Pasan los días, los meses y los años que sin darnos cuenta: vuelan. Fue en el año 2010, cuando publiqué una de las recetas más significativas de la cocina malagueña, la SOPA VIÑA AB
Es la gran protagonista quizás de las mesas navideñas, el “súmum” del humilde, sencillo, delicioso y por qué no decirlo, ya famoso, gazpachuelo malagueño. Porque, si no lo saben, tengo que contarles que ésta sopa, es ni más ni menos que un gazpachuelo a la que se le añade vino; pero no un vino cualquiera, tiene que ser un vino fino amontillado y a ser posible el que le da su nombre el Viña AB.
Aquel suave, fino, dorado y amontillado vino que echaba en su plato quien tuvo la genial idea, allá por los años de mediados del siglo pasado y sin quererlo, sin darse cuenta, inventó ésta genialidad gastronómica. Su historia, la historia de cual fué el origen de ésta delicia, la pueden leer en la primera entrada que publiqué de la sopa Viña AB, en el enlace que les he dejado en la primera frase de ésta entrada de Mi Cocina.
Al principio del blog, reconozco que no explicaba todo lo bien que debiera las cantidades y los pasos a seguir, por lo que hace tiempo que tenía previsto publicarla con todo detalle, es más, me hubiese gustado realizar un vídeo….que todo se andará; por lo que me he decidido a volverla a publicar nuevamente con todo detalle y con unas cuantas fotos del paso a paso, como si Vd., o si me permite tutearle, como si tú que me estás leyendo en éstos momentos estuvieses a mi lado, en “Mi Cocina” real.
¿Cómo la preparo para dos personas?
Lo primero que tienes que tener en cuenta es una buena materia prima, como siempre suelo decir, a ser posible malagueña, para darle todo el Sabor a Málaga, pero como eso no siempre puede ser posible, bien por no encontrar los productos malagueños o quizás por el tema económico, sí que sean de la mejor calidad posible, si quieres que la sopa sea como tiene que ser: deliciosa.
Bueno…vamos a lo que interesa. Para hacerla vamos a necesitar:
Un buen pescado blanco que se pueda cortar en trozos y que no tenga espinas, viene bien el rape, pescada o merluza, rosada…(la rosada nos llega a Málaga desde las costas africanas del Atlántico, vienen en hielo, pero no son congeladas, les quitan la piel, las cortan al gusto del consumidor, bien en filetes para la plancha o trozos como para frito, como en ésta ocasión). El precio ronda los 12 Euros el kilo y para la sopa vamos a necesitar unos 200 grmos cortado en trozos. Siempre pido la espina para hacer caldo.
Gambas blancas de Málaga (sí es cierto que en muchas ocasiones llego a usar la gamba llamada arrocera o roja, incluso langostinos que siempre suelo tener una caja congelados), están a unos 20 Euros el kilo y porque son de las medianas, conforme sube el tamaño, lógicamente sube el precio.
Vamos a necesitar un cuarto de kilo (250 grms.), ya que una vez que se pelan quedan así...
Unos seis mejillones. Compro un kilo, cojo los cuezo con abundante agua con sal, unos pocos para lo sopa y el resto los pongo de aperitivo,
La mitad del cuarto de kilo de almejas (las de Málaga son de color marrón, blanquecinas tal y como ven en la foto, las grises (las tristes como yo suelos llamarlas son italianas, que tambien las encontramos vivas y deliciosas, nos pueden servir perfectamente, sobre todo cuando hay veda y no encontramos éstas rubias y malagueñas en el mercado)
Una patata pequeña, pelada y cortada en rodajas de un centímetro de grosor.
Un “puñaito” de chicharos….si no son frescos, pelados por mi, no los echo en la sopa, para nada uso guisantes congelados.
Dos “puñaitos” de arroz redondo.
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra, uso sin filtrar, malagueño; aquí no me vale otro aceite, sino ése que cuando se quita el tapón huele a aceituna, para mi es vital que la mayonesa tenga un sabor intenso, al sabor y aroma de la mayonesa casera de toda la vida.
Medio vaso pequeño de vino fino amontillado, no nos vale cualquier vino blanco por muy bueno que sea, tenedlo en cuenta, ya que no sería el sabor que debe tener éste plato….su sabor típico y tradicional es ése sabor y aroma que le dará los vinos finos amontillados sea de la marca que sea, aunque no se llame Viña AB, pero que sí tenga el mismo sabor.
Lógicamente agua…más o menos unos dos litros.
Dos huevos, de los cuales pondremos las yemas con un poco de clara en el vaso de la minipimer para hacer la mayonesa y las claras las pondremos en un vaso, reservándolas para “cuajarlas” en la sopa.
Un buen gazpachuelo, no debe faltarle el arroz y la clara de huevo cuajada.
Ya tenemos todo lo necesario, ahora comenzamos pues.
Vamos a dejar listo la mayonesa antes de nada. Así que separamos las yemas de las claras; las yemas las echamos en el vaso de la minipimer y las claras las dejamos en un vaso de cristal, ya que será lo último que necesitemos.
Pero no como la hacía mi madre, en un plato con un tenedor y echando chorritos de aceite con mucha calma y paciencia. Yo aquí no soy para nada tradicional, uso ése pequeño electrodoméstico que llamo “minipimer” y es super fácil y rápido. Hasta mi hijo ya la hace sin problemas desde que así se la expliqué hace tiempo: me llamó por teléfono, eran las diez de la noche. Mami, estoy en la cocina y no nos sale ¿qué hago? Le dije: ve haciendo lo que te voy a ir diciendo. Echa un huevo en el vaso de la minipimer (sin la cáscara que tú eres capaz), medio vasito de aceite (del bueno, aceite de oliva, no eches de girasol), un poquito de sal (no te pases)…¿está todo?...vale, mete el brazo (el tuyo no, el de la minipimer) y a máxima potencia dale caña…mantenlo (no lo muevas), sigue, sigue, sigue….(ha cambiado el sonido, está espesando?)..ahora, despacito, con movimientos hacia arriba y hacia abajo…un minutito y listo.
Pero para el gazpachuelo o la sopa Viña AB, hay que usar dos yemas de huevo con un poco, sólo un poco de clara, pero siguiendo los mismos pasos.
Ya está la mayonesa lista, la tapamos y vamos con la sopa.
Vamos a usar una cacerola plana que tenga más diámetro que altura, así controlamos mejor la cocción de los ingredientes. No aconsejo cacerola alta, los ingredientes se van al fondo, el caldo queda arriba y al ser tan blanco no se ve absolutamente nada y para cocinar, también la vista es necesaria.
Pelamos las gambas y reservamos por un lado la carne y por otra las cabezas y la piel. Hay que tener en cuenta que las cabezas de las gambas blancas, frescas, del día, no tiene química ni conservantes, de hecho no se pueden comprar de un dia para otro, ni tan siquiera guardándolas en el frigorífico, ni sumergidas en agua. Hay que consumirlas en el día.
Poner la cacerola en el fuego, echar el agua y en ella las “raspas” del pescado, las cabezas y la piel de las gambas, llevar a ebullición y espumerear las veces que sea necesario, dejándolo cocer durante unos cinco minutos.
Retirar del fuego, colar el caldo, tirar las espinas y las cáscaras de las gambas volviendo a echar el caldo bien colado en la cacerola.
En éste momento añadir un cucharón del caldo de haber cocido los mejillones, pasándolo previamente por un colador.
Añadir las almejas y volver a llevar a ebullición dejándolas cocer uno o dos minutos, no olvides espumerear de vez en cuando el caldo; ya se habrán abierto las almejas, así que con una espumadera sacarlas y reservar la carne, tirando lógicamente las cáscaras.
En ése momento echar las patatas y el arroz. Hay que tener en cuenta que las patatas tardarán unos diez o doce minutos en estar blandas y el arroz necesita unos quince minutos de cochura, por lo que habrá que ir mirando el reloj para no pasarnos. El arroz tiene que estar en su punto a fin de que no se pase, lo queremos “enterito”.
Probar de sal y rectificar si fuese necesario.
Cuando las patatas y el arroz lleven hirviendo unos diez minutos, añadir los chicharos (los guisantes), los trozos de rosada, con cuidado volver a espumerear quitándo la que flota en el caldo, con un cucharón, alrededor de la cacerola (la espuma no la queremos en la sopa)
pasado dos o tres minutos, echar las gambas y con sumo cuidado, en el centro de la cacerola, agregar las claras de los huevos. Un hervor y se habrán cuajado.
En ése momento volver a incorporar en la cacerola, la carne de las almejas y de los mejillones. Y lo más importante, el vino fino amontillado.
Ya se puede apartar del fuego.
Es ahora la parte más delicada….me explico: Hay quien echa la mayonesa en la cacerola o como a mi me gusta, se echa el caldo en el vaso donde tenemos reservada la mayonesa.
De una manera y otra, siempre tienen que sacar el caldo con un cucharón y poco a poco ir diluyendo con unas varillas la mayonesa, hasta conseguir mezclarla de forma que no queden grumos.
Una vez bien diluida, hay que ir volcándola en la cacerola poco a poco, sin dejar de remover y con la precaución de que no llegue a hervir, ya que se cortaría…vamos que se cuajaría la yema de huevo y la sopa habría que tirarla literalmente…..
Aparte os cuento, como en la cacerola queda más caldo, es difícil calcular la cantidad exacta, la sopa quedaría más clara, menos consistente incluso, por lo que personalmente prefiero apartar los ingredientes e ir añadiendo el caldo al plato.
De ésta forma, ése caldo es más intenso y más espeso si cabe.
Así también puedo ver qué cantidad de cada ingrediente pongo en el plato de cada comensal….
y ya saben que aunque el refrán diga: Quien parte y reparte se lleva la mejor parte; yo, la mejor parte es para mis comensales.
Aunque a fuerza de ser sincera, debo reconoceros que las gambas, ésas gambas blancas malagueñas son mi perdición…..
así que mi sopa Viña AB, va bien servida de ellas.
Siempre suelo decir que los sabores y aromas nos traen añoranzas y nos hacen recordar, y ésta sopa trae siempre a mi mentecuerda siempre a una persona que la borda, ella fue parte de mi vida y aunque ya no está en ella, sí está en mi recuerdo y por qué no decirlo, también en mi corazón. Para Mª José.
