Mi Cocina

¡¡ Tenemos cuatro dias….para ir, ver y volver !! ¿Nos vamos a Cuba?

Málaga-Madrid-Madrid-La Habana y vuelta en cuatro días…menuda aventura que nos llevó hasta La Perla del Caribe por primera vez, era Mayo de 1999.

Y aunque parezca inaudito, les contaré que la visión de estos deliciosas, frescas y riquísimas quisquillas de nuestro Mar de Alborán me la recuerda.

¿Y Vds. Se preguntaran qué relación tiene éstas quisquillas compradas en mi querido Mercado de Huelin malagueño con Cuba?....les cuento:

Más de doce horas de viaje no fueron óbices para nada más llegar pasear por el Malecón, contemplar el atardecer mientras las olas rompían dulcemente en sus viejas piedras y sentir en la piel el calor y el olor caribeño, al suave compás de un lejano son cubano e irnos a cenar al famosísimo Sala de Fiestas, Cabaret TROPICANA.

Uno de los más grandes y famosos centros nocturnos de Cuba y del mundo: el Cabaret Tropicana. Inaugurado en 1931 y descrito desde entonces como "Un Paraíso Bajo las Estrellas", rodeado por una exuberante vegetación, recrea la concepción del show de los años 50, con más de 200 bailarines en un escenario sencillamente sorprendente.

Aún no había amanecido cuando pedimos un táxi que nos recogería en la puerta del emblemático Hotel Tryp Habana Libre donde nos alojamos, rememorando el lugar de encuentro de famosas personalidades de los viejos años 50. ¡¡ Pasaríamos el día, un dia, en Cayo Coco y ahí comenzó otra odisea !!.

Fue toda una peripecia llegar hasta la zona de embarque de los vuelos domésticos cubanos, subir a aquel pequeño avión bimotor y volar en aquellas circunstancias es cuando me hizo sentir el viaje al más puro estilo de Indiana Jones….

Pero valió la pena, los malos ratos del vuelo en sí....propio de una pelicula de aventuras.

Conocer el paraíso; porque el paraíso existe, una parte es Cayo Coco. Una isla coralina unida a tierra firme por un vial de piedras de 17 kmts. sobre las turquesas aguas que la rodean.

Reservamos un bungalow para pasar el dia, en el Hotel Meliá Cayo Coco , ubicado en el Archipiélago Jardines del Rey, en Ciego de Ávila, entre una laguna costera natural y una hermosa, paradisiaca y extensa franja de playa.

Nuestra prioridad: bucear. En una lancha rápida en media hora ya estábamos en la barrera de coral; ahí, en sus fondos contemplé personalmente, por primera vez en mi vida, esos impresionantes fondos marinos, un mundo fascinante, inmenso, una explosión de vida, de color, algo mágico.

A la vuelta el almuerzo fue a base de camarones a la plancha…..muy parecidos a las “quisquillas” malagueñas/granadinas/almerienses….éste es el lazo de mi larga historia.

El restaurante, en primerisima linea de playa, al más puro estilo del Caribe, con un nombre muy marinero: La Picuda (así llaman a la barracuda)…..

De vuelta a La Habana, a la preciosa e histórica ciudad Patrimonio de la Humanidad y al día siguiente, dedicado a pasear por sus calles, lugares atrapados en el tiempo, con arquitecturas que abarcan cuatro siglos de estilos, una ecléctica mezcla de monumentos barrocos y neoclásicos…..y su gente, su música, sus mojitos…..indescriptible patear sus calles.

Sitios como La Plaza de San Francisco, El Capitolio, La plaza de Armas, La Plaza Vieja, La emblemática Plaza de la Revolución con la sempiterna imagen del Ché Guevara, El Castillo del Morro, su Catedral, La Catedral de San Cristóbal que fue descrita como un “conjunto de música en piedra”.

Y a pocos metros de distancia, unos pocos pasos….el antiguo refugio que hizo famoso Ernest Hemingway (al que por cierto le encantaba estar en Málaga), sinónimo de “Mojito”, sin dejar atrás el Floridita, el lugar del “Daiquiri” por excelencia en La Habana.

Al día siguiente….bien temprano, fin de la maravillosa aventura y vuelta a Mi cocina.

Después de aquella aventura, mi marido y yo volvimos en dos ocasiones…una de ellas vinieron con nosotros mi suegra Paquita y mi hija Estefania….Varadero, Cayo Blanco....
La Perla del Caribe merece la pena ser descubierta.

Y es aquí, en Mi cocina, cuando escucho la música habanera, miro las quisquillas, ésas quisquillas que puedo preparar a la plancha, al estilo Cubano y sueño con volver.

Pero no las hago a la plancha, sencillamente las hago como siempre las he preparado, simplemente dándoles casi un hervor…..no pude, al ver la calidad de éstas quisquillas, llamadas tambien camarones en otras tierras hacerlas de otra manera, sino cocidas, como siempre.

Málaga tiene su forma de comer. Es la suya, la mía, es distinta, singular, con personalidad propia, ligera y libre, al aire, compartida, marina y mediterránea.

Con una enraizada manera capitalina malacitana de comer, heredera directa de nuestros mayores, los marengos, de aquellos frutos de la madre-mar mediterránea, que ella nos ofrece generosa, exquisita y placentera… y por supuesto salerosa.

¿Cómo lo hago?

Echar en una cacerola abundante agua salada (deben probarla y que sepa al agua del mar) y una hoja de laurel, llevándola a ebullición.

Cuando comience a burbujear echar las quisquillas, cuando el agua empiece nuevamente a hervir mantenerlas un minuto….no necesita más.

Sacar con una espumadera y servir…..

En casa gustan recién cocidas…hay quien las prefiere tenerlas unas horas en el frigorífico y comerlas frias. Cuestión de gustos.

Fue Jorge Luis BORGES, el insigne escritor argentino quien dijo: “Siempre imaginé que el Paraíso sería algún tipo de Biblioteca”.

La naturaleza, los museos, las papelerías, mirar al mar, la mirada y la presencia siempre a mi vera de mi marido, las sonrisas de mis hijos, el sol, la brisa del mar, el canto de los pájaros, un paseo….son detalles, momentos que me producen calma y sosiego.

Sentarme y leer un libro, tocarlos, hojearlos, aspirar su olor característico y su geometría perfecta, ofreciéndome historias, aventuras, pensamientos, motivos de conocimiento, de conversación, de sueños……

Me gusta, me relaja mirar mi biblioteca, esos libros ya leídos, puertas abiertas a otros mundos, a otros lugares…libros que acaricio y que cuido con esmero.

Aunque he de reconocer que algunos de mis libros, no están en mi biblioteca, no descansan en ése habitáculo, en mi preciada “caja de libros”; algunos sufren da tanto como los ojeo, huelen a los sabores y olores que se impregnan en Mi cocina….porque es allí, donde cada día los miro y los remiro, allí esperan impasibles que los acaricie, porque saben que son fuente inagotables de ideas, de imaginación, de recetas……

Por cierto ¿Sabían que lLa palabra Biblioteca proviene a su vez de 2 palabras de origen griego? “Biblion”que significa libro o documento y “Teké”, que quiere decir caja. Así tenemos que literalmente significa "Caja de libros

Pero éstos YI-YIS….su receta, su significado etimológico, su origen no está en mis libros…..PINCHANDO EN leer su historia….ésta es la primera vez que los hice y los publiqué en esta “cajita de recetas virtual que es mi blog”

Pero lógicamente, con el tiempo, con la experiencia…se van “retocando” pequeños detalles, aprendiendo e intentando hacer las cosas cada dia un poquito mejor; no son perfectos, pero ya me quedan casi, casi...como lo hacen en la pasteleria, por lo que me he permitido publicar nuevamente como los hago....

Eso sí, salgan estéticamente de una manera y otro éstos deliciosos Yiyis o Gigis de coco, son una tentación, realmente deliciosos, por lo que les animo a prepararlos…

Para hacerlos:

Tan fácil como……comprar una masa cuadrada de hojaldre (me gusta refrigerada, no congelada).

Extenderla sobre el papel de hornear que ya traen y echar en ella, por toda la superficie azúcar blanca y coco rallado (lo venden en cualquier super).

Doblar la masa por la mitad de forma que quede el azúcar y el coco dentro, darle la vuelta para que no se vea el doblez.....y ponerla sobre papel de hornear....

Cortar en trozos rectangulares con un cuchillo bien afilado (a mi me salen cuatro trozos por placa de hojaldre)

Darle dos cortes alargados paralelos por encima de cada porción y espolvorear nuevamente con coco y azúcar.

Hornear a 180º C (calentando el horno previamente) durante unos diez minutos, hasta que estén doraditos.

Rápido, fácil, deliciosos y dulces......

Sean felices éste fin de semana….disfruten de la vida, disfruten de la naturaleza, de un buen libro, de la familia, del mar….siempre la mar.

Desde prácticamente toda la costa malagueña, en ésos días limpios y claros que nos regala los vientos de poniente y de “terrá”, con total nitidez podemos divisar perfectamente bien en el horizonte, algunos montes de la Cordillera del Rif(en África) y el Estrecho de Gibraltar.

Y aunque parezca increíble, el escarpado Jebel Tarik, monte Tarik, como denominaron los árabes al Peñón de Gibraltar está a “un tiro de piedra” desde la costa malagueña.

Durante el segundo milenio antes de Cristo, los antiguos fenicios comenzaron a desplegar un activo comercio en las costas del Mediterráneo oriental.

Unos siglos más tarde, sus barcos cargados de mercancías de muy diversas procedencias surcaban las aguas de toda la cuenca mediterránea y más allá del estrecho de Gibraltar.

Zona Fenicia, pintada de color naranja:

Los fenicios fueron el primero de los pueblos colonizadores históricos de la Peninsula Ibérica.

De hecho los restos arqueológicos más antiguos descubiertos hasta la actualidad proceden de Malaka (Málaga) y Gadir(Cádiz).

Malaka, Gadir nombres de origen fenicio que como muchas otras palabras, costumbres y en definitiva cultura, hemos heredado de los llamados transportistas de la Antigüedad. Fenicia no era un país más bien una forma de ser y de hacer, que en gran medida quedaron enraizadas en nuesta cultura, en los origenes de gaditanos y malagueños.....

Los fenicios quedaron anclados en nuestra tierra….y en ella, en la cultura fenicia está el origen de la pesca, en sus barcos, en sus aparejos…..entre ellos la almadraba, la pesca del atún, cuyo origen se atribuye a los fenicios.

De “la almadraba” ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones, que se remonta a 3.000 años de antigüedad.

Cada año, al comenzar la primavera y hasta finalizar el verano, tiene lugar en las costas andaluzas uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de Marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.

En grupos de cientos y miles, pasan por el filero (intercambio de aguas del Atlántico al Mediterráneo), en el mismísimo Estrecho de Gibraltar, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho hasta alcanzar su destino.

Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada...

Este hecho fue conocido por fenicios, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona: Baelo Claudia.

¿Sabían que grupos de orcas hacen acto de presencia en la zona, muy cerca de costa, para dar caza y alimentarse de estos gigantes del mar?

En su camino de vuelta hacie el Atlántico, al finalizar el verano y con una imperiosa necesidad de alimentarse debido al esfuerzo reproductivo, el atún vuelve a enfrentarse a sus dos únicos y temidos depredadores: el hombre y la orca.

No sólo se pescan en unos días mediante almadrabas (principalmente en Conil, Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y otras zonas limitrofes....) hay otras artes pesqueras utilizadas: el palangre e incluso el curricán….

Del atún rojo, el ibérico del mar, se aprovecha todo, su troceo necesita manos expertas y éste hecho se denomina “ronqueo”, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialista en los Gadir (Cádiz) y Malaka (Málaga)….y concretamente quien me deja admirada cada vez que veo la pericia y la maestría en el arte de “ronqueo”, es a Salvador….en su puesto del malagueño Mercado de Huelin.

Es allí donde lo compro, donde desde primera hora de la mañana Salvador despieza un día un atún, otro día un hermosísimo pez espada….

Por cierto, en nuestros mercados encontramos diferentes tipo de atún y es que no todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.

El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama.

El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata negra el mar'por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento

Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan generalmente en el Indico

El bonito del Norte, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales, que por cierto también lo encontramos en el Mediterráneo, donde le llamamos Bonito a secas. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

Con atún del malagueño mercado de Huelin, de Salvador…en ésta ocasión, al ver la calidad no me pude resistir y lo preparé al más puro estilo japonés: simplemente crudo.

Una deliciosa manera de comer atún fresco y disfrutar de cada minuto….¡¡ Les animo a ello, se sorprenderá de su textura, de su sabor…..!!

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Atún fresco, cebolleta, sal, salsa de soja, una yema de huevo y pasta de wasabi (se encuentra en cualquier supermercado o tienda oriental especializada).

Los pasos que sigo:

Cortar el atún en dados pequeños (las partes más oscura de la carne la dejo para otra receta, así cortados en trocitos pequeños, que publicaré en breve). La forma o la textura al gusto de cada comensal, yo lo he cortado en pequeñas porciones, no picado del todo.

Cortar la cebolleta (o cebolla dulce fresca) en juliana, muy finita y dejarla en un cuenco con agua durante unos minutos para quitarle el sabor más fuerte.

Emplatar el tartar, colocar la cebolla y una yema de huevo encima, salar al gusto (teniendo en cuenta que va aderezado con salsa de soja y ésta es salada), regar con salsa de soja al gusto y servir con un poco de wasabi al lado.

¡¡ Buen provecho !!

Disfruten del Sur, de su sol, de su luz, de su alegría….del mar, siempre la mar….en Gadir y en Malaka….

Primerísima hora de la mañana, un día cualquiera, el nuevo sol pintaba de oro las ondas de un mar tranquilo; rolaba el viento y en el horizonte divisaba los primeros “pañuelitos” que levantaba en la mar el viento de poniente.

Las olas rompían pausadamente en la orilla, sentía el olor salado del viento que soplaba desde el mar, sentada en la playa, en el mismo rebalaje, una cálida brisa acariciaba mi piel y el reconfortante sonido armónico de la espuma de lass olas rompiendo en el roqueo ponían música al momento.

Cabeceando contra las olas, en el horizonte, un barquito pesquero seguía su rumbo hacia el puerto, seguidos por una multitud de gaviotas cuyo graznidos rasgaban el aire mientras disputaban aglomeradas unas con otras, aglomeradas, luchando por comida…algún pez que saltaría atrapado entre las redes.

Vuelan sin batir sus alas, se dejan llevar majestuosas, dejándose mecer suavemente por las corrientes de aire sobre las nubes, surfeando sobre ellas, vagaban en amplios y altos círculos.

Algunas volvían hacia las rocas, a tierra firme, quizás cansadas o satisfechas; mientras, las horas pasaban lentamente, el tiempo transcurre despacio, como a cámara lenta; me parecía que se había quedado anclado en el amanecer de ésa mañana luminosa.

Mientras, escuchando el murmullo de la mar, ése rumor del ir y venir constante de la marea que aleja el agua de mi piel, dorada por el sol, curtida por el salitre de la mar….siempre la mar.

Y de ése mar que tanto amo, de las costas malagueñas, ésos productos maravillosos que nos regala y que llegan a Mi cocina. En ésta ocasión, una vez más el atún.

Como podrán observar quienes me visitan, ayer publiqué en el blog un tartar delicioso, atún en crudo aliñado con un poco de salsa de soja y yema de huevo, con una textura y sabor realmente sorprendente, que preparé con estos filetes……pero con la parte más oscura, con los bordes…siempre hago ésta deliciosa ensalada templada.

Para ser sincera, he de decir que fue una de las primeras recetas publicadas en el blog….¡¡ me da vergüenza echar la vista atrás !! el blog no había cumplido ni treinta días en la blogosfera, Mayo del 2009; pobre, paupérrimo el texto y no digamos la foto…(Éste es el enlace)

Así, que me decido “actualizar” la receta…..Mi deseo: que la prueben y la disfruten.

¿Cómo la hice?

Ingredientes:

Cogollos de lechuga y un limón de las Huertas del Guadalhorce, cinco o seis dientes de ajo muy picaditos, aceite de oliva virgen extra (uso actualmente sin filtrar, malagueño), atún cortado en taquitos y sal.

Los pasos a seguir:

Lavar bien los cogollos, secarlos y partirlos en cuatro trozos.

En una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva freir los ajitos y el atún salando previamente.

Dejarlos hacer, removiendo continuamente hasta que estén doraditos (con cuidado de que no se quemen los ajos, ya que amargarían).

Emplatar los cogollos, salarlos al gusto y echarles un buen chorreón de limón.

Sacar con una espumadera el atún junto con los ajos y colocarlos junto a las lechugas, derramando encima de ellas el aceite aún caliente….

Consumir enseguida….aunque sea: templada....

Gracias a un gran historiador, escritor, arqueólogo, un malagueño apasionado y experto en la Prehistoria de la humanidad, Pedro Cantalejo Duarte, a quien admiramos y profesamos un cariño muy especial, mi marido, tiene su árbol genealógico totalmente documentado y fechado, remontándose su rama familiar a principios de 1.500 (Siglo XVI) y cuyos orígenes se encuentran en la provincia de Segovia.

He de comentar que los lazos que une a mi marido con el prestigioso arqueólogo, son muy cercanos y estrechos: son primos hermanos.

Los “Cantalejo”, llegaron a Málaga de la mano de los Reyes Católicos, como muchos castellanos, para repoblar Al Andalus.

Después de la conquista, la “novísima Castilla” como denominaron a ésa nueva Andalucia, estaba habitada aún por mudéjares, judíos, por descendientes de los primeros cristianos andalusíes, musulmanes conversos, moriscos y por supuestos de aquellos cristianos repobladores castellanos.

Aunque, en gran medida fueron muchos los andalusíes que quedaron en nuestra tierra y no se pueden borrar 800 años de historia, que quedaron anclados en nuestra cultura desde que en el año 711 d. de C. los árabes y beréberes llegaron a la Península Ibérica,

Pero me alejo aún más en el tiempo. ¿Sabian que Málaga pertenece a las ciudades más antiguas del mundo? ¿Una de las siete ciudades más antiguas de Europa?.

No hay que olvidar que Málaga es un crisol de culturas con evidencias de la presencia humana más antigua de Europa, desde la prehistoria científicamente demostrada desde hace más de 40.000 años.

Culturas como el pueblo de Tartesios, los fenicios, cartagineses, romanos, visigodos y árabes que influenciaron no solamente la forma de cultivar la tierra, las plantaciones, la cultura y costumbres, el idioma y el día a día de los pueblos, pero también la gastronomía, que se enriqueció con las influencias, gustos y costumbres de cada nueva cultura.

Yo, no tengo la suerte de la familia paterna de mi marido en cuanto a conocer fidedignamente sus origenes..…pero mi imaginación vuela en el tiempo, sigo siendo aquella “Antoñita, la fantástica” y me imagino, hasta casi convencerme de cuales son mis raices....

Las maternas, siempre en la mar, con el ojo de Orus en las jábegas, en las barcas a las que estuvieron unidos mis mayores….quiero pensar que mis orígenes son fenicios, que por ello me apasiona el mar, que en mis genes están los olores y sabores orientales: comino, canela, pimienta, clavo, hierbabuena, ajonjolí, cilantro, albahaca…..

Por otro lado, están mis raíces paternas hincadas en la tierra, en el Valle del Guadalhorce, me convenzo a mi misma que estoy unida, que formo parte de aquellos hombres primitivos malagueños que estudia y tan generosamente divulga Pedro en sus libros. En mi cocina, también hay grandes rasgos de los usos y costumbres prehistóricos malagueños, así lo descubrí…. (Lean ésta entrada sobre habas, garbanzos y chicharos)

En la Edad Media los musulmanes se habían extendido hasta los confines del entonces mundo conocido transmitiendo una nueva cultura, fruto de su propia aportación y de todo cuanto de positivo iban hallando y perfeccionando a su paso. Este sincretismo cultural de la comunidad musulmana los convirtió en la elite intelectual y artística de su tiempo, así como en lo referente a la cultura del "buen comer", que desarrollaron hasta límites extraordinarios, con su refinadísima cocina, y los deliciosos platos que aun conservamos entre nosotros.

Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en nuestra gastronomía, introduciendo especias, hierbas aromáticas e inclusive multitud de especies en cuanto a agricultura se refiere; consiguiéndose una gama de sabores desconocidos en aquella época y que dan fe de la refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en Al Andalus, que sin darme cuenta se reflejan a diario en Mi cocina, en la cocina de los malagueños.

En ésta ocasión y una vez más, son esos sabores de antaño los que refleja ésta receta donde prima y sobresale el comino, el orégano…

Una combinación de ingredientes y sabores basado en las tradicionales recetas malagueñas, que el gran chef malagueño Dani Garcia actualiza y moderniza, dándole la genialidad que le caracteriza: “La lata de boquerones en vinagre como una lasaña rellena de ensaladilla de pimientos asados“ publicada en su libro, guia y referente en Mi cocina....

Uniendo el clásico pimiento “asao”, base de la famosa ensaladilla malagueña, con los boquerones en vinagre (o al natural), ha creado ésta receta…..

Yo la hubiese presentado tal cual…..

Él, un genio de la gastronomía, en su estupendo libro la presenta individualmente, suya es la idea, yo he intentado ponerla en práctica.

¿Cómo lo hice? Siguiendo sus pasos….

Ingredientes:

Pimiento rojo asado y cortado en tiras, un diente de ajo, una cucharada pequeña de comino molido, una cucharadita de orégano, cuatro o cinco cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, uso sin filtrar de la Axarquia), dos cucharadas soperas de vinagre de vino blanco, aceitunas “partías” y “aliñás” aloreñas (Dani usa en su receta aceitunas negras picaditas), un trozo de cebolleta (o la parte verde de una cebolla blanca dulce) muy picadita, huevo cocido (éste ingrediente Dani no lo usa…yo lo he incorporado), sal y boquerones en vinagre.

Preparar los boquerones con antelación….(En ESTE enlace encontrarán la receta)

Asar los pimientos:

Los pimientos se pueden preparar al horno o sobre una parrilla, sartén o como antiguamente directamente al fuego.

Personalmente, prefiero hacerlo al fuego con una parrilla de asar, porque la piel de los pimientos que es gruesa y dura se quema en la superficie, pero la carne del pimiento ni se quema ni se “chamusca”, pero queda perfumada con un olor a humo muy agradable. De ésta forma pierden menos agua. Sí hay que tener cuidado de que no se quemen demasiado, dándoles la vuelta continuamente procurando que todas las caras del pimiento estén en contacto con el fuego.

Una vez hechos pelarlos concienzudamente quitándoles todo lo negro y enjuagarlos bien debajo del grifo, dejarlos escurrir. Cortarlo en tiras alargadas y reservarlos.

En un mortero machacar haciendo una pasta: ajo, comino y orégano. Añadir el vinagre y el aceite.

En un cuenco echar los trozos de pimiento, salar al gusto y mezclar con el “majaillo” dejándolo macerar unos minutos.

Mientras cocer el huevo, pelarlo y picarlo en trozos muy pequeños.

Cortar la cebolleta y sacar los huesos de las aceitunas.

Montar la “lasaña” colocando pimientos, encima los boquerones, posteriormente la cebolleta, a continuación el huevo picado……

¡¡ Una vez más: Gracias maestro !! Gracias Chef, gracias Dani Garcia...

Cuando el ayer está presente en el hoy se convierte en análisis exhaustivo de nosotros mismos, y cuando se considera parte del mañana significa superación.

Me encantan, sí ésa es la palabra, me encantan las películas costumbristas españolas, más aún las andaluzas, aunque sean en blanco y negro; me gustan aquellas viejas peliculas en las que la verdadera protagonista son las estampas, las escenas de la vida cotidiana, la forma de hablar, de vestirse, me gusta poder ver las calles, las ciudades, los pueblos, los campos, las viejas costumbres, en definitiva revivir una época que no he vivido, pero que mis mayores me contaban y describían, descubrir grandes historias de las pequeñas cosas de aquellos años de principios y mediados del pasado siglo.

Me viene a la memoria una imagen de una de aquellas películas, dos niños, en una casa en el campo en algún lugar de Andalucía; él chaval, la visita cada tarde desde que la conoce y la madre de Alicia, que así se llama la niña, les da de merendar una naranja con un buen trozo de pan…..mientras él niño, le canta a la niña que es ciega con su naranja en la mano…ella le escucha emocionada y embelesada, con su merienda en las manos.

La película se llama “La saeta del Ruiseñor”, grabada en el año 1.956, fue la primera película de “Joselito”…..la trama, refleja la sociedad de la época, en la que el“ruiseñor”, el niño cantor, lidera aquí la "temible" banda del tirachinos.

Una pelea entre amigos, a pedradas, con sus “tirachinas”, tras la estrepitosa derrota en el épico "Combate de las cebollas" contra el Colo y sus secuaces se encontrará con aquella niña ciega, a quien dedicará todo su esfuerzo, amista y cariño, sobre todo, su talento para recaudar los fondos para que recupere la vista, pagando él la operación en el extranjero.

¡¡ Qué época aquella que merendábamos una naranja con un trozo de pan…..!! Aún, hoy en día, cada vez que como naranjas de postre, es con trocitos de pan, como antaño.

Y es que en Málaga, las naranjas del Valle del Guadalhorce son exquisitas….

Para quienes no conocen Málaga, les contaré que la comarca del Valle del Guadalhorce se sitúa en el centro-sur de la provincia malagueña, y supone el puente entre el interior de la provincia y la Costa del Sol, lo que hace de su situación geográfica un verdadero privilegio.

El río Guadalhorce que le da nombre, vértebra el territorio malagueño y después de recoger las aguas de la comarca de Antequera y cruzar la cordillera por el Desfiladero de los Gaitanes, se hace adulto y forma su propio valle.

Y es allí donde unido a su principal afluente, el Río Grande y al rio Fahala, crea el más rico de los suelos malagueños.

Un valle que es al mismo tiempo camino y corredor fértil de huertas y gentes, y anfiteatro de sierras que aportan sus aguas, su cobijo y su paisaje.

Huertas salpicadas de casas de labranza y caseríos, huertas que cubren el fondo del valle y trepan en acequias por cabeceros y pequeñas colinas. Huertas, en fin, de un paisaje vivo que lucha entre el ser y el haber sido.

Entre las montañas se encuentran los pueblos de Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Cártama, Coín, Pizarray Valle de Abdalajís…parte de Alhaurin de la Torre (Mi familia paterna tiene sus origenes en Alhaurin el Grande y el "alhaurinejo") y de la capital malagueña, concretamente el distrito de Churriana.

La actividad agrícola ha sido durante muchos años el sustento económico de la comarca del Valle del Guadalhorce. Las buenas condiciones climáticas, la abundancia de agua, así como la proximidad a la ciudad de Málaga, contribuyen a a sus ricas huertas (AQUI más información).

El río Guadalhorce, el más largo y caudaloso de la provincia malagueña, conformó un espacio para los primeros pobladores y su conexión con el Mar Mediterráneo supuso una gran vía de comunicación que puso en contacto con diversas culturas que se asentaron en nuestras tierras.

Varias civilizaciones como los fenicios, griegos, romanos, visigodos, árabes… dejaron su huella y ejercieron una influencia decisiva en la relación entre el ser humano y el agua.

De entre todas, la cultura árabeadquirió una gran dimensión debido a su dilatación en el tiempo y a su influjo en la formación de la cultura histórica del agua de nuestro territorio. La actividad más representativa de los musulmanes fue el desarrollo de la agricultura de regadío.

El Valle del Guadalhorce es bien conocido desde antaño como el Valle del Azahar por sus inmensas huertas de cítricos a lo largo de toda la vega del río Guadalhorce y sus afluentes.

El cultivo de los cítricos, conocido desde la Edad Media en el Valle del Guadalhorce adquirió una importancia vital en la comarca durante la época Contemporánea; cítricos como el limón dulce, del que apenas quedarán unos pocos árboles en el mundo, el limón real, la naranja de oro o mandarina la castellana son autóctonas del Valle del Guadalhorce.

Es indudable que sin el impulso dado a la agricultura durante este periodo sería imposible imaginar las grandes extensiones de naranjos y limoneros de Álora, Pizarra, Cártama, Alhaurín el Grande o Coín.

Y son con las deliciosas naranjas malagueñas, las “guachintonas” o las dulces, las que desde que tengo uso de razón conozco y que llegaban a la cocina de mis mayores….

Con naranjas malagueñas, de las Huertas del Guadalhorce, he preparado ésta receta.

¿Cómo la hice?

Hacer las albóndigas:

En un bol poner carne picada (mezcla de ternera y cerdo), dos ajos y un trozo de cebolla blanca dulce muy picaditos, un vaso de leche, dos huevos, sal al gusto, perejil picado y una rebanada de pan; mezclar todo muy bien (aconsejo amasar con las manos) procurando que quede homogénea.

Hacer las albóndigas y pasarlas por harina.

Freir en aceite de oliva, que estén doraditas y tomen color por todas partes.

Colocarlas sobre papel absorvente a fin de que escurran el aceite y reservar.

Mientras preparar la salsa:

En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen y freir a fuego lento un puerro, una cebolla mediana blanca y dos dientes de ajo, todo ello picadito y salando previamente.

Remover de ven en cuando, procurando que no se queme. Cuando estén bien pochado el refrito añadir, medio vaso de vino blanco y medio de agua dejando cocer y reducir durante unos diez minutos.

Pasar la salsa por la minipimer, probar de sal y añadir las albóndigas, unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel; dejarlas hervir un minuto y retirar del fuego.

Agregar el zumo de dos naranjas, ,remover, picar cilantro fresco (que le dará un toque oriental y fresco) y servir.

Acompañar con patatas fritas o arroz cocido.

La idea de añadir naranja a la salsa es de Mou…¿Qué no conocen su fantástico blog?....Por favor, no se lo pierdan…

Y recuerden…disfruten de Málaga…de su sol, su luz, sus ríos, sus valles…su mar, el mar, siempre la mar.

Malaga Food & Wine….. Málaga Comida y Vino. ¿Qué ha sido y qué és...(AQUI encontrarán más información), una gran iniciativa para divulgar nuestra gastronomía, la cultura gastronómica malagueña.

La gastronomía también es cultura y como tal, hoy en día, hay que promocionarla.

Andalucía es uno de los destinos más demandados, turísticamente hablando, a nivel internacional, sobre todo en Europa y como pionera indiscutible, La Costa del Sol, la provincia malagueña ha sido y es uno de los pioneros de ésta gran industria….

La idea preconcebida de Málaga y su provincia es que es un destino de Sol y playa, donde gastronómicamente hablando, la imagen que generalmente se ha dado de ella es de “pescaitos” y los clásicos espetos de sardinas…y hasta hace pocos años, no existía, ni se daba a conocer el turismo cultural, el rico patrimonio histórico (No hay que olvidar de que Málaga es una de las ciudades más antiguas del mundo).

Esa imagen de Málaga, poco a poco va cambiando, se va dando a conocer que existe una amplia gama de motivos para visitar nuestra provincia: museos, monumentos, lugares históricos, folklores, mar y también montaña….y la gastronomía; muy particularmente la tradicional autóctona, la clásica, la de toda la vida y las nuevas tendencias.

Y como parte de la divulgación de la gastronomía malagueña como base de nuestra cultura proyectada no sólo para los malagueños, sino proyectado hacia quienes no conocen o visitan nuestra querida Málaga, nace Málaga Food & Wine…..vamos: Málaga Comida y Vino….

Un evento que ha celebrado su primera edición en nuestra tierra, durante los días 23 del pasado mes de Mayo al pasado Domingo.

Diez intensos días cargados de la mejor gastronomía con talleres de cocina, debates gastronómicos, sesiones de cine gastronómico, showcooking (cocina en directo) con grandes y prestigiosos cocineros algunos de ellos con Estrellas Michelín, catas, degustaciones, música en directo, creaciones culinarias, un ambiente espectacular... dando a conocer los productos locales con “Sabor a Málaga”.

Para mí, personalmente fue un placer conocer y visitar un producto que no puede faltar en Mi cocina: Aceitunas Roldan (Les dejo el enlace a su web), donde Carmen me atendió con especial cariño y desde éstas líneas quiero felicitarles por distribuir ésas “aceitunas aliñás aloreñas” (de otros de sus productos hablaré próximamente)

O probar ésa cerveza, malagueña y exquisita…..de caña de azúcar…una exquisitez ¡¡ Ya era hora !!.

Durante los tres últimos días, el broche de oro tuvo lugar en el Palacio de Ferias y Congresos de la capital malagueña, donde han participado no sólo productores malagueños y andaluces, ofreciendo los productos de la tierra, sino que han estado presentes restauradores que han ofrecido platos únicos algunos, otros clásicos e innovadores elaborados con productos de la gastronomía andaluza y por supuesto, malagueña.

Restaurantes de la de Arte de Cozina, Bodega El Tostón, El Pimpi, El Palmeral, el Hotel-Restaurante Cortijo La Reina, Manducare, Óleo, el Restaurante Amador-Hotel Villa Guadalupe, el Club de Golf El Candado, el Restaurante Casa Paco, La Ventilla, Sauce de Vito y Taberna del Alabardero.

Una de las “tapas” que pude degustar, me encantó, concretamente un arroz caldoso de calamar con su tinta, de la Taberna del Alabardero, que al día siguiente yo puse en práctica en Mi cocina (con jibia y langostinos…en breve subiré la receta)....mientras le dejo la foto de mi plato, hecho en Mi cocina:

El certamen no sólo tenía un área de muestra de alimentos y bebidas (foods & wines), que podían ser comprados y degustados, sino que han efectuado demostraciones de cocina en directo a cargo de cocineros de reconocido prestigio.

Grandes cocineros han pasado por éste evento, dejando el sabor y el buen hacer de sus cocinas, sus recetas y su arte, porque es arte la gastronomía.

En total han sido 15 grandes maestros, reconocidos y conocidos profesionales, entre ellos siete Estrellas Michelin. Grandes "Chefs" como Adolfo Jaime, Antonio Carlos Saura, Cati Schiff, Celia Jiménez, Charo Carmona, Dani García, Diego del Río, Diego Gallegos, José Álvarez, José Carlos García, Juan Carlos Trujillo, Juan Piña, Kisko García, Lola Bernabé (Loletta), Manu Balanzino,Rui Junior y Xanty Elías.

Sin dejar atrás el taller de cocina infantil “Garden Party” (Fiesta de/o en el jardín).

Por motivos personales, difícil y larguísimo de explicar en el blog, sólo pude asistir el pasado Sábado día 31 y de forma alternativa (entrando y saliendo) pero procurando no perderme “puntá” (detalle) como decimos los malagueños de dos grandes cocineros malagueños.

Sobre todo de mi admirado Dani Garcia…. Y ahí estoy yo, a la derecha en primera fila, a mi lado, mi marido....

¿qué más puedo decir de él?. En Mi cocina no dejo de hablar de él....(EN ÉSTE ENLACE LO COMPROBARÁN)

¡¡ Que es un gran maestro, un gran embajador malagueño, buena gente….y un genio de la cocina!!

Dicen que las personas inteligentes nacen y que los genios se hacen….y Dani Garcia se crece; su último logro, sus dos nuevos restaurantes: Bibo y Dani Garcia Restaurante, del que ya les hablé no hace mucho.

En su ponencia, nos cautivó una vez más contándonos su sueño, demostrando su buen hacer, nos hizo avanzar por el cuento y el menú de Dani Garcia Restaurante…y sin darnos cuenta, hizo sentir a la audiencia que nos adentrábamos en el Pais de las Maravillas…y es que me maravillo con sus recetas.

Y desde éstas líneas, quiero apoyar su lucha por un lugar muy cercano también a mi entorno: “La Cónsula”.

Presentó cinco increíbles platos de su menú “Once Upon A Time”, entre ellos:

¡¡ Increibles !! ....llama la atención sus creaciones, sus recetas, sus presentaciones...¿Se han fijado en el "croché"?...

Por la tarde, volví exprofeso a ver y disfrutar de la ponencia de éste también joven y malagueño cocinero, el chef Jose Carlos Garcia.

Haciendo referencia al refranero español, he de decir de él: De casta le viene al galgo.

Y es que JCGarcia siguió los pasos de sus padres, primeramente trabajando duro en el negocio familiar, el Restaurante Café de París, (y por cierto, también estudió igual que Dani en La Cónsula), donde José Carlos consigue para su ya prestigioso Café de París, en la navidad 2001 (guía 2002), la primera estrella Michelin de la historia de la capital de Málaga (No hay que olvidar que Dani Garcia está en Marbella).

Jose Carlos Garcia, abre su propio Restaurante, conservando su estrella Michelin, en el Puerto de Málaga, Muelle Uno, donde emplea sabiamente tradición y creatividad, sin dejar atrás los productos y sabores de nuestra tierra. (ESTE ENLACE les lleva virtualmente hasta él)

Presentó varios platos de su menú llamado “ Veinte bocados”…y ahi estaba yo, tambien sentada en primera fila, con la "boca abierta", embobada viendo y escuchando a JC.Garcia.

Veinte deliciosos bocados malagueños, nacidos de la memoria con técnicas de hoy como un sorprendente “mollete”, unos conos de almendra y una sorprendente concha fina….¡¡ espectacular !!

Aprovecho la oportunidad de que hablo de él, para recordar que durante más de dos décadas, si tenía que invitar a clientes o proveedores, tanto nacionales como extranjeros y tenía que quedar mi empresa muy, pero que muy bien, el lugar elegido era: Café de París.

Aún, hoy, no he podido visitar Muelle Uno…y puse empeño, quizás demasiado…Desde aquí quiero disculpar a quienes siguen “Mi cocina”, por mi pesadez en las redes sociales (sobre todo en twitter) indicando junto con las recetas #envidiacocina, ya que era un concurso del principal diario malagueño para poder asistir a una cena en dicho restaurante….no tuve suerte, a pesar de mi tenacidad.

También confesar que me da cierto “apuro” y no me acerqué a él y hacerme la clásica foto con éste gran cocinero al que sigo y admiro. ¡¡ Cualquiera le decía: soy la pesada de envidiacocina !!....

Por lo que con permiso de mi querida amiga Loleta, publico su foto con JC Garcia.

¿Qué no conocen a Loleta?...

He de decir que tiene un blog fantástico (ESTE es el enlace, AQUI la descubrirán) sencillamente buenísimo, que cocina increíblemente bien, que es una bellísima persona ( sin ella, sin su información y su ayuda no hubiese podido disfrutar en primerísima fila de éste evento) y que no solo se merece mi agradecimiento, sino también mi admiración… ella también tuvo su merecidísimo momento de gloria en Food & Wine (lástima que no pude asistir) ya que fue el viernes por la tarde.

Lo denominó "Sweet Dreams: La pasteleria de mis sueños", y que por supueto los espectadores pudieron ver sus “sueños” hechos pasteles como éste delicioso postre:

pain perdu de con cerezas de temporada y pistacho

Y no puedo dejar atrás a otro gran cocinero y sumiller malagueño, con Sabor a Málaga: Manuel Balanzino, quien en su show cooking también deleitó a la concurrencia….“Un viaje a la dehesa, el jamón ibérico".

Todo un festival gastronómico, que pudimos disfrutar de catas, showcookings, música en directo, talleres de cocina, degustación e información de productos y que esperamos que el próximo año crezca aún más por Málaga, por nuestra tierra…por nuestra gastronomía.

Gracias a Málaga Food & Wine y a Sabor a Málaga por hacerme partícipe de éste evento como bloguera con el distintivo "Sabor a Málaga".

Un cielo azul con algodonosas nubles blancas, hermosas, majestuosas presagiaban el pasado Sábado lluvia en la capital malagueña.

Ésa lluvia de verano, inusual llegó durante la noche, primero los relámpagos, luego el trueno: comienza a llover, oigo el sonido del agua, persistente, fuerte, cae como cascada, bulliciosa, cargada de buenos presagios, a veces demasiado fuerte apagando el suave tic tac de un reloj….

Amanece y el cielo malagueño está encapotado, gris plomizo, regalando un brillo y color a la mar, un elegante gris marengo.
El día nos recuerda el viejo refrán: ¡¡ hasta el cuarenta de Mayo no te quites el zayo...y si vuelve a llover, te lo vuelves a poner !!

Llueve durante toda la mañana y es una lluvia dulce, suave; una lluvia de verano que rompe el silencio al pasar, regalando paz y tranquilidad, desprendiendo ése maravilloso olor a tierra mojada, a petricor (es el nombre que recibe el olor de la lluvia en suelos secos)….el olor de los dioses del Olimpo.

Por cierto, petricor proviene del griego petros, 'piedra', e ikhôr, 'componente etéreo'. En la mitología griega se dice que el ikhôr es la esencia que corre por las venas de lo dioses en lugar de sangre.

Sigue lloviendo, como toda la noche, me asomo a la ventana, la lluvia una vez más cae con fuerza, miro al frente y los rayos dibujan una luminosa línea en el cielo, ruge el trueno y callan los pájaros su piar mientras se resguardan de las persistentes gotas de agua en los poyetes de mis ventanas, dándoles quizás la bienvenida ….

Me animo a salir al porche, a aspirar el olor de la lluvia, a escuchar el murmullo del agua que cae dulce, suave, mansa por momentos; gotas de agua que son una caricia para mis plantas; delicadas lágrimas, finas, limpias y cariñosas, que riegan mis geranios y los primeros jazmines convirtiendo mis flores en peces de colores de un gran acuario: mi patio.

La lluvia golpea suavemente, el día amaneció gris éste pasado domingo, ideal para estar en casa, escuchar una música, ojear un buen libro de cocina, para con él inspirarse y animada preparar una de sus recetas, lógicamente en Mi cocina….

Me aventuré a preparar éste delicioso postre del libro “Maestros de la cocina europea” de Ullmann (más de seiscientas páginas llenas de increíbles recetas, que no debe faltar en una biblioteca de libros de cocina).

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

El zumo de dos naranjas y la ralladura de la piel de un limón (lógicamente los compro asegurándome de que sean malagueños, del Valle del Guadalhorce), 50 grmos de azúcar, dos hojas de gelatina neutra, 100 gramos de azúcar, dos vasos de agua, hierbabuena y gelatina de vino dulce moscatel Victoria nº 2 (en éste enlace podrán descubrirla).

Los pasos a seguir:

Enjuagar la cáscara y ralladura del limón en agua fría, cambiando el agua varias veces, durante unos cinco minutos aproximadamente. Reservar.

En un cazo a fuego lento llevar a ebullición el zumo de las dos naranjas junto con cincuenta gramos de azúcar, removiendo durante unos veinte minutos.

Diluir la gelatina en agua fría, siguiendo las instrucciones del fabricante, escurrirla bien y añadir la gelatina al zumo de naranja, removiendo a fin de que quede bien disuelta.

Echar el zumo en un cuenco dándole al líquido la altura deseada y dejarlo cuajar en el frigorífico.

Mientras en una cacerolita echar el azúcar restante junto con los dos vasos de agua remover y agregar las ralladuras de limón, dejándolo cocer durante una media hora aproximadamente, hasta que reduzca el líquido totalmente, procurando que no se endurezca ni se queme. (Si es preciso ir añadiendo más agua poco a poco). Apartar y dejar enfriar.

A la hora de servir, cortar la gelatina de naranja con la forma que deseen (hice formas redondeadas, como si fuesen pequeños soles al atardecer), colocar al lado la confitura de limón y la gelatina de vino moscatel…adornar con ramita de hierbabuena….

Cuando llevas el sol por dentro, no importa si afuera llueve…porque el sol está en Mi cocina.

Importancia a lo importante.

Sal, sal caracol Caracol, col, col, saca los cuernos al sol, que tu padre y tu madre también los sacó.

¿Qué nunca han tenido un caracol en sus manos y le han cantado ésta canción esperando que salga de su concha…? Yo aún lo hago…créanme.

Cada día, de vuelta a casa por el mismo camino voy pendiente de las maravillosas vistas de la Bahía de Málaga, pendiente de las ramas de los árboles donde escucho a jilgueros, gorriones y algún que otro grupo de periquitos, me fijo en las margaritas y vinagretas que crecen alrededor, voy pendiente de cada detalle que me regala la naturaleza que lucha por sobrevivir entre urbanizaciones, césped y piscinas….

Ando procurando no pisar hormigas ni mucho menos a los caracoles que están diseminados por las tranquilas aceras; caracoles vacíos muchos de ellos, cáscaras abandonadas o quizás resguardados de la intemperie o dormidos, aletargados.

¡¡¡ Uno, dos, tres…..cuantos caracoles !!! Igual éste último día de lluvia, les animó a salir a disfrutar de la humedad y arrastrando su pesada carga, su casa, se quedaron a la mitad del camino, entre los verdes terrenos llenos también de flores y las losetas del acerado…

Si esto me hubiese ocurrido cincuenta años atrás, no se me hubiesen quedado las ganas de recogerlos y los pobres habrían acabado en una caja de cartón, con la tapa agujereada, entre hojas de lechuga. ¡¡

Como éste pobrecito, que llegó a Mi cocina, en las tiernas hojas de una lechuga malagueña (es una especie autóctona que se da en nuestra provincia) !!

O quizás, si estaban abandonados, pintar las cáscaras de colores….o por qué no, si aún dormitaba dentro, cantarles la canción, ponerles al sol y haciéndolos salir jugar con ellos, a ver qué caracol llegaba a la menta….¡¡ carreras de caracoles !!

Los pobres caracoles, juguetes y victimas favoritos de la chiquillería de antaño; protagonista de juegos infantiles, también víctima del paladar.

El lento y delicado caracol, engordándose en las huertas, vegetando (nunca mejor dicho, se alimenta de vegetales) a la espera del chaparrón vivificante entre tierra y pedregales; ése molusco de tierra que se recogen por los campos malagueños los días lluviosos y encapotados, para que después de ser purgados, sea el deleite de comensales…sobre todo en el interior de la provincia malagueña.

Y es en En Riogordo, un pequeño municipio habitado por unas 2600 personas y ubicado en la comarca de la Axarquía (Costa del Sol), a unos 40 kilómetros de la capital malagueña, se celebra cada año (ya van 14 ediciones) el Día del Caracol, declarada Fiesta de interés singular de la provincia.

En esta fiesta, que ocupa todo un fin de semana, y que tiene incluso su propio pregón y su entrega de premios (el caracol de oro) se realiza una degustación de 350 kilogramos de caracoles en caldillo típico de este municipio, cuyo secreto está en la forma de elaboración, con abundantes especias y condimentos para que cojan sabor, entre los que no faltan la matalauva, cáscara de naranja seca, cerecilla, pimienta negra y anís en grano, hierbabuena, laurel, tomillo en rama, guindilla y sal….

pero así, lo prepararé en otra ocasión, hoy he seguido los deseos de mis suegros, con la salsa de almendra y jamón serrano…sus deseos son para mi algo importante

Los he preparado con todo mi cariño, para ellos, después de que me comentaran que como cada Domingo, salieron al centro de la capital malagueña hace unos dias y pidieron caracoles en un restaurante…no les gustó en absoluto.

¿Quién se resiste a hacérselos?....comentario dicho, caracoles hechos……

¿Cómo? Siguiendo la receta tradicional de mis mayores, como lo hacía mi madre….

Ingredientes:

Medio kilo de caracoles (en ésta ocasión los he comprado ya bien limpios y precocidos, congelados, se pueden encontrar en cualquier supermercado), una ramita de hierbabuena, una ramita de perejil, una hoja de laurel, una carterilla de colorante alimentario (tal y como usaba mi madre, el Aeroplano), medio vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), una cucharadita pequeña de comino, cinco o seis granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimiento molido, tres o cuatro pimientos chiles pequeños (guindillas pequeñas, la cantidad al gusto, más o menos como lo prefieran de picante), una cebolla pequeña blanca, un tomate mediano (maduro y rallado), tres dientes de ajo (peladas), diez o doce almendras, una rebanada de pan, jamón serrano picado en trozos muy pequeños, dos vasos de agua, sal, aceite de oliva virgen extra (usando actualmente sin filtrar de Riogordo…uno de mis aceites preferidos).

Los pasos a seguir:

Si los caracoles los compran vivos (se suele encontrar, aunque no siempre, en el Mercado Central de Atarazanas o en el de Huelin), hay que "purgarlos" para lo que deben seguir éstos pasos:

Se dejan los caracoles que ayunen un día entero con pan rallado o harina (el hombre que vende los caracoles en la puerta del Mercado Central de Málaga, dice que él les echa pan rallado porque les arrastra más lo que tienen que echar).

Luego del ayuno se enjuagan muchas veces en agua con un puñado de sal y un buen chorreón de vinagre para que echen las babas y se vuelven a enjuagar varias veces y luego sacudirlos uno a uno para que echen el resto y un buen enjuague final.

Se ponen los caracoles en una cacerola bien grande con agua fría y cuando empiece a hervir unos minutos y ya estén todos los caracoles al exterior, tirar ese agua y volver a hervirlos y volver a tirar el agua. Ya en el tercer agua comenzar a condimentarlos con todos los ingredientes.

Pero en ésta ocasión, prioritariamente por mi comodidad, sólo he tenido que sacarlos del empaquetado, dejarlos descongelar a temperatura ambiente y enjuagarlos en agua fría, varias veces.

Mientras:

En una cacerola con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra pochar a fuego lento la cebolla muy picadita; cuando ablande, añadir el tomate rallado y el perejil picadito; dejarlo hacer unos minutos.

Cuando esté el refrito listo, retirar del fuego y agregar el comino, el pimentón, los granos de pimienta, el jamón serrano y el laurel removiendo todo el conjunto. Reservar.

En una sartén con medio vasito de aceite de oliva freir las almendras (con su piel) junto con los dientes de ajos procurando que no se quemen, retirarlas con una espumadera y en el mismo aceite, freir la rebanada de pan.

En el vaso de la batidora echar las almendras, el pan, el vino blanco y dos vasitos de agua, a máxima potencia procurando que queden los ingredientes bien pasados, muy fino.

Añadir la salsa resultante a la cacerola, agregando los caracoles, la hoja de laurel, la hierbabuena, el colorante alimentario y los pimientitos chiles, salar al gusto y llevar a ebullición, dejándolos cocer aproximadamente una media hora. Si es necesario añadir agua, hasta conseguir la textura de la salsa deseada.

Servir en cuencos con palillos de madera para sacar los caracoles

con un buen vinito de Málaga, de las Bodegas Jorge Ordoñez bien frio, como un blanco naturalmente dulce, dorado, pálido, intenso….procedente de viñedos de 40 años de antigüedad, de las montañas de la Axarquia malagueña.

Recuerden el dicho: A caracoles picantes, vino abundante…

Y que llueva, que llueva, la Virgen de las Cuevas….

Una vez más mi libro “Maestros de la cocina europea” fue mi guía y me ayudó a recordar los pasos y a preparar éste popular, delicioso y tradicional postre italiano, de la región del Piamonte concretamente; su nombre: “Panna Cotta”.

El nombre, se traduce como “crema o nata cocida”; me imagino que sabrán que se prepara con nata, leche, azúcar, vainilla y gelatina; que tiene una consistencia cremosa, muy parecida al flan, super fácil de preparar y absolutamente deliciosa.

Un postre que se suele adornar principalmente con mermeladas de frutas rojas: aunque vuela mi imaginación y he de confesar que tengo que probarlo con chocolate, kiwi, o por ejemplo con mermeladas (aún me queda una pequeña cantidad de la que me preparó y regaló mi querida Guisadora Duncanhecha con higos de la reina), e incluso con miel de caña de la Axarquia malagueña.

Pero en ésta ocasión, no me he podido resistir en acompañar la blanca panna cotta con un coulis de cerezas del llamado “Paraiso de las cerezas” en Málaga, el precioso pueblo llamado Alfarnate (pinchen éste enlace)

La tranquila localidad de Alfarnate es el municipio más interior de la Axarquia y se halla en los comienzos de las faldas de la Sierra Tejeda y en su límite con la llanura de Antequera.

Situada a 925 metros de altitud sobre el nivel del mar y abrigada por las Sierras de Enmedio, Camarolos y El Jobo, es el pueblo malagueño situado a una mayor altitud estando enclavado en el Valle de los denominados Pirineos de la Axarquía.

En medio de estas sierras de considerable altura, Alfarnate goza de un hermoso valle a más de 900 metros que hace de éste uno de los más raros ejemplos de pueblos de montaña en Andalucía; convirtiéndose en los últimos años, y gracias a la creciente implantación de tierras de cultivo con cerezos, en un auténtico “Valle del Jerte Malagueño”.

De interés cultural es su ya famosa fiesta dedicada a tan deliciosa fruta....

Y sinceramente, no es pasión: ¡¡ Hasta el nombre lo tiene bonito !!...Alfarnate; palabra de origen árabe, formado a partir de “Al-farnat” que significa “Molino de harina”; ello es debido a los molinos de agua que servían para moler los cereales de las zonas circundantes a los arroyos que baña y nutren sus tierras: Palancar y Morales.

De hecho, Alfarnate, entra en la historia escrita sobre el año 1.000, en una referencia a la producción harinera a manos de los árabes; aunque se historia se remonta, tanto el término como el asentamiento de actual Alfarnate a la Prehistoria.

Lugar de paso obligado entre el interior y la costa, en el antiguo Camino Real camino de caballerías, que comunicaba la ciudad de Málaga con la de Granada (hoy carretera local); está situada la Venta y hoy en día también Museo: La Venta de Alfarnate.

Es la más antigua de Andalucia, de las que todavía quedan en pie, situada al pie del pico del Chamizo, y al abrigo entre rocosas sierras, datada del siglo XIII, venta con leyendas e historias, mudo testigo de la historia de personajes famosos e históricos no sólo malagueños. Entre ellas las de famosos bandoleros…refugio de sus correrías, de las que quedan restos, entre ellos de los famosos Luis Candelas y José María “el Tempranillo Una verdadera joya del patrimonio andaluz.

Quizás por ello el nombre del pueblo “Alfarnate”, se le quiere identificar con el adjetivo antiguo de “alfarnate” que significa pillo o bribón……sea cual fuese el origen del nombre, merece la pena conocerlo, visitarlo, disfrutar de su Sierra, sus valles, su gastronomía, sus cerezas……

Con las que pueden preparar igualmente el entrante de una buena comida, por los que les recuerdo ésta receta publicada hace tiempo "Gazpacho de cerezas " (En éste enlace)

Con ellas, preparé un delicioso coulí y adorné ésta delicia de panna cotta.

Del francés "Couler" (verter)

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Para cuatro unidades de panna cotta: Un vaso de leche entera, un vaso de nata (usé especial para montar con 35% m.g.), una cucharada pequeña de esencia de vainilla, cuatro cucharadas soperas de azúcar, cuatro hojas de gelatina neutra.

Para el coulis de cerezas:

Cerezas bien maduras, una cucharada sopera de zumo de limón, dos o tres cucharadas soperas de azúcar y un vaso de agua.

Los pasos que seguí:

Lavar y retirar el hueso de las cerezas.

Diluir el azúcar y el zumo de limón en el agua, echarla en una cacerolita, agregar las cerezas yy llevar a ebullición a fuego lento.

Cocer las cerezas hasta que estén blanditas, aproximadamente unos quince minutos; si es necesario añadir un poco más de agua.

Retirar del fuego. Si la desean fina batir las cerezas cocidas en la batidora hasta que quede una mezcla homogénea, pasarla por un colador a fin de que no queden trocitos de piel.

Personalmente he preferido dejar los trocitos.

Dejar enfriar.

Preparar la panna cotta:

En una cacerola echar la nata, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla, removiendo bien todo el conjunto para que el azúcar se disuelva y cocinar hasta que empiece a hervir.

Echar la gelatina en agua a fin de que se hidrate, siguiendo las instrucciones del fabricante (dependiendo de la marca, unos cuatro o cinco minutos).

Sacar la gelatina escurriéndola bien e incorporarla en la mezcla aún caliente de la leche y nata, revolviendo bien con unas varillas.

Verter la mezcla en moldes o copas, dejándola enfriar.

Una vez fría, pasarla al frigorífico y dejarla por lo menos cuatro o cinco horas antes de consumirla.

Para servir: poner el coulis en el plato, desmoldar la panna cotta, adornar con cerezas frescas y una ramita de hierbabuena….

Hoy, el ingrediente principal las cerezas malagueñas, también son las protagonistas de éste cuadro, pintado por un gran pintor: mi suegro, quien a sus 83 años, sigue creando verdaderas obras de arte....

Disfruten de un dulcisimo fin de semana, si es posible en Málaga, visítenla y descubran su historia, sus valles, sus sierras, la luz, el sol, su alegría, su riquisima y amplia gastronomía...y la mar, siempre el mar.