se enfríen unos minutos.

Mientras preparar un plato con abundante azúcar e ir pasando las torrijas de forma que queden bien impregnadas de azúcar por todos lados.

Espolvorearlas con canela molida……

¡¡Disfruten de éste humilde y delicioso postre, sin ponerse como “El Quico”……!!

Ellos, mis padres me enseñaron sin darse cuenta a reconocer los productos de temporada, aunque debo decir que de siempre he tenido la inquietud, y cada día más me intereso, por conocer lo que se cría y lo que aporta cada estación del año, y sobre todo en los productos locales, no sólo en cuanto a frutas y verduras se refiere, sino también a los pescados y mariscos.

Al igual que procuro saber el origen de los alimentos que consumo; me he vuelto con el paso del tiempo muy curiosa en ése aspecto de la gastronomía, miro y remiro de donde vienen los alimentos que suelo o necesito comprar. Cada vez más soy más exigente en ése aspecto.

Aunque es cómodo y hasta incluso necesario consumir cualquier producto todo el año, nos hemos acostumbrado a vivir en un mundo globalizado ya que queremos todo o de todo en todo momento a pesar de que es evidente, que nada sabe cómo cuando el producto está en su época, en su mejor momento y máxime si es de cercanía.

Sobre todo, soy muy, pero que muy exigente con el pescado y el marisco; quizás debido a que era la base de la cocina de mis mayores, como siempre suelo decir: gente de la mar. ¿Se nos olvida que cada especie tiene una época óptima para su captura, y por lo tanto para su consumo?

En éstos últimos meses “devoro” las jibias y los calamares, adoro ir a mi Mercado de Huelin y degustar de mil formas tan deliciosos cefalópodos, están en su mejor momento. Desde aproximadamente primeros días de Octubre y finales de Marzo se produce la llegada de calamares a las costas de Málaga.

El “caramá” malagueño, Lóligo vulgaris, caracterizado por su color blanco rosado con algunas manchas marrones o púrpura tiene un gran valor culinario en nuestra provincia. Se suelen localizar en las costas andaluzas entre 20 y 200 mts. de profundidad, llegando a ser de gran tamaño, aunque lo frecuente es un máximo de 50 cm y 2 kg. de peso.

El origen de su nombre, calamar, proviene del latin “calamarius”; proviene más concreamente de su concha interna, reducida a una fina lámina transparente en forma de pluma y de la bolsa de tinta que posee, pareciéndose a un tintero antiguo o “calamario”.

Nada tiene que ver los calamares pescados en la Bahia de Málaga, con los productos ya cortados y preparados que se suelen encontrar en grandes superficies e inclusive mercados. Lo que venden es un cefalópodo de menor valor gastronómico y de precio: la pota o calamar gigante oriundos de otros mares y latitudes.

No hay que confundir la "Pota" con el calamar, ya que la pota aun teniendo la misma forma anatómica es más basta que el fino y delicado calamar.

Con éste tamaño suelo prepararlo relleno en salsa de almendras, pero la gran mayoría de las veces, lo hago a la plancha, con un “majaillo” de ajo, perejil, limón y aceite.

Hoy, les animo a freírlos, a la malagueña, en rodajas, a la manera de mis mayores…de la gente de la mar.

No tenía publicado un buen plato de calamares frito, sólo en el año 2011, hablé de mi gusto por los bocadillos de calamares con mayonesa

Así, que hoy, sin más dilación les animo a degustar un buen plato de éste tierno, rico y delicioso cefalópodo: el “caramá”.

¿Como lo hago?

Ingredientes:

Un calamar de un kilo y cuarto, harina de trigo, sal y abundante aceite de oliva.

Los pasos a seguir:

Generalmente el calamar lo suelen limpiar en las pescaderías, así ya me lo entrega mi pescadero.

cortarlo en rodajas y salar al gusto, que esté bien escurrido.

Enharinar y tamizar en un cedazo a fin de que no se quede mucha harina impregnada.

Calentar el aceite en una sartén honda, echar las rodajas de calamar en varias tandas a fin de que salgan lo más sueltas posible y no se peguen (generalmente lo suelo hacer en freidora, para mi es muy cómoda y el aceite consigo que esté tan caliente como se necesita para freir bien el pescado, de forma que quede crujiente y dorado por fuera, tierno y sabroso en su interior).

Por cierto, un consejo: al pescado, al buen pescado frito, los marengos no le echamos limón….

Aprovechamos y freimos unos buenos boquerones de Málaga, en manojitos.

De aperitivo, unas cigalitas, unos mejillones….de la Bahia malagueña

y todo ello regado con un buen vino malagueño, de Bodega Tierras de Mollina, un vino blanco joven, fresco, ligero y vivo, afrutado y moscatel…un vino que atrapa en su frescor y transparencia la esencia de la luz mediterránea.

Porque Málaga es la luz, así lo decía José Ortega y Gasset. Quien la conoce, lo sabe. Es la luz que irradia su gente y su modo de vida: la alegría del Mediterráneo, de ésa mar que me cautiva y enamora.

Con ésta entrada les deseo un buen y larguísimo fin de Semana Santa…hasta el lunes les deseo que descansen y diisfruten. ¡¡ Sean felices !!